Товарный ассортимент кисломолочной продукции

Таким образом, управление ассортиментом  предприятия представляет собой  комплексный процесс, включающий основные классические функции управления: планирование, в процессе которого изучается спрос  на товары, проводятся маркетинговые  исследования, организацию, которая  подразумевает создание коммуникационной системы по формированию ассортимента, координацию, в процессе которой  осуществляется разработка ассортиментного  портфеля организации, вырабатывается ассортиментная стратегия (выделяются стратегические группы товаров, определяются методы и принципы формирования торговых надбавок) и контроль, который включает анализ ассортимента (его широты и глубины, прибыльности отдельных видов и групп товаров), а также анализ влияния политики управления товарными запасами предприятия, политики поставок на товарный ассортимент.

 

 

3. Параметры, влияющие на прогнозирование торгового ассортимента

 

В целях планирования ассортимента осуществляют прогнозирование товарно-групповой  структуры потребительского спроса. Для этого используются различные  методы: генетический, нормативный, эвристический, сравнительный.

Генетический подход к  прогнозированию включает в себя экономико-статистические методы:

• трендовые модели оценки и прогнозирования спроса;
• факторные модели оценки и прогнозирования спроса.

Трендовые модели основываются на математическом выравнивании и экстраполяции  динамического ряда фактического спроса на отдельные товары по так называемым временным или трендовым моделям. Основное достоинство трендовых  моделей заключается в простоте используемых моделей и расчетов прогнозов спроса на их основе. Они  применяются для прогнозирования  спроса, динамика которого характеризуется  монотонным возрастанием или снижением. Надежность прогнозов при этом зависит  от устойчивости тенденции изменения  спроса. Основной же недостаток трендовых  моделей прогнозирования заключается  в том, что они не позволяют  вскрыть внутренние взаимосвязи  процесса изменения спроса и факторов, формирующих его уровень и  динамику. В этом отношении более  значительными возможностями обладают факторные модели оценки и прогнозирования  спроса.

Сущность данных методов  заключается в том, что спрос  на какую-либо группу товаров выражается в виде функции одного или нескольких аргументов – факторов, определяющих его развитие. Они позволяют перейти  от кинематического описания прогнозируемого  спроса к моделированию движущих сил, формирующих его уровень  и динамику.

Особым инструментом факторного моделирования и прогнозирования  потребительского спроса являются коэффициенты эластичности спроса.

Метод экспертных оценок базируется на оценках тенденций развития спроса на отдельные товары в будущем, которые  дают высококвалифицированные специалисты, имеющие большой научный и  практический опыт. Их основное содержание заключается в рациональной организации  проведения экспертизы проблемы прогнозирования спроса и обработке результатов индивидуальных экспертных оценок. Обобщенная оценка индивидуальных результатов экспертов принимается в качестве прогноза спроса [15, C. 91].

Применяются такие методы опросов и формирования экспертных оценок, как: анкетирование, интервьюирование, метод Дельфи, «мозговая атака», дискуссия.

Для планирования ассортимента предприятия используется, как правило, первичная маркетинговая информация и вторичная внешняя информация. Первичная маркетинговая информация – это данные, получаемые в результате специально проведенных для решения  конкретной маркетинговой проблемы полевых исследований¹.

К факторам, влияющим на процесс  планирования ассортимента, относятся: принципы формирования ассортимента, профиль торгового предприятия, потребительские комплексы, товарная классификация, стадия жизненного цикла  товара, устойчивость товарного ассортимента (табл.1.1).

Эти факторы при формировании товарного ассортимента находятся  во взаимодействии. Их сочетание зависит  от характера спроса, предъявляемого покупателями, конкретного профиля  розничного торгового предприятия  и условий для его функционирования.

 

 

3. РАЗРАБОТКА  АССОРТИМЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ  НА ТОРОГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

1. Оценка качества кисломолочных продуктов в России

 

За последние годы ассортимент  и производство кисломолочных напитков в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся  сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить  объемы кисломолочных продуктов  путем различного вида фальсификаций  всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

При проведении оценки параметров качества кисломолочных продуктов  могут решаться следующие задачи: идентификация вида кисломолочных продуктов; способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении оценки подлинности  с целью идентификации вида кисломолочных  продуктов необходимо определить круг вопросов и методов их решения. Кисломолочные  продукты получают путем целенаправленного  сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих  молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических  вкусовых и ароматических веществ.

Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных  при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40-45 С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого  высокотемпературной обработке  и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Экспертиза подлинности  может проводиться и с цель установления способа фальсификации  кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы  и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  кисломолочных товаров может  происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Может происходить и подмена  высокожирной ряженки (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация  кисломолочных продуктов может  осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление  сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает  простор для разного рода фальсификаций.

В настоящее время на упаковках  некоторых отечественных производителей ряженки и варенца в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время  не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных  продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного  жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется  молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время «изъятый» молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5-2 объема различных фальсификатов.

Важнейшая роль в обеспечении  качества и безопасности готовой  молочной продукции принадлежит  качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» .

Гомогенизация молока в производстве кисломолочных напитков способствует повышению прочности и улучшению  консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности  продукта. Этот способ механической обработки  служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет  исключить отстаивание жира во время  хранения молока, развитие окислительных  процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов  – является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определенных режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

Одной из важных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов  смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в ее глюкозном компоненте водорода.

Полагают, что при хранении продукта лактулоза не только образуется вновь, но и распадается, при этом процесс образования ее в большей степени зависит от температуры хранения, чем ее распад. Лактулоза в результате метаболизма бифидобактерий кишечника превращается в короткоцепочные органические кислоты, которые, снижая рН кишечника, улучшают его функционирование.

Факторы, которые повлияли на популярность кисломолочных напитков, следующие:

• органолептические показатели – приятный вкус благодаря разнообразным фруктовым добавкам, специфическая консистенция;
• целебные свойства – положительное влияние на здоровье человека;
• возможность модифицирования – состав напитков можно изменять в зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пребиотиков и так далее;
• продление жизни – наличие в составе кисломолочных напитков микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору. Потребление кисломолочных напитков в тропических странах, например, позволяет предотвратить кишечные инфекции;
• использование достижений генетической инженерии в производстве кисломолочных напитков, базирующееся на новых и традиционных технологиях.

На реологические показатели кисломолочных продуктов оказывают  определенное влияние состав и свойства заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от вида образуют при  сквашивании молока сгустки с различными типами консистенции: колющиеся, более вязкие, с различной степенью тягучести.

Непосредственное влияние  на качество продуктов оказывают  техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий и совершенствование  технологических процессов. Знание производства конкретной продукции  и четкое соблюдение технологических  параметров позволяют направленно  регулировать качество.

2. Планирование  ассортимента кисломолочной продукции на разных стадиях жизненного цикла

 

Планирование ассортимента рекомендуется осуществлять на основе следующего подхода (метода). Целесообразно  весь ассортимент кисломолочной продукции, планируемый к продаже, разбить на следующие ассортиментные группы:

• основную, включающую товары, находящиеся в стадии роста и приносящие основную долю прибыли;
• поддерживающую, состоящую из товаров, стабилизирующих доходы от продаж и находящиеся в стадии зрелости;
• стратегическую, включающую товары, призванные обеспечить будущие доходы предприятия;
• тактическую, охватывающую товары, призванные стимулировать продажи основных товарных групп и находящиеся в стадии роста и зрелости;
• снимаемую с продажи и включающую товары, находящиеся в стадии насыщения и спада.

Обоснование структуры ассортимента на основе планирования жизненного цикла  кисломолочного продукта позволяет установить очередность замены старых продуктов новыми, что намного эффективнее сбытовой концепции, не учитывающей требования рынка, когда товар включается в ассортимент по мере готовности.

Жизненный цикл товара состоит  из двух периодов: освоения производства и рыночного периода. Рыночный период состоит из четырех фаз: фазы внедрения (выведения товара на рынок); фазы роста; фазы созревания; фазы насыщения и  падения.

Проблема состоит в  том, что сохранение всей номенклатуры и ассортимента товара, находящихся  в фазе упадка, требует значительных дополнительных затрат на переоценку товарно-материальных запасов, рекламу  и стимулирование сбыта. Рентабельность таких товаров резко снижается, что предопределяет необходимость  снятия их с производства и замены новыми товарами.