Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Июня 2014 в 22:34, курсовая работа
Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.
Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
Введение………………………………………………………………..…..2
Характеристика сырья и технология его хранения………………....3
Технология производства сырокопченых колбас…………………….9
Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий………………………………………………………12
Производственные дефекты сырокопченых колбас и причины их возникновения ………………………………………………………….16
Виды порчи колбасных изделий при хранении……………………..17
Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас……..20
Органолептические и физико-химические требования к сырокопченой колбасе (ГОСТ 16131-86)……………………………..23
Заключение……………………………………………...………………..24
Список использованной литературы………………………………....25