Технология производства сырокопченой колбасы

 

 

7.Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас должна осуществляться комплексно. Необходимо изучить сопроводительные документы, маркировку, осмотреть тару и транспорт, провести органолептическое и лабораторное исследование продукта.

При проведении ветсанэкспертизы колбасных изделий изучают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство форма №2 или справка форма №4 при транспортировке в пределах района, удостоверение о качестве, товарно-транспортную накладную, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Документы должны быть непросроченными и правильно заполненные. Сведения, указанные в сопроводительных документах должны соответствовать маркировке колбасных изделий.

Маркировка может быть нанесена непосредственно на колбасную оболочку или на этикетку, которая прикрепляется непосредственно к колбасному батону, аналогичная этикетка должна наноситься в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и должна содержать следующую информацию: наименование и адрес предприятия изготовителя, включая страну, товарный знак, наименование и сорт продукта, состав продукта, информацию о пищевой и энергетической ценности, дату изготовления, срок годности, условия хранения, массу нетто, информацию о соответствии требованиям ГОСТ, ТУ или другого нормативного документа, знак соответствия.

Готовые колбасные изделия в оболочке или в вакуумной упаковке укладывают в картонные коробки, на которые наклеиваются этикетка с маркировкой. Колбасные изделия могут перевозиться в многоразовых ящиках из пищевого пластика. Тара и транспорт, в которой поставляют колбасные изделия чистой в санитарном отношении. Для перевозки этих продуктов используют закрытые фургоны, не следует перевозить вместе сильно пахнущими и пылящими грузами.

При перевозке колбасных изделий на большие расстояния необходимо использовать рефрижераторы или ледники (Смирнов А.В - 2008).

Отбор проб колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Пробы отбирают от каждой партии продукта. Партией считают колбасные изделия одного вида, сорта и наименования, выработанные на одном предприятии в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки.

Вначале проводят внешний осмотр не менее 10% колбасных изделий от партии. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических отбирают массой 400-500г, а для определения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют одну объединенную пробу.

При отправке проб в лабораторию их упаковывают в пергаментную бумагу или целлофановую пленку, каждую в отдельности, пробы помещают в общую тару, опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт; вид, сорт и дату выработки; номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан; размер партии, от которого отобраны пробы; результаты наружного осмотра партии; цель направления продукта на исследование; место и дату отбора проб; должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

7.1 Органолептические исследования сырокопченых колбас

Внешний вид определяют при наружном осмотре, обращают внимание на состояние поверхности продукта. Наличие липкости и ослизнения определяют путем легкого прикосновения к продукту.

Запах определяют в глубине продукта сразу после надреза поверхностного слоя и разламывания колбасных изделий.

Консистенцию устанавливают путем легкого надавливания пальцем на свежий разрез через середину и вдоль батона. Визуально проверяют наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел.

Крошливость колбасы определяют, осторожно разламывая срез.

Цвет фарша и шпика определяют на свежем разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона

Структуру колбасного фарша определяют на разрезе, при этом обращают внимание на размер, форму и размещение разных элементов колбасного фарша (шпик, шрот и др.), наличие пустот и др. (Горбатов В.М - 1974).

7.2. Физико-химическое исследование сырокопченых колбас

При проведении физико-химических исследований сырокопченых колбас определяют массовую долю воды, поваренной соли и нитрита натрия. При проведении сертификации, плановых исследований или в сомнительных случаях дополнительно определяют содержание белка, жира, кислой фосфатазы, крахмала (Смирнов А.В - 2008).

Определение массовой доли влаги проводят по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

Определение массовой доли нитрита натрия по ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита».

Определение массовой доли поваренной соли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия».

7.3. Микробиологические исследования сырокопченых колбас

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение), и протеолитических бацилл (гниение).

Бактериологический анализ колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» и Санитарными правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1078-01). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

-санитарно-показательных - количество  мезофальных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочек (колиформы);

-условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E.coli, Staphylococcus aureus, и сульфитредуцирующие клостридии;

-патогенных микроорганизмов, в  том числе сальмонелл;

-микроорганизмов порчи - в основном  это дрожжи и плесневые грибы 

 

8. Органолептические и физико-химические требования к сырокопченой колбасе (ГОСТ 16131-86)

Показатель	Характеристика и нормы колбас высшего сорта
Внешний вид	батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	плотная
Вид фарша на разрезе	фарш равномерно перемешан, темно-красного цвета, без серых пятен, пустот фарша
Запах и вкус	запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый
Массовая доля влаги, %, не более	30
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6
Массовая доля нитрита натрия %, не более	0,003

Микробиологические показатели сырокопченых колбас (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие:
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующих клостридий	Stf. aureus	Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл	Листерий
Колбасы сырокопченые высшего и I сортов	1х103	1	0,01	1	25	25

9. Заключение

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.  
 
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.  
 
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.). 
 
Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных..изделий. 
 
В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта 
 
.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.Список использованной литературы.

1. Ветеринарно-санитарные  технологические требования при  изготовлении колбас и копченостей: метод. рекомендации / Белоцерковский с.-х. ин-т; Сост. Микитюк П.В. и др. - Белая Церковь, 1989. - 70с.

2. Ветеринарно-санитарная  экспертиза пищевых продуктов  на продовольственных рынках / Серегин  И.Г. и др. - СПб: ГИОРД, 2005. - 472с.

3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / Житенко П.В., Боровков М.Ф. - М.: Колос, 2000. - 335с.

4. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. - СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.

5. Курко В.И. Сам себе колбасник / Курко В.И., Полетаев Т.Н. - СПб.: Агропромиздат»1994. - 128с.

6.Лаврова  Л.П. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975г - 343с.

7. Макаров  В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза  с основами технологии и стандартизации  продуктов животноводства / Макаров  В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

8. Микробиологический  контроль мяса животных, птицы, яиц  и продуктов их переработки: справочник / Артемьева С.А и др. - М.: Колос, 2002.- 288с.

9. Позняковский В.М. - Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Позняковский В.М. - 4-е изд. испр. И доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528с.

10. Правила  ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно-санитарной  экспертизы мяса и мясопродуктов - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - 60с.

11. Производственно-технический  контроль и методы оценки качества  мяса, мясо - и птицепродуктов / под ред. Горбатова В.М. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 247с