Технология производства сырокопченой колбасы

Освещение, температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной промышленности. Соблюдение этих норм контролируют с помощью специальной аппаратуры (термометры, психрометры).

Технологическое оборудование изготовляют из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Снаружи технологическое оборудование окрашивают краской светлых тонов. Для защиты металлических поверхностей оборудования и инвентаря от коррозии можно применять покрытия на основе эпоксидных смол ЭД-5 и ЭД-6, лака ХС-76. Различные емкости (чаны, ванны, тележки, ковши и др.) изготовляют из коррозиестойкой стали, алюминия, бетона, некоторых синтетических материалов, использование которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Поверхность этих емкостей должна быть гладкой, хорошо подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. Трубопроводы и спуски изготовляют разборными, чтобы можно было быстро и легко их демонтировать, очищать и дезинфицировать. Различную аппаратуру, машины, ванны и другие емкости, предназначенные для обработки пищевых продуктов, отвода промывных вод, не разрешается соединять непосредственно с канализацией, их соединяют с помощью сифонов или воронок с разрывом струи.

Рабочая поверхность столов в колбасном производстве должна быть гладкой. Их изготовляют из коррозиестойкой стали, мраморной крошки и некоторых синтетических материалов, применение которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Все работники, занятые производством колбасных изделий обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В этих цехах запрещено носить часы, кольца, перстни, серьги и другие украшения.

Для предупреждения попадания стекла в выпускаемую продукцию все электрические лампы, плафоны, термометры, оконные и стенные стекла берут на учет, целостность их систематически проверяют. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями.

Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки и других предметов в продукцию помещения цехов своевременно ремонтируют. Если ремонтируют все помещение, производственный процесс в нем останавливают; если же ремонтируют отдельные участки, то их отгораживают.

На предприятиях мясной промышленности большое значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты. Для этого не реже одного раза в неделю проверяют целостность металлических решеток на окнах и вентиляционных отверстиях. Контроль за металлическими частями оборудования и аппаратуры проводят систематически. Если выявляют поломанное оборудование и имеется подозрение на попадание металлических частей в продукты, то всю партию выработанной продукции исследуют на рентгеновских или других металообнаруживающих установках. Фарш исследуют в деревянных противнях разложенным толщиной 8-10см, готовые мясные продукты - в подвешенном состоянии или на противнях.

Вспомогательные пищевые материалы (соль, специи и др.) освобождают от тары вне помещения цеха, упаковочный материал (ящики, доски, гвозди и мешки) немедленно удаляют, так как не исключается возможность попадания в вырабатываемую продукцию.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий. Особое влияние на качество продукции и благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сырья. Для выработки колбасных изделий используют мясо от здоровых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасно-кулинарное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в производстве проверяют качество вспомогательных пищевых материалов (соли, крахмала, яиц и яичных продуктов, муки, молока и др.), так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей продукции. При изготовлении колбасных изделий запрещено использовать вспомогательные материалы, обладающие необычными для того или иного вида свойствами. Например, для производства колбасных изделий не допускаются известкованные яйца, яйца с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами.

При обвалке и жиловке обнаруженные кровоизлияния, абсцессы, опухоли, измененные участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют.

В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски. При этом поверхность разреза загрязняется микроорганизмами.

Для снижения скорости размножения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, направляя на дальнейшую переработку. (Бочаров Д.А - 1990).

5. Производственные дефекты сырокопченых колбас и причины их возникновения

Таблица

6. Виды порчи колбасных изделий при хранении

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запас обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-- 100°С в течение 1 -- 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении -- колбасные изделия направляют на технические цели. Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки -- при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии -- сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.