Товароведение и оценка качества косточковых фруктов

Сушка слив.

Лучшими для сушки  считаются крупные сливы с  сочной мясистой мякотью и мелкой косточкой, содержащие большое количество сухих веществ. Сливы сушат в лозницах, шкафных, тоннельных и ленточных сушилках.

Лозницы – прямоугольные  печи с кирпичными стенами, топками, продольными боровами с отверстиями  для выхода дымовых газов и  решетами. Длина печей 2,5-3 м; ширина – 1,5-2 м; высота 0,8-1 м. Сырье загружается  в коробку лозницы слоем 18-20 см. Сушка проводится смесью дымовых газов и воздуха. Сливы подвяливают 2 суток (температура в середине слоя 45-50 0С), затем перебирают и отбирают высушенные. Решета дополняют, повышают температуру до 65-70 0С и досушивают в течение суток. Сушка в лозницах длительная, приводит к потере до 5 % сухих веществ и дает продукцию с запахом дыма. Такая продукция выпускается только столового сорта. В пик поступления слив их сушат в лозницах 18-24 ч для получения полуфабриката, консервированного дымом влажностью 45-47 %, хранят 10-15 суток пока не закончится поступление свежего сырья, затем досушивают до стандартной влажности в шкафных сушилках. В шкафных сушилках сливы подсушиваются на верхних полках при температуре 40-45 0С и досушиваются при температуре 70-75 0С на средних и нижних полках. В таких сушилках плоды высушиваются горячим воздухом, продолжительность сушки сокращается, но обслуживание сушилок трудоемкое. Количество подгорелых и деформированных плодов при таком способе сушки составляет до 2,5 %. В тоннельных сушилках предварительное бланширование не дает ускорения процесса, поэтому эта операция исключается из технологической схемы. Перед сушкой камеру прогревают 45-60 мин до температуры 78 0С и вводят по 2 тележки через каждые 1,5 ч. Режим сушки зависит от размера плодов, степени их зрелости, скорости движения тележек, температуры сушки. Продолжительность сушки составляет 18-20 ч. При таком способе сушки наблюдается неравномерное удаление влаги из плодов, расположенных на одном сите. Эти отклонения составляют от 2 до 5 %. Недосушенные плоды отсортировывают и отправляют на досушивание. Для выравнивания влажности сливы ссыпают в бункер, дно и стенки которого выстланы сухим, влагонепроницаемым материалом. Сливы, высушенные в тоннельных сушилках, имеют хорошие органолептические показатели: естественный аромат, блестящую поверхность. Нет подгорелых или деформированных плодов.

Сушка слив в ленточных  сушилках – обязательно в схеме  предусмотрена калибровка на два  размера (крупные и мелкие, которые  обрабатываются раздельно). Так как плоды имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, то их бланшируют в кипящей воде 20-30 с или в кипящем 0,1 %-ном растворе щелочи в течение 15-20 с с последующим промыванием водой. Предварительное бланширование ускоряет процесс сушки на 6 ч, так как кожица плодов становится тоньше, покрывается сеткой микроскопических трещин. Это способствует интенсивному испарению влаги. Обработанную таким образом сливу высушивают при высокой температуре теплоносителя (в начале процесса 80-100 0С). Это способствует ускорению процесса сушки без растрескивания и потери сока.

Сушка вишни  и черешни.

Для сушки используются только плоды, достигшие биологической  зрелости с содержанием сухих  веществ не менее 15 %. Вишню и черешню сушат на солнце, в шкафных, тоннельных и ленточных сушилках.

Технологическая схема  включает следующие операции: инспекция (удаление некондиционных плодов, веточек, листьев, посторонних примесей); мойка  в вентиляторной моечной машине; отделение плодоножек (для уменьшения потерь сырья при этой операции необходимо следить за состоянием поверхности вращающихся валиков и упорных подшипников, нельзя допускать работу машин при наличии на резиновой поверхности валиков шероховатостей, зазубрин, трещин, это вызывает механическое повреждение плодов и большие потери сырья); бланширование (0,5-1 мин в кипящей воде или 0,2-0,3 %-ном растворе щелочи). Бланширование перед сушкой способствует лучшему сохранению цвета, уменьшению потерь сахаров и аминокислот, позволяет повысить начальную температуру сушки и сократить продолжительность сушки. Светлую и розовую черешню не бланшируют, ее сульфитируют 5-10 мин в 0,5-0,6 %-ном растворе сернистой кислоты или бисульфита натрия. Подготовленные плоды укладывают на решета при удельной нагрузке 8-10 кг/м2 и сушат на солнце: вишню 5-8 дней, черешню 5-10 дней. Выход сушеной вишни 25-33 %; черешни 19-22 %. В шкафных сушилках сушат вишню и черешню при удельной нагрузке 8-10 кг/м2 при температуре воздуха 70-75 0С. Продолжительность сушки 8-12 ч. В тоннельной сушилке начальная температура сушки 55-60 0С, конечная 78-82 0С. Продолжительность сушки 8-12 ч. В ленточной сушилке продолжительность сушки составляет 9 ч, температура над лентами: первой – 92 0С; второй – 90 0С; третьей – 86 0С; четвертой – 76 0С и пятой – 63 0С. Плоды после сушки выдерживают 6-10 дней для выравнивания влажности, очищают от примесей и расфасовывают.

