Принципы товароведения

Вариант 7

Содержание:

1. Принципы товароведения……………………………………………………3

2. Плоды и овощи: классификация;  показатели качества; дефекты и

болезни……………………………………………………………………………5

3. Рыбные консервы. Пищевая  ценность. Виды. Ассортимент. Показатели

качества. Дефекты. Условия  и сроки хранения………………………………..18

Список литературы………………………………………………………………22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Принципы товароведения

Товароведение - наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик или комплексная дисциплина, которая изучает потребительскую стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности). Термин товароведение состоит из слов: «товар» и «ведение», что означает «знание о товарах».

Термин «товароведение»  состоит из двух слов: «товар» и  «ведение». Слово «ведение» произошло  от санскритского Veda («веды»), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение — знания о товарах. Эти знания необходимы как технологам предприятий-изготовителей, товароведам промышленных, сельскохозяйственных и торговых организаций, экспертам, коммерсантам, экономистам, бухгалтерам, менеджерам, так и покупателям. Покупатели получают знания о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы, статей, книг и т. п.).

 

Основные принципы товароведения следующие:

Безопасность — отсутствие риска, связанного с возможностью нанесения товаром ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан. Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении упаковки, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки товара. Безопасность — одно из основных потребительских свойств; о Эффективность — достижение оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения и потребления товара при типичных затратах. Этот принцип имеет важное значение при формировании ассортимента товаров;

Совместимость — пригодность товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных последствий;

Взаимозаменяемость — пригодность одного товара для использования вместо другого с целью удовлетворения одних и тех же потребностей. Взаимозаменяемость товаров обусловливает конкуренцию между ними. Предпочтение отдается товару, имеющему наименьшее соотношение цены и качества;

Систематизация — определенная последовательность однородных и взаимосвязанных товаров, процессов и услуг. На этом принципе базируется классификация, идентификация, кодирование и другие методы товароведения.

Товаровед — специалист в области товароведения, имеющий  высшее или среднее специальное  образование.

В соответствии с ГОСТ Р 51305—99 «Розничная торговля. Требования к  обслуживающему персоналу», товаровед  выполняет следующие функции:

• осуществляет контроль за соблюдением условий поставки, транспортирования, приемки, хранения товаров, а также за соблюдением сроков годности, реализации и правил маркировки и упаковывания товаров;
• оценивает потребительские свойства и показатели качества товаров, определяет дефекты и причины их возникновения, принимает меры по предупреждению попадания дефектной продукции в реализацию;
• при отпуске мерных товаров применяет средства измерений,
• поверенные в установленном порядке;
• участвует в рассмотрении претензий покупателей при продаже некачественного товара и принимает меры в соответствии с действующим законодательством;
• обеспечивает контроль качества, а при необходимости изымает из продажи товары ненадлежащего качества, с истекшим сроком годности в соответствии со стандартами, техническими условиями, договорами и другими нормативными документами.

Насыщение рынка товарами, в том числе фармацевтическими, расширение и углубление ассортимента являются одним из достижений перехода к рыночным отношениям. Однако потребителю  зачастую трудно разобраться в этом товарном многообразии, сделать компетентный выбор. Таким образом, возникает  необходимость изучения основополагающих характеристик товаров, определяющих их потребительную стоимость, и факторы  обеспечения этих характеристик. Этим занимается наука товароведение.

2. Плоды и овощи: классификация; показатели качества;дефекты и болезни.Классификация овощей.

Принято овощи делить на вегетативные, у которых используются различные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и  листья), и генеративные - плоды и  соцветия. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

• клубнеплоды - картофель и топинамбур;
• корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
• листовые - капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья),
• овощная зелень - лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель и ревень;
• корневищные - хрен;
• стеблевые - капуста кольраби, спаржа. Группа генеративных:
• цветочные - цветная капуста, артишок; плодовые:
• томатные - томаты (помидоры), баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни;
• бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы
• огородные, сахарная кукуруза.

По продолжительности  вегетационного периода сорта овощей подразделяют на раннеспелые (ранние), среднеспелые и позднеспелые (поздние).

По способу получения  урожая овощи делят на грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта).

Классификация плодов.

Плоды обычно подразделяются на группы:

• семечковые,
• косточковые,
• ягоды,
• субтропические и тропические,
• орехоплодные.

Семечковые плоды состоят  из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются  в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

 Косточковые плоды  имеют семя, оно расположено внутри  достаточно крупной (по отношению  к объему плода) косточки с  твердой скорлупой. К косточковым  плодам относят абрикосы, персики,  вишню, черешню, сливы, кизил.

Ягоды настоящие состоят  из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей снаружи. Это виноград, смородина, крыжовник, клюква и др. Ягоды  сложные состоят из сросшихся  плодиков-костянок на общем плодоложе. Это малина, ежевика и др. Ягоды  ложные имеют сочное разросшееся  плодоложе с настоящими плодиками-семянками на поверхности. К ним относят клубнику и землянику.

Субтропические и тропические  плоды составляют группу плодов, выращенных в соответствующих природно-климатических  зонах. К ним относят цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную мякоть, разделенную  на дольки, толстую кожуру. К разноплодным субтропическим плодам относят косточковые - маслины, хурму, многогнездные ягоды - гранаты, фейхоа, соплодия - инжир. К  тропическим плодам причисляют ягодообразные - бананы, соплодия -ананасы, косточковые - финики, манго.

Орехоплодные относятся  к сухим плодам и представляют собой ядро в сухой твердой  скорлупе. Настоящие орехи (фундук) развиваются в листовой обертке  и выпадают из нее при созревании. Костянковые орехи созревают  в мясистой оболочке (грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.).

В биологическом отношении  сорт - это определенная форма культурного  растения со всеми присущими ей природными (наследственными) хозяйственно-ценными  свойствами, размножающаяся вегетативно  или семенами и выращиваемая в  определенных условиях. Сорта плодов и ягод называются помологическими, винограда — ампелографическими, картофеля - хозяйственно-ботаническими, все остальные - ботаническими.

Требования к  качеству плодов и овощей

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими усло-виями (ТУ), а также  договорными условиями, если на продукцию  отсутствуют стандарты или технические  условия. ГОСТы утверждены на плоды  и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию  ограниченного потребления, ГОСТы  – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстро-мороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети. Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхоз вредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее). К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Болезни и дефекты  плодов и овощей

 Плоды и овощи во  время вегетации, транспортировки  и хранения поражаются различными  болезнями, которые делятся на  фитопатологические и физиологические.

Фитопатологические болезни  вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни  связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

Фитопатологические болезни.

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и  мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

На заболевшем клубне вначале  образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его  поверхности появляются белые, розовые  или желтые подушечки-грибницы и  споры грибка. Паренхимная ткань  клубня высыхает, превращается в дряблую  водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

Мокрая бактериальная  гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение  происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале  в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - опасное грибковое  заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях  около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному  разрушению клубня. Из районов, где  обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре клубня образуются неправильного  очертания поверхностные язвочки  разной величины. Парша иногда покрывает  значительные участки поверхности  клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой  и черной гнилью, фомозом (морковь  и свекла).

Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый  налет - мицелий грибка, на котором  через некоторое время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.