Товароведение и оценка качества косточковых фруктов

Абрикос. Абрикос (лат. Prúnus armeniáca) — дерево из рода слива. Родиной абрикоса считается Китай, где он встречается в диком виде. Однако, в Европе он ст ал известен из Армении (отсюда ботаническое название на латыни: лат. armeniacus — армянский). Впоследствии абрикос попал в Рим, о чём упоминает в своих трудах древнеримский учёный и писатель Плиний Старший. Особым видом является Абрикос сибирский (Prunus sibirica L.), растущий в диком состоянии в горах Даурии. Абрикос называется также жёлтосливником, марелью, курагой, урюком. Листопадное дерево средней высоты и окружности кроны. Листья округлые, яйцевидные, на верхушке оттянутые, мелкозубчатые или удвоенно-зубчатые. Белые или розовые цветки распускаются до появления листьев. Плоды — однокостянки желтовато-красного («абрикосового») цвета, в очертании округлые, эллиптические или обратнояйцевидные. Косточка толстостенная, гладкая. Абрикосовое дерево издавна выращивается во многих странах тёплого умеренного климата. В России широко разводится на Кавказе и в южных районах европейской части. Сорта абрикоса бывают:

Десертный - получен от опыления западноевропейского сорта Люизе смесью пыльцы мичуринских сортов Товарищ и Лучший Мичуринский. Деревья здоровые, зимостойкие, характеризуются сильным ростом, густой широкоокруглой кроной. Зимостойкость цветковых почек средняя. В суровые зимы они подмерзают. Плоды вышесредней величины (30 г), светловатые, с едва заметным румянцем у основания плода. Кожица тонкая. Мякоть нежная, светло-желтая, кисло-сладкая, отличного качества. Косточка маленькая (2,5 г), отстающая. Ядро горькое. Время созревания - середина июля. По качеству плодов - один из лучших северных абрикосов, не уступающих известным южным сортам. Сорт самоплодный.

Компотный - сеянец Триумфа Северного от свободного опыления. Дерево сильнорослое, крона компактная. Возбудимость почек и побегопроизводительная способность хорошие. Зимостойкость дерева и цветковых почек высокая. Плоды нижесреднего размера (до 25 г), светло-желтые, с румянцем, удлиненно-овальной формы. Мякоть плотная, сочная, хрустящая, без тяжей, оранжевая, приятного кисло-сладкого вкуса. Косточка свободная, ядро горькое. Сорт частично самоплодный, позднего срока созревания - вторая половина августа. Плоды пригодны для потребления в свежем виде, а особенно для приготовления ароматных компотов.

Мичуринец - выведен путем гибридизации среднеазиатского сорта Ахрори с мичуринским сортом Товарищ. Сорт характеризуется сильным здоровым деревом с метлообразной кроной и тонкими ветками. Деревья зимостойкие, обладают наиболее устойчивыми цветковыми почками. Плоды крупные, оранжевые, с румянцем, придающим им исключительную красоту. Мякоть также оранжевая, сочная, кисло-сладкая, отличного вкуса. Созревание плодов - конец июля. Ядро горькое. Косточка отстающая. Сорт частично самоплодный.

Успех - это один из наиболее зимостойких сортов абрикоса, полученный от опыления западноевропейского Люизе смесью пыльцы сортов Товарищ и Лучший мичуринский. Зимостойкость деревьев и особенно цветковых почек высокая, они сохранились при температуре - 39,9°С. Деревья средней силы роста, слабо ветвящиеся. Плодоношение сосредоточено на коротких толстых букетных веточках. Плоды среднего размера (до 30 г), округлые, желтые, покрытые на солнечной стороне красноватыми точками. Мякоть янтарно-желтая, среднесочная, сладкая, с небольшой кислотой. Качество мякоти хорошее. Косточка мелкая, очень свободная, ядро горькое. Плоды созревают в начале августа. Сорт частично самоплодный.

Погремок - дерево среднерослое с округлой редкой кроной. Зимостойкость дерева и цветковых почек средняя. Плоды очень крупные (до 60 г), кругло-овальные, сдавленные с боков, зеленовато-желтого цвета, обычно без румянца, с резким опушением кожицы. Мякоть плотная, оранжевая, желтая, сладкая, очень приятного вкуса (4,2 балла). Среднепозднего срока созревания - конец июля- начало августа. При созревании плодов косточка полностью отстает от мякоти и слегка погромыхивает внутри плода. Сорт универсального назначения - один из лучших сортов для приготовления сухофрукта. Частично самоплодный.