Фруктовое пюре.

Косточковые плоды в  первую очередь загружаются в  протирочную машину, принцип действия которой аналогичен центробежной протирочной  машины, но конструкция несколько иная. Сита имеют крупные отверстия (4—5 мм), и частота вращения более низкая. На ударных планках размещены пружинки с малым растяжением. Здесь важно, чтобы косточки не рассыпались и не оставались в пюре. За операцией удаления косточек следует протирка (через сито с отверстиями 1,2 мм). Принцип действия и конструкция используемых при производстве пюре протирочных машин тождественны таковым машин, применяемых в консервной промышленности. Во время подготовки фруктовых пюре к быстрому замораживанию надо принимать во внимание, что при протирке и даже до нее в массу может попасть чрезмерно много воздуха, который вызывает нежелательное окисление.  Количество поглощенного кислорода можно уменьшить путем понижения температуры сырья (до образования льда). В связи с этим возможен и такой способ приготовления пюре, когда после инспекции и измельчения замороженные фрукты без нагрева подаются непосредственно на протирку. При этом цвет и вкус готового пюре лучше, но потери на операции протирки заметно увеличиваются (до 12—15%), имеет место сильная перегрузка машин. Этого можно почти полностью избежать, если замороженное сырье выдерживать 2—З ч при комнатной температуре. Низкое содержание песка в пюре является важным качественным требованием. Поэтому плоды вначале проходят через гидроциклон. Разделение осуществляется благодаря разнице в плотности. Плоды поступают в очищающее устройство через дозировочный патрубок под давлением 0,3—0,8 МПа (3— 8 кгс/см2). Этот патрубок присоединен к верхней цилиндрической части. Твердые частицы с высокой плотностью центробежной силой отбрасываются к стенкам кожуха, по конусным стенкам 3 просыпаются вниз и через выходной патрубок 4 выходят из гидроциклона. Очищенный материал по спирали поднимается вверх и выходит через второй выходной патрубок.  Эффективность разделения зависит от величины давления на входе. Чем меньше диаметр циклона, тем выше эффективность разделения, но ниже производительность установки.

6. Показатели  безопасности.

Качество  свежих плодов оценивают по показателям качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды. Согласно Сан Пи Н 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор- циклогексана — 0,05, которые контролируют по сырью. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин. Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137- 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно 200 и 100. В этом же документе указаны нормы по микробиологическим показателям: КМАФАнМ – 5х10 КОЕ/г, БГКП- 0,1 на 1гр., патогенные микроорганизмы – 25 на 1 гр., дрожжи – 2х10(3) КОЕ/г, плесени – 1х10(3) КОЕ/г для гладких и опушенных косточковых подов в вакуумной упаковке.

7. Упаковка и маркировка продукции.

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию  от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и  лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов фруктов. Кизил транспортируют в кузовках, а сливу – в деревянных ящиках или лотках. Переработанные плоды упаковывают в потребительскую, а затем - в транспортную тару. Потребительская тара - обязательная составная часть замороженных плодов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Остальные виды - сушеные, квашеные, моченые плоды - могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными. Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше. Замороженные, сушеные плоды упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой - этикеткой.  Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этикетка, а для консервов - дополнительно еще и штампы. Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или потребительской таре и условные обозначения.  Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:

- наименование страны происхождения;

- наименование продукции;

- обозначение нормативного  документа на продукцию;

- массу нетто или  объем;

- сорт;

- срок годности и  условия хранения;

8. Транспортировка и хранение.

