Технология производства сырокопченой колбасы

Содержание:

 

 

1. Введение………………………………………………………………..…..2
2. Характеристика сырья и технология его хранения………………....3
3. Технология производства сырокопченых колбас…………………….9
4. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий………………………………………………………12
5. Производственные дефекты сырокопченых колбас и причины их возникновения ………………………………………………………….16
6. Виды порчи колбасных изделий при хранении……………………..17
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас……..20
8. Органолептические и физико-химические требования к сырокопченой колбасе (ГОСТ 16131-86)……………………………..23
9. Заключение……………………………………………...………………..24
10. Список использованной литературы………………………………....25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 - 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных - на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.

Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.

Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

 

 

2. Характеристика сырья и технология его хранения

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

2.1. Мясное сырьё и виды мяса

Сырокопченые колбасные изделия приготавливают из говядины жилованной в/с и свинины жилованной нежирной и полужирной. Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 градусов по Цельсию.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Сырье, предназначенное для производства сырокопченых колбас, должно иметь определенную степень зрелости и уровень кислотности. Значение рН по возможности должно находиться в пределах 5,4 - 5,8. Мясо с более высоким значением рН меньше подходит для производства сырокопченых колбас.

При снижении уровня рН мышечные волокна сокращаются с увеличением расположенного между волокнами ткани пространства, наполненного жидкостью. Таким образом, просаливание протекает быстрее и равномернее, что имеет решающее значение для процесса посола и консервирования. Кроме того, мясо с низким уровнем рН содержит большое количество плохо связанной воды, что облегчает процесс удаления влаги из продукта и снижает риск получения некондиционной продукции. Низкое значение рН благоприятно влияет на процесс образования аромата. Микроорганизмы-возбудители порчи (особенно плесени) при низком значении существенно замедляют свое развитие.

Поступающее на переработку мясо должно быть постным или с умеренными прослойками жира, а также сухим. По этой причине для производства таких изделий используют говядину и мясо свиноматок.

При производстве сырокопченой колбасы необходимо следить за тем, чтобы, мясо и шпик были предварительно интенсивно охлаждены или заморожены.

 Говядина.

Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет.5 По упитанности различают говядину I и ІІ категории.

Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное - красно-фиолетовое, мясо бугаев - темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас.

 Свинина.

  В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой - для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.

2.2. Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

2.2. Остывшее мясо.

Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 градусов по Цельсию. Практически температура составляет 12 - 15 градусов по Цельсию и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

2.3.  Охлаждённое мясо.

Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 градусов по Цельсию, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3 градусов по Цельсию. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

2.4. Мороженное мясо

Мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6 градусов по Цельсию и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 10 градусов по Цельсию. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий.

2.3. Жировое сырьё

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.

Шпик, используемый для производства сырокопченой колбасы, должен быть безупречного качества. Необходимо использовать преимущественно хребтовый шпик, с которого следует правильно удалить шкуру. Так называемый подкожный жир (переходный слой между шпиком и шкурой) со шпика должен быть удален. Шпик не должен быть перезревшим.

Ухудшение качества шпика невозможно определить по внешнему виду. Разложение жира начинается сразу же после забоя и при неправильном хранении (при температуре выше 2 градусов по Цельсию) существенно ускоряется. В связи с этим важно перерабатывать жир на той стадии, когда процесс разложения еще не начался или находится только в начальной стадии, так, чтобы минимизировать негативные последствия при последующем температурном воздействии в процессе осадки и копчения. Также важно удалить из шпика места кровоподтеков.

2.4. Пряности

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов - большая летучесть.

2.5. Чеснок и лук

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

2.6. Коньяк

Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

2.7. Посолочные ингредиенты

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскарбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Поваренная соль. Прежде в производстве сырокопченой колбасы основной целью было достижение более длительного срока хранения. Такие сорта колбасы производились в холодное время года и продавались или употреблялись в пищу в теплый сезон. Благодаря последним разработкам твердые сырокопченые колбасы могу производиться в любое время года, но длительный срок хранения, как и раньше, представляет одну из главных целей их производства. Для достижения таких сроков годности твердая сырокопченая колбаса должна выпускаться с более высокими дозировками соли, чем это принято, например, для вареной колбасы. Дозировка соли при производстве твердой сырокопченой колбасы не должна превышать 28г на 1 кг колбасной массы. В жаркое время года можно рекомендовать использовать более высокие дозировки (30г/1кг).