Терн. О таком кустарнике как тёрен, написано в специальной литературе по садоводству не так уж и много. Да оно и понятно. Растение дикорастущее, потому и считается, что в садах ему не место. Однако есть садоводы, которые специально переносят в свои сады кустики терна, стараясь начать выращивание этого растения. Плодоносит в июле- августе, иногда почти целиком покрываясь мелкими (1—1,5 см в диаметре) шаровидными сине-черными терпкими на вкус плодами, покрытыми восковым налетом. Привычки терна необычайно пластичны, он может приспособиться практически к любым неблагоприятным условиям. Тёрен хоть и считается родственником культурной сливы, однако более полезен для человека, нежели его «изнеженный» родич. Тёрен считается многолетней косточковой плодовой культурой и широко распространен по лесным опушкам, балкам, полянам и склонам в средних просторах нашей страны. Крупнейшие терновые заросли располагаются в Крыму и на Кавказе. Как растение, тёрен выглядит как разветвленный кустарник, высота которого может достигать 3-х метров. Ветки этого кустарника утыканы длинными колючими отростками на манер некоторых видов абрикос, которые могут доставить массу неприятных ощущений тем, кто решил сорвать с веточки ягоды тёрна. Плоды выведенных сортов используются для переработки - приготовления варенья, компотов, маринадов, сушки и потребления в свежем виде. Один из сортов тёрна - Краснолистный ценится за красивую листву красного цвета, похожую на листья алычи Писсарда, и превосходит ее по зимостойкости. Особенно он хорош для создания бордюра или живой изгороди.

Алычовый. Дерево среднерослое - до 3 м высотой в возрасте 7 лет. Крона округлая, густая. Листья мелкие, плотные, округло-овальной формы. Плоды созревают в конце августа. Они крупнее, чем у дикорастущего терна, массой 8,5 г, округлой формы. Кожица фиолетовая с густым восковым налетом. Мякоть зеленая, плотная, удовлетворительного кисло-сладкого вкуса с небольшой терпкостью. Зимостойкость и засухоустойчивость высокие. Плодоношение обильное.

Вишнёвый (Вишнесливовый). Дерево средних размеров. Крона округлая, средней густоты. Листья средних размеров, удлиненно-овальные, кожистые.

Плоды массой 5-6 г, округлые. Созревают в конце августа. Кожица темно-фиолетовая с густым восковым налетом. Мякоть зеленая, плотная, кислая, терпкая. Косточка небольшая (0,7 г), полуотделяющаяся. Зимостойкость и засухоустойчивость высокие, плодоношение обильное.

Абрикосовый. Дерево средних размеров - до 3,5 м высотой. Крона округлая, средней густоты. Листья средних размеров, округло-овальной формы. Плоды массой 11-12 г, плоскоокруглой формы, с коротким опушением, созревают в конце августа. Кожица тёмно-фиолетовая с густым налетом. Мякоть зеленая, плотная, кислая, слаботерпкая со слабым абрикосовым ароматом. Косточка массой 1,4 г, полуотделяющаяся. Зимостойкость и засухоустойчивость высокие. Урожайность средняя.

Краснолистный. Дерево среднего роста - до 4 м высотой. Крона раскидистая, редкая, ветви в небольшой степени околючены. Листья средних размеров, овальные. Молодые листья окрашены в красный цвет, со временем интенсивность окраски уменьшается. Мелкие плоды удлиненно-округлой формы, массой 4-4,5 г, созревают во второй половине августа. Окраска кожицы фиолетовая с густым восковым налетом. Мякоть зеленовато-розовая, кислая, терпкая, плохого вкуса. Зимостойкость высокая. Урожайность низкая.

2. Химический  состав.

Овощи, фрукты, ягоды и  другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Фрукты также оказывают различное действие на секреторную функцию желудка. Одни повышают ее (слива), другие (особенно сладкие сорта) — понижают (черешня, абрикосы и др.). Важно отметить, что неразбавленные соки фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее. Сокогонное действие фруктов объясняется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки.

Косточковые фрукты содержат 70—90% воды, углеводы, азотистые вещества, дубильные и красящие вещества, ферменты, фитонциды, витамины и минеральные вещества

Таблица №1

Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить более месяца, без воды — всего несколько дней. В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека всасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсические вещества.

Углеводы растений делятся  на моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений. Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, слива, персики. Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. Из косточковых фруктов фруктозой богаты вишня, черешня. Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза содержится в персиках, сливах. Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Клетчаткой наиболее богаты сушеные курага, абрикосы. Пектиновых веществ больше всего в сливе, затем — в абрикосах, персиках, вишне.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих фруктах. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в терне, кизиле. Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным действием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых фруктах количество дубильных веществ также снижено.

Фитонциды — вещества растительного происхождения, обладающие бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Из косточковых фруктов богат ими кизил. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление фруктов и других растений, богатых фитонцидами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного тракта от микробов. Фитонциды очищают воздух.

Витамины — это  низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Фрукты являются основным источником витаминов. Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез, надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в витамине С около 100 мг. Основным источником витамина С являются плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре плодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение всего года.

Витамином С из косточковых фруктов богаты плоды кизила.

Витамин Р уменьшает  проницаемость капилляров, участвует  в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Р составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин является источником витамина А. Каротин содержится в  зеленых частях растений, фруктах  красного, оранжевого и желтого цвета. Основными его источниками являются абрикосы, персики, вишня. При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг.