Товароведение зерномучных товаров

Лекция 22. Товароведение зерномучных товаров

1. Крупа

2. Мука

3. Макаронные  изделия

4. Экспертиза  зерномучных товаров

 

 

1. Крупа

 

Крупы представляют собой целое или дробленое  зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Благодаря высокой  питательной ценности, хорошей усвояемости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

В зависимости  от вида зерна крупы подразделяют на следующие:

гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшено, пшеничную, гороховую  и др.

По способу  обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными.

В зависимости  от гидротермической обработки —  пропаренными и непропаренными.

При определении  сорта крупы учитываются ее чистота, содержание доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушенных зерен, испорченных и колотых ядер.

Крупы могут  делиться на марки по типам зерна, а по размерам частиц — на номера. 2.2.

 

1.1.Ассортимент крупы

 

Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и ременных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой, до стекловидной, количеством белка, крахмала, каро-тиноидов, составом^ольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшими потребительскими свойствами.

В зависимости  от доброкачественности ядра и содержания сорной при меси пшено шлифованное  делится на высший, 1-й, 2-й сорта.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быс-троразваривающиеся.

Обычную гречневую  крупу получают из непропаренного зерна  гречихи. Эти крупы имеют светлый  цвет, в неизменном виде содержат все  составные вещества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся  делится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется.

Рисовые крупы. Из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции — вязкие каши и концентрированные отвары.

Шлифованный рис  имеет белый цвет, шероховатую  поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках.

Полированный  рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверх.

Дробленый рис  представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно.

Недробленая пропаренная  шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от опушения, частично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции.,

Плющеная овсяная  крупа представляет собой лепестки толщиной 1— 1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы, на разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-й сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной  крупы высшего сорта. Для получения  хлопьев «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5--0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепловой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в значительной мере разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа  имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупная крупа (№ 1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и диаметр 1,5 мм. Крупы №1, 2, 3 используют в основном для приготовления супов.

Ячневая крупа  представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной  пленки и частично от плодовой и  семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, пшеничную лифованную и пшеничные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку.

Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые зрят в сахарном сиропе с  добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде (это готовый продукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Кукурузная  крупа. В торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки.

Кукурузная  шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру крупинок крупу сор тируют на пять номеров: №1, 2, 3 — крупная, № 4 и 5 — мелкая.

Крупинки имеют  овальную или округлую форму; цвет белый, светло желтый или янтарный. Разваривается  крупа около часа, в объеме увеличивается  в 3—4 раза. Каша по консистенции жесткая. Свободного зародыша в крупе № 1, 2, 3 — не более 3%. В кукурузной крупе меньше, чем в других видах крупы, содержится витаминов, железа, кальция и серы, а также незаменимых аминокислот.

Кукурузные  хлопья — это тонкие хрустящие  лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от оболочек и зародыша.

Кроме обычных, выпускают кукурузные хлопья соленые, сладкие, глазированные сахаром  и др.

Воздушную кукурузу вырабатывают двумя способами: путем  «взрыва» зерна в специальных  аппаратах и обжаривания лопающейся кукурузы в жаровнях. Употребляют без тепловой обработки с молоком, супом, чаем, кофе и т. п.

Шелушений (лущеный) горох. Это единственный вид крупы из зерна бобовых культур. Он подразделяется на целый шелушеный полированный и колотый шелушеный полированный горох.

Целый шелушеный  полированный горох представляет собой  неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. В целом горохе допускается не более 5% колотого.

Колотый шелушеный  полированный горох состоит из отдельных  семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой, слегка омученной поверхностью и закругленными ребрами. В колотом горохе допускается до 5% целого.

Пищевая ценность гороха выше пищевой ценности крупы из злаков благодаря высокому содержанию белков, минеральных веществ и витаминов.

Шелушеный горох  имеет высокую калорийность, но усвояемость  его не превышает 90%. Горох проваривается  медленно, незначительно увеличиваясь в объеме. Используют его для приготовления супов, концентратов, консервов, вторых блюд и гарниров.

Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.

Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темнозеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую. Легче разваривается и обладает лучшим вкусом чечевица темно-зеленого цвета. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно переходит в светло-зеленый, а затем в бурый. В кулинарии используют для супов и в отварном виде как гарнир.

Саго. Эта крупа представляет собой округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и в качестве гарнира. При варке саго увеличивается в объеме в 7—10 раз.

Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют  их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.

Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.

Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому  составу видов муки повышают биологическую  ценность и усвояемость крупы.

Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течение 10—20 минут, хранятся 4—12 месяцев.

Крупяные изделия. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения ассортимент крупяных изделий подразделяют на следующие виды:

- сухие завтраки, к ним относятся: кукурузные, пшеничные и рисовые хлопья, воздушные, или взорванные, зерна; кукурузные палочки;

- обеденные крупяные концентраты, к ним относятся: суповые концентраты и концентраты вторых блюд.

 

1.2. Требования к качеству крупы

 

Качество круп должно соответствовать требованиям  стандартов по органолептическим и  физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупинки, зараженность амбарными вредителями и др.

 

1.3. Упаковка и хранение круп

 

Упаковывают крупу  в чистые сухие мешки массой нетто  до 70 кг. Зашивают мешки машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

Крупа поступает  в продажу расфасованной в  бумажные однослойные пакеты массой нетто 0,3—1 кг или коробки.

Хранят  крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 5—13°С, но не выше 18°С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 60—70%. Мешки и ящики с крупой укладывают на подтоварники.

В процессе хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями. Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира,

Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

Самосогревание  происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов.

Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает  затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, «геркулес» — 4 месяца.

 

2. Мука

 

Мука — порошкообразный  продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид  муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими  и технологическими свойствами. В  пределах вида и типа различают сорта  муки. Понятие сорта обусловлено  количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.