Товароведение и оценка качества косточковых фруктов

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 

 

 

 

По дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп  товаров»

 

Тема «Товароведение и оценка качества косточковых фруктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва

2013

 

Содержание

 

 

 

 

 

Введение

1. Классификация и ассортимент.
2. Химический состав.
3. Показатели качества.
4. Государственный стандарт на косточковые фрукты.
5. Технология производства.
6. Показатели безопасности.
7. Упаковка и маркировка продукции.
8. Транспортировка и хранение.
9. Правила приемки.
10. Список использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. Люди питаются небольшими перекусами в большом многообразии ресторанов и кафе. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, возросло потребление продуктов животного происхождения, снизилась доля потребления фруктов и овощей. Вследствие чего появилась проблема переедания и малоподвижности, которая в дальнейшем несет нашему организму нехватку жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов.

Цель данной курсовой работы - изучить пищевую ценность и товароведную характеристику косточковых фруктов. Для достижения этой цели были поставлены и решены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент и пищевую ценность косточковых фруктов;

2. Выявить основные болезни,  повреждения и дефекты косточковых  фруктов;

3. Рассмотреть какими документами  регламентируются косточковые фрукты, и какие требования предъявляются к ним;

4. Определить качество косточковых фруктов путем экспертизы.

В большинстве районов нашей страны потребление фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. Недостаток в питании фруктов зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Дневная норма потребления фруктов для взрослого человека во все времена года должна составлять от 300 до 400 граммов, что составляет 2-3 фрукта в день. Это количество нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы. Лучшим способом хранения фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты очень полезны. Именно поэтому за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие фруктов, которые дарит нам природа, причиной того служит прорастание фруктов в других от нашей страны климатических поясах.  Помимо того, что косточковые фрукты очень вкусные и ароматные, они еще и полезные. Богатый витаминный состав, а также минеральный и органический позволяют нашему организму в развитии. Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Фрукты нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков.

Фруктовая продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. На протяжении всей жизни человечества, значение плодов оценивалось очень высоко. Полезные свойства обусловлены их химическим составом. В состав входят: вода (65-95%), минеральные вещества (2%), углеводы, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, органические кислоты, витамины С, А, В, РР и многие другие. 
Так как эта группа товаров пользуется большим спросом, к сожалению, появилось много не качественного товара. Поэтому для руководства и персонала магазина очень важно уметь распознавать фальсифицированный товар органолептическими методами. Это поможет увеличить продажи и сохранить положительное впечатление у потребителя от предприятия розничной торговли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация и ассортимент.

Косточковые фрукты относятся к  группе плодоовощных товаров. К этому виду культурных плодов относят вишню, сливы, черешню, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча и кизил. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

Вишня. Вишня - одна из наиболее распространенных плодовых культур. В России после яблони вишня занимает второе место по количеству деревьев, выращиваемых в садах.  Это многолетняя культура, растущая в виде дерева или куста. Высота 1,5—5 м. Надземная часть состоит из одного или нескольких стволов и кроны. Вишни характеризуются большой скороплодностью, вступают в плодоношение на 4—5-й год после посадки. Период полного плодоношения у некоторых сортов наступает на 6—8-й год, у других — в возрасте 10—15 лет. Вишня плодоносит ежегодно, наиболее урожайные сорта дают до 20 кг плодов с одного дерева, обычно же урожай составляет 5—10 кг.  Все сорта вишни можно разделить на 2 большие разновидности: аморели и морели. Они отличаются не только цветом и величиной плодов, но и количеством в них сахара и органической кислоты. Аморели имеют плоды светло-розового или красноватого цветов. По качеству аморели делят на 1 и 2 сорта. Они обладают бесцветным соком со сладким вкусом. Наиболее известными сортами аморели являются Аморелъ Никифорова, Склянка розовая, Шпанка шимская и др. Морели (другое название "гриоты") обладают кислыми или кисло-сладкими плодами темно-красного или бордового цветов. Среди множества гриотов можно выделить такие сорта, как Любская, Шубинка, Владимирская, Гриот украинский, Гриот Московский и др. Сорта вишни разделяются не только по цвету, величине и вкусу плодов, но и по времени созревания. К ранним сортам относятся Орловская ранняя, Гриот московский, Аморелъ розовая. Шпанка шимская, Бель и некоторые другие. В середине лета созревают такие сорта, как Молодежная, Шубинка, Багряная, Десертная волжская, Ширпотреб черная, Владимирская и др. К концу же лета поспевают Любская, Горьковская, Жуковская, Щедрая и т. д.

