Сравнительная оценка качества пельменей «Русские», выработанных различными пред-приятиями-изготовителями

Продолжительность хранения замороженных пельменей в упакованном виде при температуре -10⁰С - не более одного месяца, при -18⁰С в течение трех   месяцев со дня выработки. Хранят готовые  замороженные пельмени на складе готовой продукции  ^{в морозильных агрегатах. Срок хранения и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше -50С не более 48часов, при отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.}

^{Соблюдение температурного режима хранения готовой продукции имеет важное значение, так как при глубокой заморозке пельменей развитие и размножение микроорганизмов значительно снижается, что способствует сохранению высокого качества полуфабрикатов в течении длительного времени.}    

 

     2 ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОВГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Магазин «Мария» расположен в центральной части г.Троицка по ул.Гагарина на первом этаже 4-х этажного дома, в приспособленном для торговых целей помещении.

Основным помещением магазина является торговый зал, который  имеет размеры 12×3м.

В магазине созданы хорошие условия для торговой деятельности: перемещения товаров из места хранения (склада) к  местам выкладки и размещения, эффективно используется площадь торгового зала для размещения торгового оборудования, обеспечено довольно свободное движение потоков покупателей.

В магазине имеется помещение  для приемки и хранения товаров  и подготовке их к продаже. Они имеют большое значение для обеспечения бесперебойного торгово-технологического процесса в магазине. Приёмку товаров осуществляют работники, несущие материальную ответственность. Приёмка поступивших товаров по количеству и качеству является одной из наиболее важных составных частей технологического процесса организации торговли магазина «Мария». Она производится согласно нормам, установленным договором купли-продажи.

В магазине имеется также  комната для персонала. Подсобное  помещения выполняет вспомогательную функцию и создают оптимальные условия для работы магазина.

Все помещения магазина расположены таким образом, чтобы  между ними обеспечивалась технологическая связь, способствующая перемещению товара.

Товарные запасы колбасных  изделий размещают непосредственно  в торговом зале, а именно в охлаждаемых витринах. На стекле витрины расположены ценники, с указанием цены, наименования колбасного изделия, фамилия индивидуального предпринимателя.

Хранение и реализацию колбасных изделий в магазине «Мария» производят с учётом их вида, физико-химических свойств (массовой доли влаги, поваренной соли), соблюдения правил товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия на товар. Также учитывают сроки хранения и реализации продуктов.

Продажа товаров в  магазине «Мария» производится традиционным методом или продажей через прилавок. При этом основная нагрузка ложится на продавца, который предлагает и показывает товар, предоставляет при необходимости информацию о нём, консультирует помогает в выборе сопутствующих товаров, что повышает культуру обслуживания.

Все помещения магазина «Мария» содержаться в чистоте. По окончания работы проводят влажную уборку, а один раз в неделю – генеральную уборку с применением моющих средств. Один раз в месяц устанавливается санитарный день.

В соответствии с правилами, весь персонал, работающий в продовольственных отделах магазина, регулярно проходит медицинский осмотр и имеет медицинские книжки. Продавцы соблюдают правила личной гигиены, имеют спецодежду – фартуки.

Контроль за соблюдением  санитарных правил осуществляют органы и учреждения санитарно- эпидемиологической службы и ведомственные санитарные врачи г.Троицка.

 

       3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

            3.1 Материал, методика и условия эксперимента

Исследования по выполнению цели и задач выпускной квалификационной работы были проведены на базе предприятия ООО РЦИ «Малахит» в ноябре 2005 года. На предприятиях розничной торговли г.Троицка были отобраны образцы пельменей «Русские», выработанных различными предприятиями-изготовителями:

• ООО «Малахит-Агро» (г.Троицк);
• ЧП Гусейнов Ф.Г. (г.Троицк
• ИПБОЮЛ Янцен В.А. («Уральские пельмени»), г.Челябинск.

Пельмени исследовались на соответствие их фактических показателей качества и безопасности (органолептических, физико-химических) требованиям нормативно-технической документации:  ТУ 9214–554-00419779-00.

