Товароведение зерномучных товаров

 

1. Ассортимент муки

 

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная; ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.

Пшеничная мука. Мукомольная промышленность вырабатывает пшеничную муку хлебопекарную и для макаронной промышленности.

Хлебопекарная мука изготовляется высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная. Эти сорта получают различными типами помолов и с разным выходом, что обуславливает различие их потребительских свойств и химического состава.

Мука высшего  сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей; она белого цвета со слабым кремовым оттенком; размер частиц в основном 30—40 мкм. Зольность не выше 0,55%, содержание клетчатки 0,08—0,19%. В этой муке относительно много крахмала (77—79%) и мало белка (12—14%); выход сырой клейковины не менее 28%.

Обладает высокими хлебопекарными достоинствами: дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Ее используют для выпечки улучшенных и сдобных хлебных изделий и для изготовления мучных кондитерских изделий.

Мука 1-го сорта  белого цвета с желтоватым оттенком; частицы менее однородные по величине, размером в основном 40—60 мкм. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2%, проход последнего сита не менее 75%). По сравнению с мукой высшего сорта содержит меньше крахмала (74—77%), больше белков (12— 15%), клетчатки (0,21—0,38%), золы (0,55—0,74%) и дает большой выход сырой клейковины (30—37%). Она используется в кулинарии (для приготовления лапши, пирожков, блинов, оладий и пр., а также выпечки разнообразных хлебных и булочных изделий).

Мука 2-го сорта  белого цвета с желтоватым или  сероватым оттенком; частицы муки неоднородные и более крупные, чем  у муки 1-го сорта, размером от 30 до 200 мкм; содержание оболочечных частиц в ней до 8—10%. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита № 27 и 38. Мука 2-го сорта отличается от муки высшего и 1-го сорта пониженным содержанием крахмала (71—72%) и сравнительно большим количеством белка (13— 16%), но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25%). Ее зольность колеблется в пределах от 1,00 до 1,25%, содержание клетчатки — от 0,58 до 0,98%. Мука 2-го сорта наиболее изменчива по биохимическим свойствам, так как она может быть сформирована при разных типах помолов и различной величине ее выхода. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность (по содержанию витаминов и минеральных веществ), эта мука обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами. Используется главным образом для приготовления хлеба.

Обойная мука получается при обойном односортном помоле без отсева отрубей, выход - 96%. Эта мука неоднородна по размеру частиц (от 30 до 600 мкм). Цвет ее белый с коричневым оттенком; частицы отрубей хорошо различимы. Химический состав обойной муки близок к составу исходного зерна. Ее зольность колеблется в пределах от 1,5 до 2%, а содержание клетчатки - от 2 до 2,5%. Обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины не менее 20%. Эту муку используют только в производстве хлеба.

Макаронная  мука получается специальным трехсортным помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки несколько крупнее частиц обычной хлебопекарной. Макаронная мука высшего сорта называется крупкой. Крупка из твердых пшениц характеризуется кремовым цветом с желтоватым оттенком, имеет частицы размером 300—400 мкм, должна содержать не менее 30% клейковины и не более 0,75% золы.

Макаронная  мука 1-го сорта называется полукрупкой. Полукрупка несколько светлее, в ней заметны частицы оболочек, это существенно проявляется в макаронных изделиях, размер частиц — 125—250 мкм. Нормы для полукрупки: клейковина — 32%, зола —1,1%. Для той и другой муки ограничено количество частиц крупных — не более 3% и мелких (близких к муке); для крупки — 12%, для полукрупки - до 40%.

Ржаная  мука вырабатывается сеяная, обдирная, обойная. Содержит 62— 73% крахмала, 9—14% белковых веществ. Белки ржаной муки состоят из альбумина, глобулина и глютелина, клейковину не образуют. Содержание сахаров 4,7—6,5%; из сахаров в состав муки входят сахароза и в небольших количествах глюкоза, фруктоза. Ржаная мука содержит гуммивещества (слизи), образующие в тесте вязкие растворы. Количество гумми в муке колеблется от 3 до 5%. Зольность муки составляет 0,75—1,9%. Количество минеральных веществ в ржаной муке колеблется от 0,8 до 2%, меньше всего их в сеяной муке.

Кукурузная мука. Вырабатывают кукурузную муку тонкого помола, крупного помола и типа обойной.

Пищевой ценности и хлебопекарным достоинствам кукурузная мука т пшеничной и ржаной. Она не дает связного эластичного теста, белки ее слабо набухают. Кукурузная мука тонкого помола применяется для изготовления песочных и заварных кондитерских изделий, пудингов, местных хлебных изделий. Мука крупного помола и типа обойной в кулинарии не используется.

