Сравнительная оценка качества пельменей «Русские», выработанных различными пред-приятиями-изготовителями

Сахар придает пельменям более  нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.  Рецептуры некоторых видов пельменей предусматривают использование молока коровьего пастеризованного, соевой муки, крахмала, капусты, картофеля, свежей зелени, грибов, а также пищевых добавок (например, глютамата натрия) и витаминов.

В рецептуры некоторых  видов пельменей входят молочные продукты  (сухое  молоко, казеинат), которые улучшают цвет фарша, повышают питательную ценность изделий, увеличивают в них содержание белка и придают им приятный вкус. При производстве некоторых видов пельменей используют овощи - капусту, картофель и свежую зелень (укроп, петрушку, сельдерей), грибы (шампиньоны, вешенки), которые придают пельменям приятный, специфический вкус и аромат.

Муку и крахмал добавляют  лишь в фарш некоторых пельменей  с целью увеличения влагопоглощающей способности и клейкости фарша. Крахмал  при тепловой обработке пельменей интенсивно набухает, связывая свободную  воду фарша. Однако добавление крахмала снижает питательную ценность пельменей, так как при его внесении повышается содержание углеводов и уменьшается количество белков, при этом стойкость изделий при хранении снижается. Поэтому муку и крахмал добавляют в фарш пельменей в количестве не более 2-3%.

Для повышения пищевой  ценности и улучшения технологических  свойств пельменного фарша в  настоящее время широко используется введение в его состав витаминов, которые положительно влияют на его  водоудерживающую способность. Витамин В₁ (тиамин) относится к числу веществ, влияющих на формирование вкуса и аромата мясопродуктов.

Из-за наличия тестовой  оболочки сохраняемость витаминов в пельменях выше, чем в других мясных продуктах. Тестовая оболочка препятствует выходу данных веществ из продукта вместе с соком, поэтому данные авторы считают целесообразным добавлять витамины именно в эти изделия.

Для выработки пельменного  теста используют муку пшеничную  хлебопекарную высшего или первого сортов, муку макаронную высшего сорта, яйца, меланж, питьевую воду.

 

1.4 Основы технологии  производства пельменей

Выделяют следующие основные этапы производства пельменей.

1.Подготовка  сырья

Подготовка мясного  сырья: охлажденное и замороженное мясо поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений,  кровяных  сгустков и   оттисков   клейм;   затем   направляют на разделку, обвалку и жиловку. При использовании замороженного мяса его размораживают. Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, другом аналогичном оборудование, не допуская возрастания температуры выше 0⁰С. На обвалку направляют охлажденное  мясо с температурой в толще  мышц 2⁰С  или размороженное с температурой не ниже 1⁰С.  В  процессе жиловки говядину и свинину  разрезают  на  куски  массой   до 1 кг.  Жир-сырец  охлаждают до температуры  2⁰С  или  подмораживают до температуры –1⁰С. После обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка субпродуктов: мясо говяжьих и свиных голов, сердце, пищеводы,  калтыки, рубцы, свиные желудки тщательно  промывают, а рубцы и желудки выдерживают дополнительно  в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95⁰С, затем охлаждают до температуры 5⁰С. Рубец и желудок, как  и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

 Подготовка муки:  муку  пшеничную,  полученную   непосредственно после помола,   выдерживают на  складах для созревания  не  менее одной недели при температуре  22⁰С  и  влажности  воздуха  75-85%.  Затем  готовят  смесь муки,   смешивая хлебопекарную муку высшего сорта и первого сортов   с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы.  С целью  предотвращения   попадания  металлических примесей, муку просеивают и пропускают через  магнитоулавливатели.  Кроме того, при просеивании мука смешивается с кислородом  воздуха   (аэрируется),  что   оказывает  благоприятное  влияние   на технологический процесс производства теста.

