Сравнительная оценка качества пельменей «Русские», выработанных различными пред-приятиями-изготовителями

УРАЛЬСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ  ВЕТЕРИНАРНОЙ

МЕДИЦИНЫ

 

                                        

 

  Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на тему:    «Сравнительная оценка качества пельменей «Русские», выработанных различными предприятиями-изготовителями»

                                    

 

Выполнила

студентка заочного факультета                             

отделения товароведения

ШВАГЕР О.В.                                                                       

Шифр 11201

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                     

 

 

 

 

г.Троицк  2012г.

 

                                                 ОГЛАВЛЕНИЕ

                                                                                                                                стр.

          ВВЕДЕНИЕ…………………………………..……………………………..3

         1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика, химический  состав, пищевая 

      и   энергетическая ценность  пельменей……..…………………………….5

1.2 Ассортимент пельменей………..…………………………………………..6

1.3 Сырьё, используемое  при производстве пельменей,

      требования  к его качеству……..……………………….……………….….8

1.4 Основы технологии  производства пельменей.…………………..………11

    1.5  Идентификация  и экспертиза пельменей.……………………...………..16

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 

       пельменей……………………………………………………………...….18

         2 ХАРАКТЕРИСТИКА  ТОРГОВОГО  ПРЕДПРИЯТИЯ………………

     3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

    3.1 Материал  и методики исследований…………..…………….………….. 20

     3.2 Результаты исследований и их анализ…...….……...…….28

          ЗАКЛЮЧЕНИЕ...………………………………………………………….51     

          ВЫВОДЫ ПО  РЕЗУЛЬТАТАМ  РАБОТЫ……..

          СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.………………      

           ПРИЛОЖЕНИЯ      

ВВЕДЕНИЕ

Пельмени издавна являются одним из любимых блюд русской  кухни. Им посвящают ярмарки, фестивали и соревнования едоков. Даже команда КВН почла достойным назвать себя «Уральские пельмени». По популярности они уступают только хлебу и блюдам из картофеля. Подсчитано, что более 80% горожан покупают пельмени, так как они считаются почти незаменимым продуктом питания благодаря высоким вкусовым качествам, а также удобству и скорости приготовления.

Еще 10-12 лет назад замороженные полуфабрикаты, в том числе пельмени,  ассоциировались с некачественной продукцией, а ассортимент их был чрезвычайно узок. В настоящее время производителям пельменей удалось переломить негативное отношение к своей продукции. Улучшенное качество и богатый ассортимент изменили имидж продукта. Теперь уже можно говорить о пельменях как о блюде для тех, кто ведет активный образ жизни и ценит свое время.

Производством пельменей  в России занимаются более 200 средних и крупных предприятий. Однако помимо них пельмени вырабатывают множество небольших производств, имеющихся практически в любом более или менее крупном населенном пункте.

В розничной торговой сети г.Троицка  Челябинской области реализуются  пельмени самых различных предприятий-изготовителей  – как местных, так и иногородних. При этом реализуемая в торговой сети продукция существенно отличается как в ценовом аспекте, тек и в плане потребительских свойств. В данных условиях неизмеримо возрастает роль товарной экспертизы, цель которой - выявление и исключения из товарооборота некачественной, нестандартной продукции.

В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась сравнительная товароведная оценка показателей качества и безопасности пельменей «Русские», выработанных различными предприятиями-изготовителями.

 

 

1 ОБЗОР   ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика, химический  состав, пищевая

      и  энергетическая ценность  пельменей

Пельмени представляют собой небольшие  полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем, в который для улучшения вкусовых свойств добавлены яйца, лук, перец, соль и другие компоненты. Перед употреблением они должны быть подвергнуты лишь термической обработке.

Несомненными достоинствами  пельменей являются их высокие вкусовые качества, быстрота приготовления и доступность для массового потребителя.

Основной составляющей частью пельменей является мясной фарш, который в основном и обусловливает их питательную и биологическую ценность. Тестовая оболочка придает изделиям определенную форму, предохраняет фарш от микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги.   Благодаря тестовой оболочке во время термической обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.

Пельмени обладают высокой  питательной  ценностью. Это обусловлено тем, что при их производстве из мяса удаляют   несъедобные и малосъедобные части – кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, при этом в состав фарша вводят легкоусвояемый жир и другое ценное в пищевом отношении сырье. В итоге пищевая ценность этих мясных полуфабрикатов значительно выше, чем мяса, из которого они приготовлены.

пищевая, биологическая ценность и  химический состав пельменей в некоторой степени обусловлены и свойствами муки, из которой изготовляют тесто для их производства: в частности, её химическим составом и физико-химическими свойствами.

В целом полуфабрикаты  в тесте (пельмени) характеризуются  значительным содержанием углеводов, белков и умеренным количеством жиров. Данные по химическому составу и энергетической ценности некоторых видов пельменей представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая и  энергетическая ценность пельменей 

Наименование пельменей	Массовая доля, %			Энергетическая ценность, ккал/100г
	белков	жиров	углеводов
Русские	9,5	16,0	23,0	274
Сибирские	9,5	13.5	22,0	248
Иркутские	9,0	13,0	21,0	241
Закусочные	9,0	11,0	22,0	223
Столовые	10,0	10,5	22,0	222
Столичные	9,0	17,5	21,0	278
Останкинские	9,0	18,0	22,0	286
Крестьянские	8,0	14,5	22,0	250
Мясокартофельные	9,0	9,0	31,0	241
Таёжные	8,5	10,0	34,0	260

       

Таким  образом,  пищевая  ценность  пельменей  зависит от химического  состава и свойств исходного  сырья, то есть количественного  и  качественного   состава  входящих в их рецептуру компонентов.

