Технология получения вологодского сливочного масла

Федеральное агентство  по образованию Российской Федерации.

Волгоградский государственный технический  университет.

 

Кафедра: «Технологии пищевых производств».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

«Общая и специальная  технология пищевых производств».

 по теме:

«Технология получения вологодского сливочного масла.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Волгоград 2005г.

 

Содержание:

Введение……………………………………………………………………….......3

1.Технология……………………………………………………………………....6

  1.2 Требования, предъявляемые к сливочному маслу …………………..........6

2. Характеристика сырья, готового продукта и тары…………………………..8

  2.1 Требования к качеству готового молока-сырья в маслоделии…………...8

  2.2 Требования к качеству сливок в маслоделии…………………………….10

  2.3 Упаковочные материалы для сливочного масла………………………....11

3. Продуктовый расчет ………………………………………………………....13

4. Выбор  и обоснование способов и режимов технологических процессов...17

  4.1 Преимущества и недостатки различных методов производства масла..18  

  4.2 Обоснование выбора метода технологии производства вологодского масла……………………………………………………………………………...19

6. Частная диаграмма производства вологодского масла………………….....24

7. Аппаратурно-технологическая схема процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок…………………...…25

8.Технохимический и химический контроль производства………………….26

9.Санитарная обработка  маслодельного оборудования………………………28

10. Оценка решений, принятых в  работе……………………………………….30

Приложение 1

Список использованной литературы…………………………………………..32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Перспективы развития маслодельной отрасли России.

В современных условиях актуальными  являются вопросы состава масла  и его каллорийности. Требование Codex Alimintarius (1971) о том, что сливочное масло должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80% жира при максимальном ограничении использования улучшителей качества, определенно устарело. Поэтому принимая масло, соответствующее этим требованиям, за эталон, во многих странах мира, включая Россию, активно ведут работы по созданию ассортимента сливочного масла более умеренной калорийности и повышению его биологической ценности за счет соответствующего снижения в нем массовой доли жира и направленного регулирования жирнокислотного состава, увеличения нежировых компонентов, в том числе белков. К настоящему времени разработаны и получили широкое признание потребителей в качестве национального ассортимента многие разновидности сливочного масла пониженной жирности (50-80%) и низкожирного (39-50%), а также аналоги сливочного масла с комбинированной жировой фазой, в состав которой вводят растительные масла, содержащие повышенное количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которых недостает в молочном жире. Допустимая степень замены молочного жира в таких продуктах немолочными, в соответствии с Codex Stan 166: 1993г., до 85%.

Широкое распространение такие  продукты получили и в нашей стране. По неофициальным данным (статистика отсутствует), объем их производства в настоящее время соразмерен выработке сливочного масла. Актуальность развития подобных продуктов в России бесспорна. Их производство будет расти. Ориентировочный прогноз развития в нашей стране сливочного масла пониженой жирности, а также с комбинированной жировой фазой наряду со сливочным – эталонного состава иллюстрируется данными рис.1.

 

 

                                  

                              Года                                                                                         Года

                                     

         

 

                                                                   

                                                                                                                       Б

                                                      Года

                                                                                           

 

                                                                   

А-Расход молока на производство масла

Б- Групповой состав масла

 

Рис.1. Прогноз развития ассортимента масла в РФ на период до 2010 г.: 

А-Расход молока на производство масла; Б- Групповой состав масла.

Альтернативы крупному промышленному специализированному  производству коровьего молока практически  нет. Наглядное подтверждение этому – развитие молочной промышленностиразвитых странах мира по пути концентрации и специализации. Преимущество крупных предприятий – более низкая себестоимость продукции и гибкая система управления и маркетинга, устойчивое положение на рынке, специализация в рамках крупного производства, более высокий уровень механизации труда и автоматизации производства и повышения качества вырабатываемой продукции, комплексное использование всех компонентов молока. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология

Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

1.1 Требования, предъявляемые к сливочному маслу

Масло коровье  ГОСТ 37-91  (вологодское)

 

По органолептическим  показателям масло должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1

 

Показатели	Характеристика масла  вологодского	нтд
1	2
Вкус и запах	Чистый, хорошо выраженный вкус и запах  сливок, подвергнутых пастеризации при  высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов	[3]
Консистенция и внешний  вид	Однородная, пластичная, плотная. Поверхность  масла на разрезе блестящая сухая  на вид
Цвет	От белого до жёлтого, однородная по  всей массе

 

 

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2

 

1	2	Нтд
Жира, %, не менее	82,5	[3]
Влаги, %, не более	15,8
Титруемая кислотность, °Т,  или рН плазмы	Не более 22  °Т или pH не менее 6,31

 

 

 

По микробиологическим показателям масло должно соответствовать  требованиям указанным в таблице 1.3. [3]

 

 

 

Таблица 1.3

 

 

1	2
Массовая доля вносимого  каротина, %, не более	0,1
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0*10
БГКП не допускается в 1 г продукта	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика сырья и готового продукта

 

2.1 Требования  к качеству готового молока-сырья в маслоделии.

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы [3] :

-молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

   -сливки не ниже первого сорта по ГОСТ TY 10.02.867-90 .

 

Молоко коровье

 

Молоко, используемое для  выработки сливочного масла, должно соответствовать действующему ГОСТу на «Молоко натуральное коровье-сырье»(ГОСТ Р 52054-2003), основные требования которого сводятся к тому, что оно должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с действующими в стране правилами санитарного и ветеринарного законодательства, утвержденными в установленном порядке.

Молоко после дойки  должно быть профильтровано (очещено) и охлаждено не позднее 2 ч после  дойки до температуры (4± 2)°С. [1]

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 [5]

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1

 

Наименование показателя	Норма для сортов
	высшего	первого		второго
Органолептические показатели
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается
Вкус и запах	Свойственные для молока, без посторонних запахов и  привкусов
				Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года
Цвет	От белого до светло-кремового
Физико-химические показатели
Кислотность	16 – 18	16 – 18		16 – 20,99
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1		2
Температура замерзания	Не выше минус 0,520
Плотностькг/м3 не менее	1028,0		1027,0		1027,0
Микробиологические показатели
Бактериальная обсеменённость, тыс./см	до 300	От  300 до 500		От  500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более	500	1000		1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            2.2 Требования к качеству сливок в маслоделии

Сливки из коровьего  молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл.2.2 [2]

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 2.

Таблица 2.2

 

Показатели	Характеристика и норма  для  сливок - сорта		нтд
	I	II
1	2	3
Вкус и запах	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для  пастеризованных сливок; допускается  слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый	[11]
Консистенция	Однородная, без комочков жира, хлопьев  белка, следов замораживания и посторонних  включений	Однородный, без посторонних  включений. Допускаются единичные  комочки жира и следы замораживания
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

По физико-химическим показателям сливки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 2.1.

 

Таблица 2.2.1

 

Кислотность (° Т ) при  массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55	17 15 14 13		19 18 17 15	[11]
Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной		Отсутствие хлопьев белка   I – II группа	Допускаются  отдельные хлопья  белка III – IV группа