Товароведение и оценка качества косточковых фруктов

Витамин РР (никотиновая  кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной  нервной системы, кровяное давление, повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из косточковых фруктов витамином РР богаты абрикосы.

Минеральные вещества входят в состав фруктов. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белковых веществ и другие биохимические и физиологические процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Ионы калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функцию надпочечников. Солями калия богаты все продукты растительного происхождения, но особенно сухие фрукты (курага, чернослив, урюк) затем кизил, персики, абрикосы.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в  виде фосфорно-кальциевых соединений. Его соединения участвуют в процессах  всасывания пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соединения фосфора выводятся из организма с мочой и калом. Суточная потребность организма в фосфоре составляет 1,5 г. Им наиболее богаты абрикосы, персики.

Железо входит в состав гемоглобина. При дефиците развивается анемия. Потребность в железе составляет 15 мг в сутки. Наиболее богаты урюк, курага, персики, несколько меньше его в кизиле. Железо фруктов всасывается лучше, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует  в обмене веществ, в окислительно-восстановительных  процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативных систем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающее действие инсулина. Им наиболее богаты сливы.

 

3. Показатели качества.

К основным общим показателям  товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов сливы, алычи, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами. Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Механические классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. Большинство свежих плодов подразделяют на товарные сорта. Свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют. Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер, степень зрелости и допускаемые отклонения. Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.

4. Государственный стандарт на косточковые фрукты.

ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия. ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия. ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия. ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия.

 ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия.

Плоды каждого косточкового фрукта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице №2.       

Наименование показателя	Характеристика и норма  для сортов
	первого	второго
1. Внешний вид	Плоды, типичные по форме для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода в месте прикрепления плодоножки	Плоды, типичные и нетипичные по форме и окраске для данного  помологического сорта
2. Зрелость	Плоды, однородные по степени  зрелости, но не зеленые и не перезревшие	Допускаются плоды, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые  и не перезревшие
3. Размер плода по  наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:
- для персиков - для абрикосов - для слив - для вишен - для черешни - для алычи	55-50 40-45 30 более 15 более 17 Не нормируется	45 30-40 25 менее 15 менее 17 Не нормируется
Допускаемые отклонения
4. Механические повреждения:
в местах заготовки (хозяйство, заготпункт и др.)	До двух зарубцевавшихся  градобоин, не уродующих форму плода	Зарубцевавшиеся градобоины, не более трех на плоде.
	Не более двух легких нажимов на плоде. Слабая потертость площадью до 1 см	Нажимы, потертость и  солнечные ожоги общей площадью не более 1/8 поверхности плода
в местах назначения (магазин, торговая база, завод и др.)	До двух зарубцевавшихся градобоин, не уродующих форму плода	Зарубцевавшиеся градобоины, не более трех на плоде.
	Не более четырех  легких нажимов. Слабая потертость на плоде площадью до 2 см	Нажимы, потертость и  солнечные ожоги общей площадью не более 1/4 поверхности плода
5. Повреждение вредителями	Не более 2% плодов с  одним зарубцевавшимся повреждением плодожоркой	Не более 5% плодов с зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой
6. Повреждения грибком  клястероспориумом	Не более восьми мелких рассеянных по плоду точек клястероспориума	Рассеянные по плоду  мелкие точки клястеро-спориума
7. Загнившие и зеленые  плоды	Не допускаются

 

      Примечания:      
    - степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать транспортирование, а в местах назначения имели внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. 
    - в абрикосах, предназначенных для промышленной переработки, содержание плодов с потемнением мякоти от легких нажимов в первом сорте не должно превышать 15% от массы партии. 
   - по соглашению с потребителем допускается абрикосы, предназначенные для промышленной переработки, не рассортировывать на товарные сорта. 
   - содержание токсичных элементов и пестицидов в абрикосах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5. Технология производства.

Поступающее сырье вначале  сортируют на роликовых или ленточных  конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или  сельскохозяйственными вредителями  экземпляры, а также посторонние  примеси, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа, ягоды - в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 - 50 кПа.

После мойки у вишни, черешни, слив удаляют плодоножки на машине роторного или линейного  типа. Ягоды очищают также от веточек и чашелистиков. Косточковые плоды освобождают от косточек на машинах для их удаления или протирочных. При использовании протирочных машин плоды предварительно нагревают для размягчения мякоти. Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5 - 7 мм в зависимости от размеров косточек в плодах. Перед началом работы машины для удаления косточек и протирочные должны быть отрегулированы так, чтобы на косточках не оставалось мякоти.