Транспортировка любых  продуктов питания имеет свои особенности, но сложнее всего перевозить фрукты, которые в конце пути должны иметь превосходный товарный вид и сохранить свой естественный природный аромат. Поэтому, многие торговые фирмы и супермаркеты, даже имея собственный грузовой транспорт, доверяют сложную процедуру грузоперевозок специализированным компаниям. К доставке фруктов, которые являются одной из самых популярных категорий продуктов, предъявляются особые требования. Во-первых, используется специально оборудованный транспорт - рефрижераторные вагоны, в которых поддерживается необходимый температурный режим и уровень влажности. Перед началом перевозки все фрукты помещаются в отдельные ящики или упаковку и маркируются. Они укладываются таким образом, чтобы верхние слои не могли испортить внешний вид нижних, и между упаковками оставалось достаточно места для вентиляции.  Перевозка легкоповреждающихся и скоропортящихся плодов особенно сложна. Некоторые виды складывают в специальные корзины или упаковывают в полиэтилен и бумагу, иногда пересыпают стружкой. Транспортировка фруктов на близкое расстояние, когда время перевозки составляет от 3-х до 6-ти часов, допускает использование неспециализированного транспорта, при условии, что он имеет брезентовый грузовой отсек или изотермический фургон. Правильная и своевременная доставка фруктов помогает сохранить товарный вид груза, поэтому многие компании - перевозчики внимательно относятся к сопроводительным документам, в которых указаны сроки доставки. Если транспортировка по предполагаемому маршруту может занять больше времени, то существует риск порчи фруктов, особенно зрелых плодов. Такой груз в обязательном порядке страхуется, и его успешная доставка зависит, прежде всего, от профессионализма сотрудников транспортной фирмы.  Не допускается транспортировка перезревших или поврежденных насекомыми плодов, в этом случае компания-грузоперевозчик может отказать заказчику в предоставлении услуг.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных плодохранилищах и в холодильниках. Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в плодохранилищах - система вентиляции, охлаждения и отопления. Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи. Холодильники - изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание. При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием. Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пленку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей. Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы - до 1мес, сливы - 2-3 недели, вишня - 1-2 недели. Параметры хранения плодов устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами. Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют. Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения. Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов - 90-95%.

11. Правила приемки.

Приемку косточковых фруктов производят партиями. Партией считают любое количество фруктов, но не более одной транспортной единицы, одного помологического и товарного сорта, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве и "Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов" по форме, утвержденной в установленном порядке. При наличии в одном вагоне, авторефрижераторе нескольких партий допускается их оформлять одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии. Для проверки качества плодов, упаковки, маркировки на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку: 
 - от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц; 
 - от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. 
 Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке. Из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 5% плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. Внешний вид, зрелость плодов, повреждения и зараженность вредителями внутри плода определяют органолептическим методом. Для установления зараженности вредителями внутри плода разрывают (разрезают) не менее 10% плодов, взятых из разных мест общей пробы. При необходимости разрывают (разрезают) все плоды в объединенной пробе. Размер плодов определяют измерением. Результаты анализа объединенной пробы выражают в процентах. Результаты проверки распространяют на всю партию. Отобранную выборку присоединяют к исследуемой партии.Качество косточковых фруктов в поврежденных упаковках проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковки.  При приемке партии допускается: 
в партии черешни первого сорта: не более 10% плодов, относящихся по размеру ко второму сорту. Если в партии первого сорта количество плодов с дефектами превышает нормы и допуск по размеру, всю партию переводят во второй сорт;  в партии черешни второго сорта: не более 10% плодов, менее установленной для второго сорта размера. Если в партии второго сорта количество плодов с дефектами превышают нормы и допуск по размеру, всю партию считают не соответствующей требования стандарта. Партия косточковых фруктов, по качеству не соответствующая требованиям второго сорта, отгрузке не подлежит. Партия косточковых фруктов при поступлении в места назначения по качеству ниже второго сорта считается не соответствующей требованиям стандарта и к реализации в торговой сети не допускается. В местах заготовки загнившие и раздавленные плоды не допускаются. При межреспубликанских, межобластных перевозках наличие в местах назначения в партии первого сорта до 3% загнивших и раздавленных плодов, а в партии второго сорта до 7% загнивших и раздавленных плодов не служит основанием для перевода партии в низший сорт. При этом плоды, соответствующие требованиям стандарта, принимаются за 100%, загнившие и раздавленные плоды учитываются отдельно. В реализацию загнившие и раздавленные плоды не допускаются.