Технология получения вологодского сливочного масла

 

 

Микробиологический контроль

 

Исследуемый технохимический процесс	Анализ	Периодичность                     контроля	нтд
Приемка молока	редуктазная проба	1 раз в декаду	[10]
Производство  масла
Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Не реже 1 раза в месяц
	Бродильная проба	Не реже 1 раза в месяц
Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Не реже 1 раза в месяц
	Бродильная проба	1 раз в 10 дней
Масло продукт	Общее количество бактерий	2 раза в месяц

 

 

 

 

 

 

 

9.Санитарная обработка маслодельного оборудования.

Рекомендуемые щелочные и кислотные моющие средства для  санитарной обработки оборудования для производства цельномолочной продукции приведены в таблице 8.1.

9.1. При санитарной обработке оборудования, соприкасающегося со сливками, первое ополаскивание от остатков жира проводят горячей водой (50 - 60 ^о С).

9.1.1. Санитарную обработку резервуаров для хранения сливок, сливкосозревательных ванн, насосов для высокожирных сливок, маслообразователей проводят преимущественно механизированным (циркуляционным) способом, при этом насос для высокожирных сливок при мойке устанавливают на максимальную производительность.

Мойку осуществляют в  следующей последовательности:

- промыть систему горячей  водой температурой 50 – 60 о С  в течение 10 - 15 минут до отсутствия  остатков продукта;

- промыть щелочным  раствором в течение 10 - 15 минут (таблица 8.1);

- ополоснуть теплой  водой до полного отсутствия  остатков щелочного раствора (приложение 1);

- обработать раствором  дезинфектанта "Калгонит стерицид  форте 15" в соответствии с  инструкцией по его применению;

- ополоснуть водой  до полного отсутствия остаточных количеств дезинфицирующего средства.

 

Таблица 9.1

Объект  Обработки	Средства  обработки	Режимы обработки
		Способ	Концентрация, %	Температура, о C
1	2	3	4	5
Сливкосозревательные ванны, маслоизготовители, маслорезки, расфасовочное оборудование .	Щелочные средства
	"Калгонит ЦФ 315"	Ручной или с пеноге-нератором	3,0 – 5,0	30 – 50
	"Калгонит ЦН 353"	Циркуля-ционный, СИП-мойка или  ручной	1,5 – 2,0	30 – 60
	"Калгонит НН 5454"		1,0 – 1,5	70 – 90
Наружные поверхности оборудования из различных материалов.	"Калгонит ЦФ 315"	Ручной или с пеноге-нератором	3,0 – 5,0	20 – 50

9.1.2. Санитарную обработку маслодельного оборудования (сливкосозревательных ванн, охладителей, насосов, расфасовочных автоматов и упаковочных машин) проводят после окончания каждого рабочего цикла вручную с помощью щеток или пенообразователей (пеногенераторов).

9.1.3. Последовательность санитарной обработки:

- ополоснуть водой  от остатков продукта;

- промыть щелочным  раствором в течение 10 - 20 минут (таблица 8.1);

- ополоснуть водой  от остатков щелочного раствора (приложение 1);

- продезинфицировать  раствором "Калгонит стерицид  форте 15" перед началом работы  в соответствии с инструкцией  по его применению;

- ополоснуть водой  до полного отсутствия остаточных количеств дезинфектанта.

10. Оценка решений, принятых в работе

 

Для выработки вологодского масла используют сливки только первого  и высшего сортов, полученные на заводе и отобранные по пробе на выраженность вкуса пастеризации, с  массовой долей жира 32-35 %, кислотностью не выше 14-15 °Т. Наибольшее количество сульфгидрильных групп -SH и большая выраженность привкуса пастеризации получается при рН сливок 6,5-9,0. Присутствие ионов меди и железа тормозит их образование. Использование сливок повышенной кислотности может привести к пригоранию коагулированных частиц белка к греющей поверхности пастеризатора и появлению нежелательного привкуса.

Тепловая обработка  сливок проводится при температуре 97-98 °С с выдержкой их в течение 10 мин. Двухкратная пастеризация, превышение продолжительности выдержки приводят к ослаблению вкуса и аромата масла.

Более ароматное масло  получается в летний период при содержании коров на зеленых пастбищах с  богатым разнотравьем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

КОНТРОЛЬ НА ПОЛНОТУ  СМЫВАЕМОСТИ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ  ЩЕЛОЧНЫХ И КИСЛОТНЫХ МОЮЩИХ РАСТВОРОВ.

Контроль на остаточные количества рабочих растворов щелочных или кислотных моющих средства после  ополаскивания осуществляют по наличию (отсутствию) остаточной щелочности (кислотности) на обработанных поверхностях или в смывной воде.

Наличие или отсутствие остаточной щелочности (кислотности) на оборудовании проверяют с помощью  универсальной индикаторной бумаги для определения рН в интервалах от 0 до 12.

Для этого сразу же после мойки и ополаскивания  к влажной поверхности участка  оборудования, подвергавшегося санитарной обработке, прикладывают полоску индикаторной бумаги и плотно прижимают. Окрашивание  индикаторной бумаги в зелено-синий (оранжево-малиновый) цвет говорит о наличии на поверхности оборудовании остаточной щелочности (кислотности). Если внешний вид бумаги не изменился - остаточная щелочность (кислотность) отсутствует.

При контроле на остаточную щелочность в смывной воде с помощью  индикатора фенолфталеина отбирают в пробирку 10 - 15 см³ воды и вносят в нее 2 - 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина. Окрашивание смывной воды в малиновый цвет свидетельствует о наличии щелочи в воде, при отсутствии щелочи - вода остается бесцветной.

При контроле на остаточную кислотность в смывной воде с помощью индикатора метилового красного отбирают в пробирку 10 - 15 см³ смывной воды и вносят в нее 2 - 3 капли индикатора. Окрашивание смывной воды в красный цвет свидетельствует о наличии кислоты в воде, при отсутствии кислоты - вода приобретает желтый цвет.

Список использованной литературы:

1.  Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное . – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с.

2.  Производство сливочного масла/ Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.

3.  ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия (разраб. ВНИИМС под рук. Вышемирского Ф. А.). – М.: Госкомиздат, 1991. – 16с.

4. Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. И др. Производство масла способом непрерывного сбивания.- М.: ЦНТИпищепром, 1968.- 87с.

5.  ГОСТ Р 52054-2003Молоко коровье. Требования при заготовке.

6. Соколова 3. С., Чекулаева Л. В., Ростроса Н. К., Лакомова Л. И.,           Тиняков В. Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 216 с.

7. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

    8.  ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

     9. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.

    10. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

     11. ГОСТ TY 10.02.867-90 Сливки из коровьего молока.

     12. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

     13. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

     14. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

         15. ГОСТ Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

          16. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по курсу «Технология молока и молочных продуктов» / Сост. О.П.Серова, В.Е.Древин; ВолгГТУ.- Волгоград, 2003. – с. 32.