Замороженная  вишня.

Стандартом предусматривается быстрое замораживание исключительно прозрачных сортов вишен. Прозрачная вишня - это наиболее успешно замораживаемый вид фруктов. На обработку, которая начинается с мойки и удаления плодоножек, поступают вишни черного цвета, здоровые, зрелые, собранные вместе с плодоножками, без перезрелых плодов и обладающие оптимальным диаметром (более 16 мм). Машина для обрывки плодоножек имеет наклонную плоскость рабочего стола (угол наклона может изменяться) и требует ручной загрузки.

 

Машина для отделения плодоножек

1, 2 — цилиндры с  резиновым покрытием, вращающиеся  навстречу один другому;  
3 — плод;  
4 — плодоножка.

 

Плодоножки попадают между вращающимися навстречу друг другу покрытыми резиной и расположенными вдоль машины цилиндрическими валиками, которые и обрывают плодоножки. Диаметр вращающихся валиков выбирается таким, чтобы плоды не мялись. Расстояние между валиками таково, что плоды не могут проскочить между ними. Засыпаемые в машину плоды нужно распределять равномерно, чтобы каждая отдельная плодоножка попала в щель между валиками.  Для этого над рабочим столом помещается ворошильное устройство с рычажным механическим приводом, которое имитирует движения ручной раскладки. В процессе отделения плодоножек плоды передвигаются под сильными водяными струями и через водосбросовый лоток попадают на отборочную ленту. Производительность оборудования по удалению плодоножек (вместе с мойкой) 1200—2000 кг/ч. При отборке удаляются дефектные, поврежденные, иногда засохшие плоды. Подготовленную таким способом вишню подвергают быстрому замораживанию в туннельных установках или установках непрерывного действия с температурой —35° С. Быстрозамороженную вишню I и II качественных классов всегда выпускают без плодоножек и косточек. Замороженная вишня хорошего качества имеет твердую, промерзшую мякоть и неклейкую поверхность. По размерам к I классу относится вишня диаметром более 16 мм, ко II — менее 16 мм. Сортировка по величине производится после замораживания на установках барабанного типа.

Замороженная  черешня.

Наиболее высокое качество имеет черешня диаметром более 12 мм, здоровая, собранная вместе с  плодоножками, неповрежденная (без  трещин). Достаточная степень зрелости, яркий цвет, чистота повышают ценность сырья и готового продукта. Способ обработки черешни такой же, как вишни. Замораживание, как правило, производится в туннельных установках при температуре —35° С. Перед упаковкой готовые продукты разделяют по величине на два класса с помощью сортировочной машины барабанного типа. Температура хранения в замороженном состоянии должна быть ниже —20° С.

Замороженная  слива. 
Замораживается в натуральном виде чаще всего при 80—90%-ной степени зрелости и обрабатывается так же, как вишня и черешня. У сливы вместе с мойкой удаляют плодоножки, затем на инспекционных лентах выбирают дефектные, поврежденные и червивые плоды. Слива может замораживаться в морозильных аппаратах непрерывного действия или в туннельных установках. Температура замораживания —35° С. Быстрозамороженная синяя слива делится на два качественных класса. Согласно требованиям по размерам, к I классу относятся плоды более 26 мм (вдоль продольной оси), ко II — плоды меньшего размера. В замороженном состоянии слива должна быть твердой, промерзшей, непотрескавшейся.

Замороженные  абрикосы.

Готовят абрикосы очищенными половинками (без косточек), залитыми сахарным сиропом или без сиропа. Для приготовления абрикосовых  тефтелек плоды замораживают целиком (вместе с косточкой). Для быстрого замораживания пригодны абрикосы примерно 85—90%ной степени зрелости, диаметром 35—45 мм. Более зрелые плоды быстрее измельчаются и при очистке возникают значительные потери материала. Обработка абрикосов начинается с очистки. Удаление кожицы производится горячим и холодным способами. Первый способ распространен более широко. Очистка горячим способом означает химическое удаление кожицы, обычно с помощью едкого натра.  
Основной принцип щелочной очистки состоит в том, что едкая горячая щелочь растворяет и разрушает кожицу и пектиновый слой под ней.  Условие эффективного щелочного воздействия — короткое время очистки и образование под кожицей маленького вареного кольца, денатурированного «остекленевшего» слоя. Продолжительность очистки зависит главным образом от качества сырья, концентрации щелочи и температуры. Недостаток щелочной очистки — потери щелочи при быстром процессе, который требует высокой концентрации раствора. Раствор в любом случае быстро загрязняется, а частая смена щелочи обходится дорого.  Именно поэтому очистка, осветление и рециркуляция рано или поздно становятся необходимыми.

