Сравнительная оценка качества пельменей «Русские», выработанных различными пред-приятиями-изготовителями

 

 

 

При анализе нестандартных показателей (массы одного изделия, толщины тестовой оболочки и толщины тестовой оболочки в местах заделки) установлено, что самые мелкие (а поэтому и самые привлекательные) пельмени изготавливает предприятие ИПБОЮЛ Янцен В.А. (средняя масса 9,7г). Изделия других производителей имели среднюю массу в пределах 11,5-12,7г. Толщина тестовой оболочки пельменей разный производителей была примерно одинакова: 1,6-1,8мм, а в местах заделки – 2,1-2,3мм.

Характеристики нестандартных (не регламентированных ТУ 9214–554-00419779-00) показателей  пельменей - массы одного изделия, толщины тестовой оболочки и толщины тестовой оболочки в местах заделки - зависят исключительно от технологических факторов и оказывают существенное влияние на потребительские свойства и конкурентоспособность продуктов. Поэтому предприятиям-изготовителям необходимо уделять им бóльшее внимание, выпуская пельмени с наиболее желательными для потребителя свойствами.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пельмени представляют собой небольшие  полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем, в который для улучшения вкусовых свойств добавляют яйца, лук, перец, соль и другие компоненты. Перед употреблением они должны быть подвергнуты лишь термической обработке.

В настоящее время  пельмени являются самыми востребованными  продуктами на рынке мясных полуфабрикатов. Огромный ассортимент пельменных полуфабрикатов на прилавках магазинов удовлетворяет самые разные вкусы. Вкус, как и стоимость пельменей, зависит от технологии производства, качества мяса и рецептуры.

В процессе  выполнения  выпускной курсовой работы в соответствии с ей целью были определены показатели качества пельменей «Русские», выработанных троицкими предприятиями-изготовителями: ЧП Гусейнов Ф.Г., ЧП ООО «Малахит-Агро» и челябинским предприятием ИПБОЮЛ Янцен В.А. («Уральские пельмени»).

В результате проведенных исследований установлено, что органолептические показатели пельменей имели существенные отличия. Лучшими и соответствующими ТУ 9214–554-00419779-00 по внешнему виду, запаху и вкусу были пельмени «Русские», выработанные ИПБОЮЛ Янцен В.А. («Уральские пельмени»). Худшими органолептическими характеристиками обладали полуфабрикаты, изготовленные ООО «Малахит-Агро» (чрезмерно выраженные запах и вкус лука и специй) и ЧП Гусейнов Ф.Г. (слабо выраженные специфические запах и вкус фарша). Кроме того, полуфабрикаты, изготовленные местными предприятиями, имели более или менее выраженные дефекты внешнего вида (слипшиеся, деформированные изделия, разрыв тестовой оболочки).

Результаты технохимических испытаний  изделий свидетельствуют о том, что исследованные продукты по большинству  физико-химических характеристик соответствовали требованиям нормативных документов

Таким образом, пельмени «Русские», выработанные различными предприятиями-изготовителями, имеют отличия в показателях качества.

 

ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ  РАБОТЫ

1.Потребительские свойства пельменей «Русские», выработанных различными предприятиями-изготовителями, имеют существенные отличия.

2.Лучшими органолептическими характеристиками обладали пельмени, выработанные предприятием ИПБОЮЛ Янцен В.А. («Уральские пельмени»), худшими – ООО «Малахит-Агро» и ЧП Гусейнов Ф.Г.

3.Физико-химические показатели пельменей, изготовленных ЧП Гусейнов Ф.Г. имели некоторые отличия от стандартных нормативов.

4.Имеющиеся дефекты и пороки продуктов являются следствием использования низкосортного, некондиционного сырья и нарушением технологии их производства.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия. – Введены 13.07.2000. – М.: ВНИИМП, 2000. – 81с.
2. ТУ 10.02.01-110-89. Пельмени замороженные. Технические условия. – Введены 01.01.90. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 28с.
3. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введен 01.01.92. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 7с.
4. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов / А.С.Большаков, Л.М.Рейн, Н.П.Янушкин. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – С.164-165. 

5. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А.Габриэльянц, А.П.Козлов. - М.: Экономика, 1986. – С.193-208.

6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Пресса, 2002. – С.34. 
7. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: «Агропромиздат», 1985. - С.296-297.
8. Королькова, Э.П. Товароведение продовольственных товаров / Э.П.Королькова, З.П.Матюхин. - М.: Академия, 1999. - С.289-292.
9. Коснырева, Л.М.  Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М.Коснырева, В.И.Криштафович, В.М.Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – С.270-273.
10. Николаева, М.А. Товарная экспертиза. - М.: Изд. центр «Деловая литература», 1998.- С.298. 
11. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.- Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.- С.385-392.
12. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Т.П.Казюлин. - М.: Колос, 2000. - С.319-324.
13. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – С.12-13.

14. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф.Шепелев, О.И.Кожухова, А.С.Туров. – Ростов-на-Дону: Изд. центр «Март», 2001. – С.127-130.