  Отбор проб пельменей и подготовку их к испытаниям проводили по ГОСТ 9959-91, при этом из разных мест партии отбирали выборку в количестве 1% от объема партии, но не менее трех групповых упаковок или ящиков. Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика отбирали выборку в количестве 5 упаковочных единиц: по одной – для определения органолептических и микробиологических показателей и по три – для определения физико-химических характеристик и содержания токсичных элементов.

        Для органолептических исследований и физико-химических испытаний из каждой пачки отбирали из разных слоев в равных количествах пельмени и составляли объединенные пробы общей массой по 400г.

Органолептическое исследование (по ТУ 9214–554-00419779-00)

До вскрытия упаковки встряхивали, при этом замороженные пельмени издавали ясный, отчетливый звук.

После вскрытия упаковки визуально определяли внешний вид пельменей: форму, характер заделки края, состояние поверхности, отмечали наличие слипшихся и деформированных изделий, а также пельменей с разрывом тестовой оболочки.

Затем из отобранной пробы  пельменей исключали изделия с разрывами тестовой оболочки и плохо заделанными краями, а остальные варили до готовности (3-4 минуты кипячения после их всплытия), при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляли по вкусу. После готовности пельмени немедленно извлекали из воды и определяли запах и вкус, при этом устанавливали аромат, сочность фарша, а также наличие посторонних привкусов и запахов. После варки пельменей также учитывали целостность и проваренность тестовой оболочки продукта.

Физико-химические испытания

При физико-химических испытаниях сначала определяли массу нетто фасованных пельменей, для чего на весах поочередно взвешивали 10 упаковочных единиц продукта. Затем определяли массу одного пельменя. Для этого на лабораторных весах поочередно взвешивали 10 пельменей, взятых из разных частей пачки. После взвешивания определяли среднеарифметическое значение показателя.

    Для определения толщины тестовой оболочки из разных частей пачки брали 20 штук пельменей и разрезали их пополам, после чего с помощью линейки определяли толщину тестовой оболочки пельменя и ее толщину в местах заделки. За результат исследования принимали среднеарифметическое значение всех измерений.

  При определении массовой доли мясного фарша к массе пельменя взвешивали 20 штук пельменей, взятых из разных мест пачки и определяют их общую массу. После этого разрезав пельмени, извлекали из них фарш, взвешивали и определяют его общую массу. Содержание фарша в процентах к массе пельменей определяют по формуле (1):

                                       Х = m₁  × 100 / m₂              (1) ,  где:

 m₁  - масса фарша, г;

 m₂   - масса пельменей, г;

100  -  коэффициент  пересчета в проценты.

Массовую долю поваренной соли в сырых пельменях определяли в соответствии с ГОСТ 9957-73. Сущность метода заключается во взаимодействие поваренной соли с раствором азотнокислого серебра  в присутствии хромовокислого калия с образованием осадка кирпично-красного цвета – хромовокислого серебра.

 

3.2 Результаты специальных исследований и их анализ

Результаты органолептического исследования пельменей представлены в таблице 2.

Из представленных данных следует, что  по внешнему виду исследованные продукты в основном соответствовали требованиям ТУ 9214–554-00419779-00: большинство пельменей были не слипшимися, недеформированными, имели округлую форму, их края были хорошо заделаны. Поверхность изделий была сухой, чистой, фарш в местах заделки не выступал. При встряхивании упаковки они издавали ясный, отчетливый звук.

Однако, до 5 % изделий, выработанных ЧП Гусейнов Ф.Г., были слипшимися и деформированными. Кроме того, в пельменях, изготовленных ЧП Гусейнов Ф.Г. и ООО «Малахит-Агро» соответственно 3 и 5% пельменей были с разрывом тестовой оболочки.

Изделия, изготовленные ИПБОЮЛ Янцен  В.А. («Уральские пельмени), полностью отвечали требованиям ТУ 9214–554-00419779-00 по внешнему виду.