Сушка косточковых  плодов.

Сушка косточковых плодов широко распространена. Из косточковых фруктов сушат: абрикосы, персики, сливы, вишню, черешню, алычу. Сушеные косточковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на следующие виды:

- целые плоды с косточкой  обработанные (урюк из абрикосов);

- целые плоды с косточкой  необработанные (абрикосы, алыча, вишня,  кизил, слива, черешня);

- целые плоды без  косточки (кайса из абрикосов)  обработанные или необработанные;

- половинки плодов  обработанные или необработанные (курага из абрикосов и персиков).

 Плоды обработанные  – обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты,  бисульфита натрия или серой.

Сушку производят методами воздушно-солнечной или искусственной  сушки.

Сушка абрикосов  и персиков.

Получение урюка. Окуренные диоксидом серы (2,5-3,0 г/кг) абрикосы раскладывают на решетах в один ряд и сушат 2-3 суток на солнце, переворачивают и досушивают в штабелях 5-7 дней до влажности не более 16 %. Плоды выдерживают в ларях 5-10 дней для выравнивания влажности слоем до 2,5 м и затаривают в джутовые мешки (чтобы не было слипания лучше использовать барабаны или ящики). Продолжительность солнечной сушки 7-10 дней.

 Получение кураги. Сортированные абрикосы и персики разрезают по бороздке на две половинки и выбирают косточки. Половинки опушенных персиков бланшируют 30 с в 2-3 %-ном кипящем растворе каустической соды, затем смывают остатки щелочи и кожицы проточной холодной водой, раскладывают на решетах в один слой разрезом кверху, окуривают серой (2-2,5 г/кг) 45-60 мин и выдерживают 2 ч для распределения диоксида серы. Курагу сушат на солнце до влажности 50 % (1,5-2 дня для абрикосов и 2-3 дня для персиков). Переворачивают, разравнивают скрюченные дольки, дополняют решета и досушивают в штабелях до влажности не более 18 % для персиков и 17 % для абрикосов. Продолжительность солнечной сушки для абрикосов 7-8 дней; для персиков неочищенных – 8-20 дней, очищенных – 5-10 дней.

Получение кайсы. Абрикосы подвяливают, выдавливают косточки через надрез у плодоножки, сушат 2-3 дня на солнце, переворачивают и досушивают в штабеле. Продолжительность сушки 7-8 дней.

Искусственная сушка. Абрикосы инспектируют, калибруют на два размера: крупные (более 35 мм в диаметре) и мелкие (менее 35 мм), моют под душем, бланшируют паром при температуре 90-92 0С крупные 3-4 мин, мелкие – 2 мин.  Затем погружают на 5-10 мин в 0,5-0,6 %-ный раствор сернистой кислоты или бисульфита натрия, или окуривают серой 2-2,5 ч. Сушка производится ленточных конвейерных сушилках. Отдельно сушат крупные и мелкие плоды. Режим сушки: удельная нагрузка плодов на верхнюю ленту для крупных 12 кг/м2; для мелких – 16 кг/м2. Температура воздуха над первой лентой – 80 0С; над второй – 75 0С; над третьей – 65 0С; над четвертой – 60 0С.  Продолжительность сушки 7 ч для мелких плодов и 15 ч для крупных. Крупные плоды дважды пропускают через сушильную установку или последовательно через две установки. Абрикосы можно сушить в тоннельной сушилке по следующему режиму. Удельная нагрузка 10 кг/м2. Начальная температура сушки 45 0С, конечная – 65 0С. Продолжительность сушки 15-20 ч. Абрикосы резаные на четвертинки можно сушить в кипящем слое при удельной нагрузке 80 кг/м2 и скорости движения воздуха 5 м/с. Продолжительность сушки до влажности 20  % - 120 мин. Температура воздуха на входе в сушильную камеру 100 0С. При таком способе сушки хорошо сохраняется качество готового продукта. Сушеные косточковые сорта экстра фасуются только в тару вместимости не более 1 кг.