Принципы товароведения

Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др. Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию

мяса. Рыбу, уложенную в  банки, заливают концентрированным  бульоном, который готовиться увариванием  в воде голов, плавников и срезков  рыбы с добавлением пряностей. Эту  группу составляют различные виды ухи  и рыбных супов (Уха каспийская, Уха  камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением  крупы или смеси крупы и  овощей, томатного соуса, пряностей  и пряных овощей (Суп рыбный любительский,

Требования к  качеству

Рыбные консервы на сорта  не подразделяются, за исключением  шпрот, сардин, которые выпускаются  высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и  физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб.

Количество заливки, соуса  или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных  консервах светлый, прозрачный но допускается  и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной  или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей  и других добавок, без посторонних  привкусов и запахов. Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 – 2,5%, солей олова  – до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах  с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах  из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей  тяжелых металлов, ржавение банок. Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым  к консервированным продуктам. Кроме  того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом  уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее  брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее  мясо, бомбаж. 4. Маркировка, хранение, упаковка На металлических банках методом  выдавливания или несмываемой краской  на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в  три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц  – двумя цифрами, год – двумя  последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ºС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет. Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 ºС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев. Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида. Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.

Список литературы

1. Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация : учебник  / И.

М. Лифиц. – 8-е изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт-Издат, 2008. – 412 с.

2. Николаева М. А. Товарная  экспертиза : учебник для вузов  / М. А.

Николаева. – М.: Деловая  литература, 1998. – 288 с.

3. Николаева М. А. Идентификация  и фальсификация пищевых продуктов  /

М. А. Николаева, Д. С. Лычников, А. Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. –106с.

4. Николаева М. А. Теоретические  основы товароведения / М. А.

Николаева. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

5. Справочник по товароведению  продовольственных товаров / Т.  Г. Родина

[и др.]; под ред. Т.  Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. –  608 с.

6. Сысоева С.В. Категорийный  менеджмент. Курс управления

ассортиментом в рознице / С. В. Сысоева, Е. А. Бузукова. – СПб.:

Питер, 2008. – 336 с. (CD - R).

7. Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров : учебник  для

вузов / ред. Л. Г. Елисеева. - М. : МЦФЭР, 2006. - 799 с.

Источник: http://www.znaytovar.ru/new799.html

Источник: http://www.znaytovar.ru/new799.html