Принципы товароведения

Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые признаки болезни - серовато-пепельный  ватообразный налет на поверхности  овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится  с зараженными овощами, тарой.

Черная гниль моркови  проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности  или головке корнеплода. Заражение  происходит через места механических повреждений во время уборки, перевозки. При хранении моркови болезнь  быстро распространяется на здоров.

Фомоз моркови проявляется  в покрытии корнеплодов темными  пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Фомоз (сердцевинная гниль) свеклы поражает головку корнеплода еще в поле. Во время хранения грибок проникает внутрь корнеплода, вызывая потемнение тканей. Больные корнеплоды заражают здоровые.

Болезни лука и чеснока. Лук  и чеснок чаще всего поражаются серой  шейковой гнилью лука, фузариозной  гнилью донца лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной гнилью.

Серая шейковая гниль. При  поражении грибком луковица вначале  делается как бы вареной, а затем  на ее поверхности образуется серо-бурый  налет с черными склероциями. Болезнь переходит от больных  к здоровым луковицам.

Черная плесень. Заболевшая луковица покрывается темными пятнами  с пылевидным налетом - спорами грибка. Последние легко распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль лука и  чеснока. Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

Болезни капусты. Чаще всего  капустные овощи поражаются серой  и белой гнилью.

Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту и другие овощи из семейства  крестоцветных. Пораженные листья ослизняются  и покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Склероции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

Болезни тыквенных овощей. Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь дынь и арбузов. Болезнь  проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые  мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой  на вкус.

Бактериоз огурцов вызывается бактериями. Заболевшие плоды покрываются  водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Болезни томатов. Томаты поражаются фитофторой, фузариозом.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с  темно-коричневой тканью.

Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или  белые ватообразные подушечки. Загнившие  плоды превращаются в студенистую  дурно пахнущую массу.

Болезни плодов. Плоды чаще всего поражаются: паршой, сажистым грибком, плодовой гнилью, голубой и  зеленой плесенью, серой гнилью.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно  неправильного очертания. Поражение  часто ограничивается кожицей. На пораженном участке образуется опробковевшая  ткань, закрывающая доступ микроорганизмам  и испарению влаги. На парши появляются трещины, проникающие в мякоть плода, отрывающие путь другим болезням и  чаще всего плодовой гнили. Во время  хранения парша не развивается и  на здоровые плоды не передается.

Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые  годы. Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды  хранятся нормально.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды. На поверхности  пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем  на пораженном участке появляются сероватые  подушечки -органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

Голубая и зеленая плесень  цитрусовых. Это основные болезни  апельсинов, мандаринов, лимонов во время хранения и перевозки.

Голубая плесень проявляется  в виде вдавленного, сморщенного, водянистого  пятна, на котором появляется белый  порошковатый мицелий голубого оттенка, мякоть плода размягчается.

Зеленая плесень по характеру  поражения имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При  наличии ранений на кожице плесень  легко передается от больных плодов к здоровым.

Серая гниль ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые  плоды. Грибок разрушает плодовую ткань  с помощью пектолитических ферментов  и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки - скопления мицелия гриба со спорами.

Физиологические болезни. Причинами  вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или  низкая температура и др.

Для плодов характерны физиологические  болезни: загар, побурение мякоти, подкожная  пятнистость, коричневая пятнистость, налив.

• Загар - побурение кожицы, а иногда и мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской (Антоновка, Кальвиль снежный. Розмарин, Ренет Симиренко). Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, состав атмосферы в них, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.

 

• Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.
• Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и темно-красные - окрашенных. Пятнистость портит внешний вид плодов и делает их более восприимчивыми к грибковым болезням.
• Коричневая пятнистость - наиболее распространенная болезнь цитрусовых плодов. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной формы и величины. Причина болезни - разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице. Пятнистость поражает только кожуру, не затрагивая мякоть, но ухудшает внешний вид и снижает лежко способность плодов.
• Налив - болезнь, поражающая некоторые сорта яблок (чаще Антоновку, Папировку, Ренет бумажный, Астраханское
• белое. Бельфлер желтый). На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.

Пухлость поражает некоторые  сорта яблок и груш.

Заболевшие этой болезнью плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается. Плоды, пораженные пухлостью, теряют товарную ценность и не способны храниться. Появление пухлых плодов - свидетельство окончания срока  хранения.

Физиологические болезни  овощей. Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. В сердцевине клубня картофеля к центру от сосудистых пучков мякоть темнеет, при этом часто  здоровая ткань отделяется от пораженной опробковевшей тканью, но внешний  вид клубня не изменяется. При сильном  поражении клубни деревенеют и их можно отличить на ощупь.