       

1.2 Ассортимент  пельменей

В зависимости от рецептуры  фарша и качества  муки  различают   достаточно  большое  количество ассортиментных наименований  пельменей: «Русские», «Российские», «Равиолло», «Талосто», «Три поросенка», «Иркутские», «Закусочные»,  «Столовые»,  «Столичные»,  «Останкинские»,  «Крестьянские»,  «Мясокартофельные»,  Экстра» «Таежные»,  «Даниловские»,  «Школьные», «Сюрприз», «Загадка»,  «Желанные», «Любимые», «Славянские», «Успенские», «Ярмарка»,  «Сабантуй»,  «Разгуляй»,  «Айсберг», «Особенные», «Самородные», «Ароматные», «Пикантные», «Уральские», «Городские», «Сельские» и др. Русские, российские  пельмени  изготовляют из говядины 1-го сорта (10%) и свинины полужирной (45%),  а также  лука,  соли, перца черного молотого.  Изготовляют их и по другой рецептуре:  при  приготовлении  фарша  берут  говядину первого сорта (37%) и свинину жирную (20%).

Иркутские  пельмени  отличаются от Русских составом фарша, так как при его изготовлении в качестве дополнительного сырья используют  говяжий  

жир-сырец.

Закусочные   пельмени – при их производстве  используют  мясо  свиных голов, пикальное   мясо, мясо  рубцов,  свиных  желудков,  вареной  плазмы  крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).

Школьные   пельмени  изготавливают   из   говядины  1-го  сорта,  свинины нежирной   и   крови   стабилизированной.  В   пельменях   высокое содержание  белков  и  железа,  полиненасыщенных  жирных  кислот,  макро-  и  

микроэлементов, витаминов группы В,  хорошо сбалансированное соотношение белков и жиров (1:1).

Пельмени  «Сюрприз»,  «Загадка»,   «Желанные»,   «Любимые»   -  их рецептура предусматривают применение  говядины  1-го   сорта,  мясо  птицы  механической  обвалки,  жира-сырца  говяжьего,   капусты  свежей,   картофеля   варенного,   муки,   яиц,   лука репчатого. Допускается применение гидратированных соевых белков (до 5%).

Пельмени «Славянские»,  «Даниловские», «Успенские»  производятся с использованием говядины   1-го   и   2-го   сорта,   свинины  полужирной,   жира – сырца говяжьего,  мяса  птицы,  яиц    куриных,  муки  пшеничной,  пищевых    добавок «Ламефос 620»   и   «Ламефос 655»  (пищевые добавки фирмы «Грюнуа», Германия).

Пельмени «Ярмарка», «Сабантуй», «Разгуляй», «Айсберг», «Особенные»   вырабатывают из говядины жилованной 2-го сорта, свинины жилованной жирной, жира-сырца говяжьего,  конины жилованной, белка соевого текстурированного и соевой муки.

При производстве пельменей  «Таежных», «Равиолло», «Талосто», «Три    поросенка» используют говядину  жилованную 1-го и 2-го сортов, свинину жилованную полужирную, баранину  жилованную односортную, эмульсию     из свиной шкурки, жир-сырец говяжий, белки соевые и животные  гидратированные, мясо птицы механической обвалки.

В настоящее время  предприятиями мясной промышленности расширяется ассортимент  пельменей за счет использования нетрадиционных рецептур и новейших технологий изготовления.

 

1.3 Сырье, используемое  при производстве пельменей,

                 требования к его качеству

Основным мясным сырьем для производства пельменей являются: говядина жилованная высшего и первого сортов, говядина жилованная жирная, свинина жилованная полужирная и жирная, свинина жилованная односортная, баранина жилованная односортная, мясо птицы.

В качестве дополнительного  сырья могут использоваться субпродукты  мясные обработанные, сыворотка и плазма крови пищевые. В состав мясного фарша входят жир-сырец говяжий, свиной или бараний, свиной шпик, а также лук репчатый свежий, чеснок свежий, перец черный и белый, соль поваренная пищевая не ниже первого сорта, сахар-песок, вода питьевая.

Для приготовления фарша используют мясное сырье, полученное при убое здоровых животных, без признаков микробиологической порчи и прогоркания  жира.  Не допускается использование мяса и субпродуктов, замороженных более одного раза,  свиных обрезков и шпика с признаками пожелтения, жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, а также с посторонним запахом, несвойственным свежему сырью.

Мясной фарш для пельменей обычно состоит из говядины и свинины  и их смеси, однако преобладающим  видом мясного сырья является говядина, которая характеризуется высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани и, как следствие, высокой влагоемкостью. Говяжье мясо содержит относительно высокое количество миоглобина, что обуславливает интенсивность окраски фарша. Свинина вводится в состав фарша для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий.

Кровяную плазму и кровяную сыворотку  используют для повышения пищевой и биологической ценности пельменей.  Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса. Кровь обуславливает более темную окраску фарша.

Специи и пряности придают продукту приятный специфический  вкус и аромат. Они обладают бактерицидными свойствами, замедляют окисление жиров.

 Соль применяют  при посоле фарша и при выработке  теста для пельменей. Она придает изделиям солоноватый вкус, частично их консервирует, а также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша и теста, формируя необходимую консистенцию продукта.