Рассмотрим теперь подробно наиболее известные сорта вишни.

Любская. Высокоурокожайный сорт кустовидной вишни. Первые плоды созревают в июле. Произрастает в средней полосе России. Обладает крупными кисло-сладкими плодами ярко-красного цвета. Мороузостойчивый сорт, однако, зимой и ранней весной может наблюдаться промерзание древесины. Сорт хорошо перевозится. Высокие урожаи можно получить как при посадке опылителя (кустарников других сортов), так и без нее. Лучшими опылителями для сорта являются Владимирская, Ширпотреб черная, Любская и некоторые другие.

Владимирская. Среднеурожайный сорт кустовидной вишни. Созревание плодов происходит во второй половине июля или в начале августа. Произрастает в центральных районах средней полосы. Обладает кисло-сладкими плодами темно-красного или черного цвета. Морозоустойчива, но во время сильных морозов и при резкой смене температур в отдельных случаях наблюдается замерзание почек. Плоды хорошо перевозятся. Высокие урожаи достигаются путем посадки опылителей других сортов. Лучшими опылителями для данного сорта являются Любская, Полевка, Растунъя, Жуковская и некоторые другие.

Багряная. Высокоурожайный сорт кустовой вишни. Первые плоды созревают в середине июля. Произрастает в Нечерноземье. Является гибридом сортов Шубинки и Владимирской. Обладает средними плодами темно-красного цвета, на которых хорошо заметны многочисленные подкожные пятна небольших размеров. Как правило, сорт хорошо переносит зиму, но иногда наблюдается подмерзание отдельных веток и почек. Высокие урожаи достигаются путем самоопыления и посадки опылителей других сортов, среди которых особое предпочтение отдается таким сортам, как Ширпотреб черная и Шубинка.

Аморель Никифорова. Высокоурожайный сорт древовидной вишни. Созревание плодов происходит в середине июня. Произрастает в средней полосе России. Обладает кисло-сладким нежным вкусом. Плоды окрашены в светло-красный цвет. Сорт хорошо переносит зиму, но во время сильных морозов и из-за резких перепадов температур зачастую наблюдается замерзание цветковых почек и веточек. Высокие урожаи достигаются путем посадки опылителей других сортов, например, Шпанки шимской, Владимирской и др.

Склянка розовая. Высокоурожайный сорт древовидной вишни. Произрастает на всей территории России. Первые плоды созревают в первые недели июля. Обладает средними плодами розового или ярко-красного цвета, отличающимися нежным кисло-сладким вкусом. Имеет среднюю зимостойкость, т. к. из-за сильных морозов и резких перепадов погоды очень часто имеет место замерзание цветковых почек и древесины. Высокие урожаи достигаются путем посадки опылителей других древовидных или кустовидных сортов. Лучшими опылителями данного сорта являются Полевка, Склянка розовая, Владимирская и др.

Полевка. Высокоурожайный сорт кустовидной вишни. Выведен И. В. Мичуриным. Произрастает в северо-восточных районах Нечерноземья. Первые созревшие плоды появляются в конце июля или в первые недели августа. Обладает средними кисло-сладкими сочными плодами красного цвета. Очень зимостойкий сорт, хорошо переносит сильные морозы и резкие перепады температур. Требует опыления другими кустовидными сортами. Лучшими опылителями сорта являются Любская, Владимирская, Шубинка и др.

Гриот московский. Высокоурожайный сорт кустовидной вишни. Произрастает в южных районах Нечерноземья. Первые созревшие плоды появляются в середине июля. Обладает нежными и сочными кисло-сладкими плодами темно-красного или черного цветов. Как правило, хорошо переносит зиму, но из-за сильных морозов иногда случается замерзание веток, корней и плодовых почек. Высокие урожаи достигаются путем посадки опылителей других сортов, лучшими из которых являются Ширпотреб черная, Любская, Владимирская, Шубинка и др.

Слива. Слива – одна из ведущих плодовых культур в садах России. Она произошла путем естественных скрещиваний терна и алычи. Слива растет деревом или в форме высокого куста. Способность приспосабливаться к самым различным условиям обитания позволяет ее сортам успешно произрастать на территории от Кавказа до Сибири и Дальнего Востока. Слива перекрес тно опыляемое растение и для плодоношения требуется наличие разных сортов. Исключительное разнообразие сортов позволяет удовлетворить самые различные вкусы потребителей ее плодов. Сорта сливы по срокам созревания делятся на 5 групп. Сорта супер ранние – это те, которые начинают плодоносить в июле. Ранние сорта сливы созревают в период с 1 по 10 августа. Сорта среднеспелые созревают в промежутке с 10 по 25 августа. Позднеспелые сорта отдают урожай, начиная с 25 августа по 10 сентября. Сорта очень позднеспелых  слив начинают созревать с 10 сентября. Рассмотрим наиболее распространенные сорта слив.

