Технология получения вологодского сливочного масла

 

По микробиологическим показателям сливки должны соответствовать  требованиям указанным в таблице2.2.3 [11]

Таблица 2.2.3.

 

Сорт сливок	Бактериальная обсемененность
	Класс по редуктазной  пробе	Ориентировочное количество бактерий, КМАФАнМ КОЕ/см3
Высший	1	До 0,5 ∙10×6
Первый	2	До 4 ∙10×6

 

 

2.3 Упаковочные материалы для сливочного масла.

В качестве упаковочных  материалов для сливочного масла  используют:

отечественные — алюминиевую кашированную фольгу, пергамент разных марок и их заменители, другие материалы, разрешенные для упаковки сливочного масла;

импортные упаковочные материалы, соответствующие по показателям качества отечественным нормативным и техническим документам, регламентирующим требования к упаковочным материалам для сливочного масла.

Брикеты сливочного масла (всех разновидностей) массой нетто от 10 до 50 г должны быть упакованы только в алюминиевую котированную фольгу,

В качестве жесткой тары для упаковывания масла используют стаканчики, коробочки или емкости другой формы из разрешенных в установленном порядке материалов со съемными крышками без укупоривающего материала, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем термо-свариваемой фольги (термосвариваемого комбинированного материала, заменяющего ее) без съемной крышки по нормативным документам или другую отечественную или импортную жесткую тару, разрешенную для упаковки масла органами Госсанэпиднадзора Минздрава Российской Федерации.

Брикеты и жесткая тара со сливочным маслом массой нетто от 10 до 50 г перед упаковыванием в транспортную тару должны быть уложены в пачки из картона, бумаги или комбинированных материалов или в жесткую тару из полимерных материалов массой нетто от 1 до 5 кг.

Кроме того, масло  в жесткой таре допускается объединять в групповую тару массой нетто от 1 до 5 кг при помощи термоусадочных пленок с последующим укладыванием в транспортную тару.

В качестве сувенирной тары могут быть использованы бочата, цилиндры, ящички и другие емкости различной формы и вместимости, изготовленные из дерева, керамики и полимерных материалов, разрешенных для контакта с маслом.

Бочата (ящички и др.) перед наполнением должны быть выстланы пергаментом марки А, алюминиевой кашированной фольгой или иметь мешок-вкладыш из полимерных материалов.

Масло в потребительской таре должно быть уложено в картонные ящики требуемых типоразмеров или, для местной реализации, в тару-оборудование. В каждый ящик помещают масло одной партии и одинаковой массы упаковочной единицы. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг. Масло в потребительской таре для местной реализации (кроме спецпотребителей), по согласованию с местными органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, допускается упаковывать в чистые, неповрежденные картонные ящики, бывшие в употреблении, с погашением старой маркировки. Внутри ящики должны быть выстланы оберточной бумагой или подпергаментом.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла, предназначенного для отправки в районй Крайнего Севера и приравненные к ним регионы, производится по специальному ГОСТу. [1]

 

 

3. Продуктовый  расчет.

Задача продуктового расчета – предусмотреть выработку  вологодского масла из 10 000 кг молока, жирностью 3,4%. Вид расфасовки производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

3.1 Данные для расчета  и условия расчета.

Таблица 3.1.1

                                            Состав продукта

Вид масла	Массовая доля,%		нтд
	жира	влаги
Вологодское	82,5	15,8	[13,12]

 

Таблица 3.1.2 

                                               Состав сырья

Вид сырья	Массовая доля жира, %
Молоко цельное	3,4
Сливки	35
Обезжиренное молоко	0,05
Высокожирные сливки	82,5
Пахта	0,4

 

Метод производства масла: преобразованием высокожирных сливок с фасованием в транспортную тару [16].

                                     Схема переработки молока

                                                    Молоко  Жм=3,4%

                                                                 

 

                     Сливки   Жсл= 35%                  Обезжиренное молоко Жо/м=0,05%

                                                                                        На другой участок

Высокожирные             Пахта                        

сливки Жв/ж=82,5%      Жпах=0,4%

 

     Масло

   Жмас= 82,5

 

Нормируемые потери:

П1=0,38%,

П2=0,4%,

П3=0,48%,

П4=2%.

 

 

 

Условные обозначения, принятые в расчетах

 

Масса, М, кг

Мм -молока цельного,

Мсл -сливок

Мо/м -обезжиренного молока,

Мп - пахты,

Ммас – масла,

Мвжс- высокожирные сливки.

 

Массовая доля жира, Ж, %

 

 

Жм -молока цельного,

Жсл -сливок

Жо/м -обезжиренного молока,

Жп - пахты,

Жмас – масла,

Жвжс- высокожирных сливок.

Потери, П, %

П1- жира при сепарировании молока,

П2- обезжиренного молока,

П3- высокожирных сливок,

П4-пахты при производстве масла.                 

 

 

3.2 Методика расчета

1.Определяем массу сливок от сепарирования:

      Мсл =Мм ∙(Жм – Жо/м) / Жсл  - Жо/м;

2.Определяем массу обезжиренного молока от сепарирования:

      Мо/м = Мм – Мсл ;

   3. Определяем потери сливок при сепарировании:

     Псл = Мсл∙П1 / 100;

     4. Определяем потери обезжиренного молока при сепарировании:

   По/м = Мо/м∙ П2/100;

 

 5. Определяем массу сливок без потерь:

 

   М*сл = Мсл - Псл;

 

 6. Определяем массу обезжиренного молока без потерь:

   М*о/м = Мо/м - По/м.

 

 7. Определяем массу высокожирных сливок от сепарирования:

       М вжс =Мсл ∙(Жсл – Жп) / Жвжс  - Жп;

     8. Определяем массу пахты:

      Мп = Мсл - М вжс;

     9. Определяем потери высокожирных сливок при сепарировании:

       Пвжс = Мвжс∙П3 / 100;

    10. Определяем потери пахты при сепарировании:

       Пп = Мп∙П4 / 100;

     11.  Определяем массу высокожирных сливок без потерь:

  М*вжс = М вжс – Пвжс;

   12.Определяем массу пахты без потерь:

       М*п = М п – Пп;

      13.  Проверка:

 Мсл ∙Жсл = Мвжс ∙ Жвжс + Мп ∙ Жп

 

                   3.3 Результаты расчета:

 

 

1. Мсл = 10 000∙(3,4-0,05)/35-0,05=958,512 кг;

2. Мо/м = 10 000 –958,512= 9041,488кг;

3. Псл = 958,512∙0,38/100=3,642кг;

4. По/м = 9041,488∙0,4/100=36,166 кг;

5. М*сл =958,512–3,642= 954,87 кг;

6. М*о/м =9041,488– 36,166=9005,322 кг;

7. М вжс = 958,512∙(35-0,4)/82,5-0,4=403,953 кг;

8. Мп =958,512– 403,953 = 554,56 кг;

9. Пвжс = 403,953 ∙0,48/100 = 1,939 кг;

10.Пп =554,56 ∙2/100 = 11,091 кг;

11.М*вжс =403,953 –1,939 =402,014 кг;

12.М*п =554,56  – 11,091 = 543,469 кг;

13. Ммас = М*вжс =402,014 кг;

14.       958,512 ∙35 = 403,953 ∙82,5 +554,56 ∙0,4

               33547,9 = 33547,9.

 

 

Таблица 3.3.1

 

Сводная таблица

Показатель	Масса,кг
Поступление молока	10 000
Направлено на сепарирование молока	10 000
Получено от сепарирования                    сливок	958,512
Обезжиренного молока	9041,488
Направлено на сепарирование  сливок	958,512
Получено от сепарирования       Высокожирные сливки	403,953
пахта	554,56
Получено от переработки  высокожирных сливок на масло	402,014
Направлено на другой участок обезжиренного молока	9041,488

4. Выбор и обоснование способов и режимов технологических процессов.

Существует 2 способа производства сливочного масла:

1.Метод сбивания сливок  средней жирности (28-45%, иногда до 55%) в маслоизготовителях периодического  и непрерывного действия.

2. Метод преобразования  высокожирных сливок(содержащих жира 61,5-82,5%) в масло в специальных аппаратах-маслообразователях. (рис.1) [1]

 

                                                                                             t= 4±2°C             

 

                                      t=35-40°C

                                                                                                              0,05%

                                         t=85 °C без выдержки                                           

Метд производства масла                                  Метод производства масла

     сбиванием сливок                                            преобразованием 

                                                                                высокожирных сливок

 

  t=4-6°C        t=85°C   

                                                    τ=7-15ч                                              τ=3-4мин                                 

                                                                                                               Пахта      

         

Пахта                      t=8-14°C; τ=40-60мин                                                                               

                                                                         

                                                            

 

                                                                                     t=5-15°C   

                                                                                      τ=3-5 дней                                 

 

                                                                                  t= -4 ÷ -6°C   τ=1 мес.; δвозд= 80%                               

                                                                                   τпроизв. цикла=1,0-1,5ч                                                                                      

4.1 Преимущества и недостатки различных методов

производства  масла     [16]

    Таблица 41.1           

. Выработка масла методом:
Периодического  сбивания сливок		Непрерывного  сбивания сливок		Преобразования  высокожирных сливок
1                        2			2	3
Преимущества
Хорошая термоустойчивость		Хорошая намазываемость		Отличное диспергирование влаги
Хорошая намазываемость		Хорошая термостойкость		Низкое содержание воздуха
Легко регулировать стабильность состава масла и его свойства		Высокая степень механизации производственных процессов		Низкая бактериальная  обсемененность
				Высокая стойкость при  хранении
				Небольшие производственные площади для размещения оборудования
Недостатки
Длительность технологического цикла				Низкая термоустойчивость
Повышенная бактериальная  обсемененность				Неудовлетворитель- ная отделяемость плазмы при переработке масла
Неудовлетворительная дисперсность плазмы	Высокое содержание воздуха			Повышенное содержание жира в плазме
Много ручного труда	Низкая стойкость при  хранении			-
	Недостаточно высокая  дисперсность плазмы
	Неравномерность состава  масла одной выработки