Соевая мука. Из сои вырабатывают муку трех видов: дезодорированную обезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Соевая мука — ценный высокобелковый продукт. Ее применяют в кондитерской промышленности для производства конфет, для блинной муки и в хлебопечении.

Соевую муку в зависимости от содержания клетчатки, крупности помола и цвета выпускают  высшего и 1-го сортов.

 

2.2. Упаковка и хранение муки

 

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором чают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выпуска и номер стандарта.

Торговую сеть поступает мука, расфасованная в  бумажные однослойные пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха 60—75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой — 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен, результате хранения в муке происходят различные изменения — созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.

 

3. Макаронные изделия

 

Макаронные  изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто, отформованное  в виде трубочек, нитей, ленточек или  других фигур. Калорийность 100 г макарон  — 341 ккал (1427,7 кДж).

Сырье и особенности  производства макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий  служит специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и 1-го сортов с содержанием не менее 28% клейковины, вода.

К дополнительному  сырью относят: обогатительные добавки  — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В₁, В₂, РР; улучшители — поверхностно-активные вещества.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее  время представляет собой автоматическую поточную линию и состоит из подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая—к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резаные изделия сушат 20-90 минут при температуре 50-70°С, длинные — 16-40 г при температуре 30-50°С.

 

3.1. Классификация и ассортимент макаронных изделий.

 

В зависимости  от сорта муки их подразделяют на высший и 1-й сорта. Если в макаронные изделия  вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й томатный и др.

Макаронные  изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные.

Каждый тип  делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные — не менее 30 см, короткие — 15—30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5—4 см, любительские рожки длиной 3—10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3—10 см.

По размеру  диаметра (мм) эти изделия делят  на: соломку — до 5,5; обыкновенные —до 7 и любительские — более 7.

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине различают лапшу короткую — не менее 2 см и длинную — не менее 20 см. Толщина лапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм.

Нитеобразные  изделия (вермишель). По длине она бывает короткой — не менее 2 см и длинной — не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка — до 0,8 мм; тонкая — до 1,2; обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм.

Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают также в виде гнезд и мотков.

Фигурные  изделия. Выпускают фигурные изделия различной формы и конфигурации — алфавит, звездочки, шестеренки, спирали, ракушки и др.

Выпускают также  макаронные изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания с добавлением глицерофосфата железа, казецита, различных витаминов и безбелковые изделия (для лечебного питания).

 

3.2. Требования к качеству макаронных изделий.

 

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, может  быть незначительная шероховатость, не должно быть признаков непромеса.

Вид на изломе — стекловидный, толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

Цвет должен быть однотонным, с кремовым или  желтоватым оттенком, без следов непромеса, точек и крапин.

Вкус и запах  — без привкуса горечи, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов. Макаронные изделия после варки должны сохранить форму, быть эластичными, мягкими, не слипаться, не образовывать комья, а в объеме увеличиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной. Кислотность не должна превышать 4 градуса, с томатопродуктами — 10 градусов.

Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%. Прочность или нагрузка, которую может выдержать изделие до излома, является важным показателем.. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом. Для вермишели, лапши и фигурных изделий норма прочности не установлена.

Крошка, лом, деформированные  изделия ухудшают качество изделий. Например, макароны длиной 5—13,5 см называют ломом, менее 5 см - крошкой. Вермишель и лапша длиной менее 2 см считаются крошкой. Лапша со смятой лентой и фигурные изделия несоответствующей формы относятся к деформированным. В стандартах установлены допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий.

Содержание  металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере  частиц не более 0,3 мм.

Зараженность  амбарными вредителями макаронных изделий не допускается.

 

3.3. Упаковка и хранение макаронных изделий

 

Макаронные  изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном  виде. Расфасовывают их в картонные  коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок емкостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха  не более 70% в течение следующих  сроков (в месяцах): без добавок — 12, с добавлением яиц, молока — 6, с томатной добавкой — 2.

 

 

4. Экспертиза зерномучных товаров

 

На каждую зерновую культуру имеется отдельный государственный  стандарт, устанавливающий базисные и ограничительные кондиции (нормы  качества) зерна. Стандарты по целевым назначениям имеют дополнительные показатели и нормы качества в зависимости от целевого назначения зерна (хлебопечения, пивоварения и др.).

Государственные стандарты устанавливают органолептические, физико-химические и микробиологические методы испытаний зерномучных товаров, позволяющие оценивать все признаки их качества.

Для проверки соответствия качества зерномучных товаров требованиям  нормативно-технической документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы. Перед взятием пробы отбирают выборку из партии продукта.

Под партией  понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству (макаронные изделия одной  даты выработки), предназначенное к  одновременной приемке, отгрузке или  хранению и оформленное одним документом о качестве.