Технология получения вологодского сливочного масла

 

 

 

 

 

4.2 Обоснование выбора способа технологии производства вологодского масла.

 

Из вышеприведенной  таблицы видно, что технология вологодского масла (методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок) практически не отличается от традиционной для сладкосливочного масла, содержащего, 82,5% жира, включая параметры работы маслообразователей (маслоизготовителей). Также, судя по количеству преимуществ и недостатков, выработка масла методом сбивания во многом уступает  методу преобразования.

При выработке вологодского масла методом сбивания сливок ( промывку масляного зерна не производят, а при необходимости нормализации масла (по влаге) используют высококачественные пастеризованные сливки (пахту как исключение).

При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия (МНД), при необходимости регулирования консистенции и улучшения выраженности вкуса, масляное зерно охлаждают (в камере агломерации) предварительно охлажденной пахтой, подаваемой в обработник через коллектор для промывной воды.

Улучшению выраженности специфического для вологодского масла привкуса способствует повышение дисперсности плазмы.

Поэтому целесообразно производство вологодского масла преимущественно методом преобразования высокожирных сливок. В получаемом этим методом вологодском масле неколько увеличено количество СОМО (обусловливает повышение ароматизаторов и вкусовых веществ) и снижено содержание воздуха. Увеличенное количество воздуха в масле, выработанном сбиванием сливок в МНД, помимо окисления ароматообразователей разрыхляет его структуру, ухудшая восприятие вкуса и запаха [4].

В случае несоответствия вологодского масла существующему I'ОСТу оно реализуется как сладкосливочное (с массовой долей ЖИРА 82,5%) соответствующего сорта [3].

 

5.Обоснование технологического режима производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Рассмотрим ранее выбранный  нами метод технологии производства вологодского масла (п 4.2) – метод преобразования и обоснуем выбранные нами парметры процесса.

 

Основные  операции:

1. Приемка молока.

Молоко после дойки  должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2°С). [5]

Для выработки вологодского масла используется свежее молоко только высшего сорта. При приемке, также обращают внимание на пороки и в случае их выявления производят исправление - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация). [1]

2. Получение сливок.

Жировую фазу выделяют в горячем состоянии сепарированием – сначала молока, а затем получаемых сливок (м. д. жира 30-35%).

Сепарирование молока ведут при температуре 35-40°С, именно такая температура считается оптимальной. Повышение температуры сепарирования обычно сопровождается дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного молока и сливок. Наличие пены отрицательно влияет на свойства сливок, вызывая коагуляцию белков и образование комочков жира (которые формируются из слипшихся жировых шариков при разрушении пены).

Менее интенсивное дробление  жировых шариков наблюдается  при сепарировании холодного  молока (1-5°С). Однако сепарирование при низких температурах приводит к снижению производительности сепаратора, т. к. вязкость молока повышается. [17]

Для выработки вологодского масла используют сливки только первого  и высшего сортов, полученные на заводе и отобранные по пробе на выраженность вкуса пастеризации, с массовой долей жира 32-35 %, кислотностью не выше 14-15 °Т. Наибольшее количество сульфгидрильных групп -SH и большая выраженность привкуса пастеризации получается при рН сливок 6,5-9,0. Присутствие ионов меди и железа тормозит их образование. Использование сливок повышенной кислотности может привести к пригоранию коагулированных частиц белка к греющей поверхности пастеризатора и появлению нежелательного привкуса.

3. Тепловая и вакуумная обработка

Пастеризация  сливок. При t=85 °С без выдержки, вследствии низкой теплопроводеости молочного жира.

Предназначена для полного  уничтожения патогенных микроорганизмов  и максимально — всей остальной  микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность  пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и родолжительности выдержки их при этой температуре.

Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого  сливочного масла.

Хорошая выраженность вкуса и аромата при пастеризации сливок достигается, когда их рН до пастеризации была в пределах 6,53-6,71.

Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов (в процентах) к  их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5—99,9%. С повышением массовой доли жира в сливках, их механической загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и др.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий: молодые бактерии, как правило, чувствительнее к температуре. Поэтому длительно хранить сливки нежелательно. До подачи в пастеризатор сливки тщательно фильтруют. Далее проводится повторное сепарирование.

4.Сепарирование  сливок.

Сепарирование происходит при температере равной температуре пастеризации, с целью получения высокожирных сливок 82,5%.

Осуществляется  на сепараторах высокожирных сливок.

  Температура сепарирования  обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

5. Нормализация  высокожирных сливок.

Осуществляется  в емкостях путем добавления в  высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 5,8%.

6. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

В процессе т/м  обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".

С повышением концентрации жира в сливках снижается их стабильность и дестабилизация дисперсии происходит при меньшем содержании кристаллической  фазы жира, следовательно, при более  высокой температуре, поэтому температура  охлаждения сливок избирается с учетом вида вырабатываемого масла- для сладкосливочного (вологодского) 15-17 °С. Дисперсия высокожирных сливок переходит в метастабильное состояние.

7. Расфасовка масла.

Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

 

8. Охлаждение и стабилизация  структуры.

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают  при t=5-15 °С с целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

9. Хранение масла

Упакованное масло сразу  же помещают в маслохранилище, где  его хранят до отправки на базу или  холодильник при температуре  от – 4 до – 6 °С и относительной влажности  воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени. Срок хранения - 1 месяц, потом списывают как сладкосливочное [7]. 

6. Частная диаграмма производства вологодского масла [см. п.4.2.]

         

                                                 t= 4±2°C                              

                                                     t=35-40°C

                                                                                            Обезжиренное 

                                                                                          молоко 

                                                                                                0,05%                                  

 

                                                                                  t=85 °C без выдержки                                           

                                           

                                                 t=85°C                         

                                                        Пахта

 

 

 

 

                                                                                    

                                     

                                                                                       t=5-15°C   

                                                                                      τ=3-5 дней                                 

                                                                                                       

                                                                                 t= -4 ÷ -6°C   τ=1 мес.;   δвозд= 80%                               

                                                                                     τпроизв. цикла=1,0-1,5ч                                                           

                                                                                               

 

 

7. Аппаратурно-технологическая схема процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

 

 

 

 

 

1 — весы; 2 — приемная ванна; 3 — пластинчатый теплообменник;

4 — сепаратор-сливкоотделитель; 5 — трубчатый пастеризатор;

6 — дезодорационная установка; 7 — насос для сливок; 5 — напорный бак;

9 — сепаратор для высокожирных сливок; 10 — ванна для высокожирных

сливок; 11 — ротационный насос; 12 — маслообразователь; 13 — стол и

весы; 14 — охладитель пластинчатый; 15 — емкость для резервирования

сливок.

 

 

8. Технохимический и микробиологический контроль производства. [2]

Технохимический контроль

Технохимические операции	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	нтд
Приемка молока	Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	[5]
	Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	[3]
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	[3]
	Плотность кг/м3	Ежедневно в каждой партии	[5]
	Степень     чистоты по эталону	Каждая партия	[5]
	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	[5]
Получение Обезжиренное  молоко	Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	[5]
	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	[5]
	Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	[3]
	Плотность кг/м3	Ежедневно в каждой партии	[5]
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	[3]
Получение высокожирных сливок до нормализации	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	[5]
	Массовая доля влаги, %	Периодически	[3]
Получение высокожирных сливок после нормализации	Массовая доля влаги, %	Периодически	[3]
Получение Масла в процессе производства	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	[5]
	Массовая доля влаги, %	Периодически	[3]
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	[3]
	Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	[5]
Получение Пахты	Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	[3]
	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	[3]
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	[3]
Получение Готового масла	Массовая доля влаги,%	Периодически	[3]
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	[3]
	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	[3]
	Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	[5]