Подготовка яичных продуктов: перед поступлением в производство на  крупные предприятия по производству пельменей, яйца в изолированном помещении промывают чистой, теплой водой, затем выдерживают в растворе азотнокислого серебра (2см³ на 1л воды), и вновь промывают чистой водой. После овоскопирования яйца разбивают о металлические ножи, укрепленные на подставке, выливают в чашку вмещающую 3-5 яиц, и определяют  их качество. Иногда вместо свежих яиц применяют консервированный продукт - меланж, представляющий собой замороженную яичную массу, укупоренную в герметически закрывающуюся тару.  Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45⁰С, в полиэтиленовых пакетах – при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274г порошка и 726г воды.

Подготовка соли для  теста:  соль поваренную перед употреблением просеивают через сито с магнитоулавителями. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования, или в растворе с водой и  меланжем.

Подготовка соли и  специй для фарша: соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием.  Также используют смеси сахар, соль и перец или сахар и перец в соотношениях, предусмотренных рецептурой. Смесь готовят перед употреблением. При   необходимости  перец  измельчают и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8мм.) с целью исключения попадания в фарш крупных частей пряностей.

         2.Приготовление теста

При замешивании теста  предварительно готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки, соли, воды. Смесь должна характеризоваться массовой  долей клейковины  не менее 30%, клейковина должна быть с хорошей  эластичностью, по растяжимости - не более  20см  в  длину.  Мука для приготовления  теста подается с температурой 19⁰С, вода  не  ниже 39⁰С.

Замес теста должен обеспечивать равномерное распределение в  тесте   составных  частей сырья, полное  растворение  кристаллических  компонентов и нормального протекание процессов образование теста с определенными   структурно - механическими свойствами. Температура теста после перемешивания поддерживается около 28⁰С. Подготовленное тесто  выдерживают 30-40 мин. для набухания белков клейковины и придания тесту эластичности, после чего его используют для приготовления пельменей. Рекомендуют на время выдержки тесто накрывать.

3.Приготовление  фарша

Фарш готовят на фаршеприготовительных  агрегатах периодического действия в течение 4-8мин., добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.  Температура готового фарша должна быть не более 14⁰С.  На данном этапе  важно  соблюдать рецептуру и технологию производства  фарша, а также весовую и объемную дозы  компонентов.  При  несоблюдении данных условий при  варке  пельменей  могут  возникнуть дефекты вкуса: недосоленный или пересоленный фарш.  После перемешивания фарш направляют на   формовку пельменей.

4.Формовка пельменей

Формовку пельменей осуществляют вручную или на различных устройствах автоматического   действия.   При  формовке на формовочных автоматах технологический процесс состоит из дозировки теста и фарша, формовки пельменей и укладки  их на лотки.

Тесто и фарш для производства пельменей  загружают в отдельный бункер, откуда они поступают в формующие устройства автомата. Данное устройство смонтировано по принципу «труба в трубе». При  этом   через  внутреннюю трубу поступает фарш, а через пространство  между  внутренней  и  наружной трубами поступает тесто. Затем с помощью  штамповочного  барабана,  вмонтированного   в  пельменный автомат, отштамповываются   пельмени  на  ленту транспортера или  лотка. Во избежание прилипания  теста к  штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.

5.Замораживание  пельменей

Замораживание  пельменей проводят в морозильных камерах, в которые помещают лотки с полуфабрикатами. Замораживание следует проводить быстро, обеспечивая  этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Пельмени замораживают до температуры в центре изделия -10⁰С и ниже.

На крупных предприятиях замораживание  производят двумя способами:

-   на  лотках, установленных   на полках  тележек   или   на  рамках,   которые помещают в морозильную камеру с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальные туннельные скороморозилки;

-  на стальной ленте конвейера  в скороморозильном аппарате  в потоке холодного воздуха.