Июльская роза (комета ранняя) - дерево среднерослое, крона плоско-округлая, средней густоты. Плод средних размеров или крупный,  массой 35 г, форма яйцевидная, максимальный диаметр ближе к основанию , асимметричный. Брюшной шов слабо выражен, одинаковый по всей длине. Верхушка округлая, воронка средней глубины. Восковой налет очень слабый. Кожица от мякоти отделяется с трудом, эластичная. Окраска кожицы основная желтая, покровная красная с розовым оттенком, сплошная. Подкожные точки в среднем количестве, желтые. Мякоть желтая, средней плотности, тонко зернисто-волокнистая, малосочная. Сахаристость и кислотность средняя, аромат слабый. Косточка отделяется не полностью. Мякоть на воздухе темнеет медленно. Плоды хороши для употребления в свежем виде, но пригодны и для консервирования. Сорт частично самоплодный. Созревает очень рано – в конце июня начале июля. Урожайность высокая и регулярная. Зимостойкость высокая, засухоустойчивость средняя. Устойчив к болезням. Высокоадаптивен.

Память Тимирязева - сорт выведен во ВСТИСП скрещиванием сортов Виктория и Скороспелка красная. Дерево среднерослое, с невысоким штамбом и плакучей кроной. Плоды массой 23,5 г, удлиненно-овальные, ярко-желтые, с красным румянцем и слабым молочно-сизым налетом. Мякоть янтарно-желтая, плотная и сочная. Косточка хорошо отделяется от мякоти. Плоды приятного вкуса, универсального назначения. Плодоношение на 3-й год после посадки. Цветение во второй половине мая. Плоды созревают во второй половине сентября. Самоплодный сорт. Опылители: Ренклод, Скороспелка красная, Евразия 21. Плодоношение стабильное, урожайность высокая — до 30кг. Морозостойкость ветвей слабая, цветковых почек — хорошая, крона быстро восстанавливается после зимних подмерзаний. Размножается порослью и прививкой.В отдельные годы сильно поражается тлей и клястероспориозом листьев.

Пердригон — сорт среднепозднего срока созревания, самоплодный, зимостойкий практически по всем компонентам. Устойчив к монилиозу, относительно устойчивы к клястероспориозу, плодовой гнилью поражается только в дождливые годы. Деревья начинают плодоносить на 2-3-й год после посадки в сад. Плодоносит равномерно на всех видах плодовой древесины. Дерево средне-рослое с плоскоокруглой кроной средней густоты. В первые годы однолетний прирост достигает 1,2 м и требует ежегодного укорачивания. Плоды довольно крупные (26-30 г), с дерева не осыпаются до полной зрелости. Кожица, тёмно-синего цвета, с голубо-сизым налётом. Мякоть желтая, волокнистая, сочная, кисло-сладкого вкуса со слабым приятным ароматом. Косточка средней величины, мякоть хорошо отделяется. Плоды универсального назначения. Срок потребления — август – сентябрь.

Венера — сорт селекции РУП « Институт плодоводства» среднепозднего срока созревания, высоко-урожайный, самоплодный, отлично плодоносит в односортных насаждениях, зимостойкость деревьев хорошая, но из-за слабой зимостойкости цветковых почек после суровых зим не плодоносит. Устойчив к монилиозу, относительно устойчивы к клястероспориозу. На семенном подвое деревья начинают плодоносить на 3-4-й год после посадки в сад и быстро наращивают урожай, урожайность до 25 т/га.  Дерево среднерослое, крона раскидистая, средней густоты. Преобладающий тип плодоношения букетные веточки и на однолетних побегах. Плодоношений регулярное. Плоды крупные, свыше 30 г, округлые, сплюснутые с полюсов. Кожица плотная, тёмно-красная, с фиолетовым оттенком и многочисленными подкожными точками, покрыта сильным восковым налётом. Мякоть ярко-желтая, плотная, хрящеватая. Вкус сладкий, приятный. Косточка небольшая полуотстающая от мякоти. Плоды универсального назначения, созревают в первой половине сентября. Косточка хорошо отделяется. Срок потребления — третья декада августа. В Государственный реестр сортов и древесно-кустарниковых пород Республики Беларусь включен в 1999 году.