Железистая пятнистость - болезнь картофеля, связанная с  нарушением минерального питания во время роста. Болезнь обнаруживается на разрезе клубня в виде буровато-рыжих  пятен, расположенных островками около  камбиального кольца. В позднем картофеле  допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью

Анаэробиоз, или удушье, появляется при недостатке кислорода или  избытке углекислого газа в тканях клубней картофеля. Пораженные клубни становятся бледными, с синеватым  оттенком, на их поверхности появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью. Такой картофель легко  поражается мокрой гнилью.

Меры борьбы с болезнями: введение в культуру сортов, устойчивых к болезням, оздоровление посадочного  материала, семян, соблюдение агротехники, предохранение плодов и овощей от механических повреждений, надлежащая подготовка хранилищ, сортировка овощей перед закладкой на хранение, соблюдение режимом хранения.

Кроме болезней для плодов и овощей присущи механические повреждения: царапины, потертости, нажимы, трещины, проколы, раздавливание, порезы и повреждения  сельскохозяйственными вредителями.

Механические повреждения  снижают устойчивость против различных  заболеваний, увеличивают отходы при  кулинарной обработке, потери при хранении, ухудшают внешний вид.

Сельскохозяйственные вредители - поражают плоды и овощи во время  роста, а некоторые во время хранения. Наиболее распространенными являются гусеницы, хрущи, личинки, клещи.

Гусеницы бабочек капустницы и совки. Они повреждают кроющие  листья кочанов, вгрызаются и во внутрь кочана.

Гусеницы луковой моли проникают под сухие чешуи  луковицы, не нанося серьезных повреждений, достаточно хорошо просушить лук  и они погибают.

Хрущи (жуки) - вгрызаются в  клубень, делают в нем ямки (желобки), а личинки жука-щелкуна (проволочный  червь) образуют ходы, которые с поверхности  покрываются пробкой.

Личинки морковной мухи - протачивают в корнеплодах ходы, поверхность которых приобретает  коричневый цвет, корнеплоды становятся безвкусными, уродливыми и непригодными для хранения.

Луковый клещ - поражает лук  и чеснок в поле и при хранении. Клещ вначале источает донце по краям, благодаря чему оно превращается в трухлявую массу и отваливается.

Может проникать вглубь луковицы, поселяясь между мясистыми чешуями, превращая наружную поверхность  в буроватую труху.

Стеблевые нематоды - мелкие червячки белого цвета (длиной 1-1,5 мм, толщиной 0,3-0,4 мм) повреждают луковицы, клубни картофеля. Луковые нематоды повреждают лук и чеснок, проникая в любом месте в молодые луковицы и в места механических повреждений, в луковицы, уже покрытые сухими чешуями. Зараженные луковицы во время хранения становятся пустыми, мягкими, сгнивают или засыхают. На клубнях картофеля, пораженных нематодами, появляются темные, чуть вдавленные пятна, иногда со слабым металлическим блеском. Ткань под пятном - рыхлая, коричнево-бурая.

Плодожорка - гусеница яблоневой  плодожорки. Это самый распространенный вредитель, повреждающий яблоки, груши, айву, сливы и другие плоды. Бабочка  кладет яички на кожицу плода. Из яичка  рождается гусеница, которая прогрызает мякоть и проникает к семенному  гнезду, где питается семенами, и  затем уходит из плода. Плоды, поврежденные гусеницей, часто опадают или  сгнивают еще на дереве; в местах повреждений может образовываться пробковая ткань, и плод вырастает  с зарубцевавшимися повреждениями.

Долгоносики-жуки (казарки, букарки, яблоневые цветоеды) повреждают яблоки, груши, айву, сливы, персики. Самки  жуков хоботком накалывают плод, делают камеру и откладывают яичко. На местах уколов, если плод не загнивает, образуются мелкие пятнышки, небольшие опробковевшие  углубления, портящие внешний вид  плодов.

Щитовки - сосущие вредители, поражающие яблоки, груши, цитрусовые. Гусеницы-щитовки присасываются  к кожице, питаются соками плодов. Сверху они прикрываются щитком. Поврежденные участки имеют вид округлых пятен  розово-коричневого цвета.

3. Рыбные консервы. Пищевая ценность. Виды. Ассортимент. Показателикачества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Рыбные консервы – это  готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной  таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки,

 эксгаустирования (подогревания  для удаления воздуха), заливки  соусами или маслом, закатка банок,  стерилизация (при температуре 105 º - 120 ºС), охлаждения, мойки  банок и их этикетирования. Органолептические  свойства рыбных консервов окончательно  формируются при хранении: происходит  равномерное распределение всех  веществ; рыба пропитывается заливками,  а заливки приобретают вкус  и запах рыбы. Поэтому до выпуска  в продажу консервы выдерживают  при постоянной температуре от 0 до 15 ºС  в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 ºС. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы. 2. Ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов и пресервов Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья. Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.