6.Галтовка (шлифовка) пельменей

Галтовку пельменей производят для улучшения их внешнего вида (отделения  замороженных   пельменей   друг   от   друга,   очистки   их   от тонких пленок и осыпавшейся  муки,  тестовой  крошки).  Для  проведения  галтовки замороженные  пельмени  снимают  с  лотков  сбивочной  машиной или вручную (как это  делается  в  мини-цехах  по  производству  пельменей).   Галтовку производят во вращающемся перфорированном барабане. При  отсутствии галтовочного барабана галтовку  можно проводить  на ситотряске и других аналогичных устройствах. Полученную при  галтовке муку и тестовую  крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм и добавляют при замешивании  теста.

 

^{1.5 Идентификация и  экспертиза пельменей}

При экспертизе и идентификации пельменей учитывают их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества и безопасности. Пельмени  должны  соответствовать   требованиям   технических  условий и вырабатываться по рецептурам указанным в технологической инструкции.

В соответствии с ТУ 9214-554-00419779-00 качество пельменей должно соответствовать  следующим нормативным требованиям:

Органолептические показатели

Внешний вид. Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными; иметь форму полукруга, прямоугольника, квадрата или другую, характерную для данного вида продукта. Края пельменей должны быть хорошо заделаны, фарш за них не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки замороженные пельмени должны издавать ясный, отчетливый звук.

Вкус и запах вареных пельменей приятные, ароматные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Фарш готовых пельменей должен быть сочным, с ароматом лука и пряностей. Бульон после варки пельменей прозрачный с небольшим мутным осадком  и крупными каплями жира.

При оценке качества пельменей  согласно ТУ 9214-554-00419779-00 контролируют следующие физико-химические показатели:

-  массовую долю поваренной соли в сырых пельменях (должна быть не  более 1,7%);

-  массовую долю мясного фарша к массе пельменя (не менее 42-50%, в зависимости от наименования пельменей);

• массовую долю жира в фарше (не более 10-16%, в зависимости от наименования пельменей);
• массовую долю белка в фарше (не менее 8-10%, в зависимости от наименования пельменей).

В ТУ 9214-007-47928152-2000 предусмотрены  нормативные значения для толщины  тестовой оболочки пельменя (не более 2мм.) и толщины тестовой оболочки в местах заделки пельменя (не более 2,5мм.).

Не допускаются к  реализации пельмени с деформированными или слипшимися поверхностями, с выступающим фаршем над тестовой оболочкой, с отклонениями массовой доли мясного фарша к массе полуфабриката.   

Количество пельменей  с разрывом тестовой оболочки не должны превышать 5% от общей массы порции. Допустимое отклонение массы нетто одной потребительской упаковки пельменей ±2%.

 

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и

      хранение пельменей

Упаковка,  маркировка,  транспортирование  и  хранение пельменей  являются заключительными этапами в процессе их производства.        

Для изготовления упаковки используют материалы, разрешенные  Госсанэпидслужбы РФ. Все упаковочные материалы должны быть сухими, без плесени, загрязнений.

Упаковку пельменей производят в картонные пачки или пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки и других пленок массой нетто 350, 500 и 1000 г (допускаются  порции  нестандартной  массы от 250 до 1000 г).  Пельмени в коробках упаковывают в оберточную бумагу в пачки (не более 20 штук в каждой) или в картонные контейнеры, полимерные ящики, изотермические оборотные ящики.

На каждой обертке  или пакете, в которые завернуты  полуфабрикаты, должна быть маркировка, в которой кроме обычных сведений (масса и цена одной порции), указывают дату и час выработки, срок хранения и реализации. Каждую пачку или ящик маркируют или наклеивают на них этикетку, в которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, его состав, способ варки, условия и способ хранения в торговой сети, обозначение соответствующего стандарта, пищевая и энергетическая ценность. Наименование предприятия и его товарный  знак, дату изготовления пельменей можно указывать штемпелем - в соответствии с требованиями ТУ 9214-554-00419779-00.

Пельмени перевозят в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах. Запрещается перевозка пельменей  без упаковки  (навалом) в открытых машинах. Температура при транспортировании пельменей в любом виде транспорта должна быть не более  -8⁰С.