После термической обработки (варки) отмечено наличие разварившихся (лопнувших по заделочному шву) пельменей: в изделиях, выработанных  ЧП Гусейнов Ф.Г. – до 5%,    ООО «Малахит-Агро» - до 3%. Все пельмени, выработанные предприятием «Уральские пельмени», после варки сохранили свою форму и целостность тестовой оболочки.

При определении запаха и вкуса  пельменей было установлено, что продукты, выработанные ИПБОЮЛ Янцен В.А. («Уральские пельмени»), имели ароматные и приятные запах и вкус и сочный, в меру соленый фарш. При этом  

 

 

 

Таблица 2 - Органолептические показатели пельменей «Русские»

Показатели	Производитель пельменей
	По ТУ 9214–554-00419779-00	ЧП Гусейнов Ф.Г.	«Уральские  пельмени»	ООО «Малахит-Агро»
Внешний вид	Пельмени неслипшиеся, недеформированные, имеют форму круга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.	Часть пельменей слипшаяся и деформированная (до 5%) и с плохо заделанными краями (до 5%); пельмени имеют округлую форму, поверхность сухая; имеются пельмени с лопнувшей тестовой оболочкой (до 3%). После варки до 5% пельменей лопнули по заделочному шву.	Пельмени неслипшиеся, недеформированные, имеют округлую форму, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.	Пельмени неслипшиеся, недеформированные; имеют округлую форму, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; имеются пельмени с лопнувшей тестовой оболочкой (до 5%). После варки до 3% пельменей лопнули по заделочному шву.
Вкус и запах	Вкус и аромат приятные, фарш сочный, с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха.	Специфические вкус и аромат слабо выражены, фарш сочный, с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха.	Вкус приятный, фарш сочный, с умеренно выраженным ароматом лука и перца, без посторонних привкуса и запаха. Тестовая оболочка несколько не проварена.	Вкус и аромат приятные, фарш сочный, аромат лука и перца чрезмерно выражен.

 

 

ароматы лука и пряностей были хорошо выражены, а посторонние привкусы и запахи отсутствовали. Однако, у  данных изделий была отмечена некоторая  непроваренность, грубость тестовой оболочки.

Запах и вкус пельменей, выработанных ООО «Малахит-Агро», были специфическими, характерными для пельменей, однако в них присутствовала чрезмерная выраженность аромата лука и вкуса перца, избытком которых производитель обычно пытается скрыть недостатки запаха и вкуса продуктов, появляющиеся при использовании некондиционного и низкосортного сырья, например при использовании пашины.

Пельмени, выработанные ЧП Гусейнов Ф.Г., имели слабо выраженные мясные вкус и аромат, характерные для пельменей, что может быть обусловлено введением в фарш значительного количества продуктов переработки сои. В то же время пельменный фарш данных изделий отличался хорошей сочностью, умеренной соленостью и выраженностью ароматов лука и перца.

Таким образом, органолептические  характеристики исследованных пельменей  имели существенные различия, обусловленные, прежде всего, рецептурой данных изделий.

Результаты технохимических испытаний  пельменей, представленные в таблице 3, свидетельствуют о том, что исследованные продукты в основном соответствовали требованиям ТУ 9214–554-00419779-00 по массе нетто, массовой доле фарша к массе пельменя, массовой доле поваренной соли в сырых пельменях.

Однако, у пельменей, выработанных ЧП Гусейнов Ф.Г., фактическая масса нетто была меньше допустимого стандартом значения на 20г, что является результатом неправильной настройки фасовочного оборудования.

Данные дефекты являются следствием нарушения технологии и рецептуры изделий и использования при их производстве некондиционного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели пельменей «Русские»

Показатели	По ТУ 9214–554-00419779-00	Фактически
		ЧП Гусейнов Ф.Г.	«Уральские  пельмени»	ООО «Малахит-Агро»
Масса нетто, г	900±18	880	897	902
Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее	50	51	50	51
Массовая доля поваренной соли в сырых пельменях, %, не более	1,7	1,5	1,4	1,5
Масса одного пельменя, г	-	12,3	9,7	12,7
Толщина тестовой оболочки, мм	-	1,6	1,8	1,6
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм	-	2,3	2,1	2,3