Спирт, водка: общая характеристика, ассортимент, упаковка, хранение, транспортировка и экспертиза качества

В местах реализации ананасы  для дозревания помещают на 5-6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15-16 °С и относительную влажность воздуха 80-85%. Для ускоренного дозревания ананасов применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры), поддерживая при этом такой же температурно-влажностный режим. Продолжительность дозревания сокращается до 2-3 сут.

Недозрелые ананасы  не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта и  вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.

Авокадо представляет собой плод грушевидной формы (второе название плодов авокадо - аллигаторова груша), с плотной кожурой, средней  массой от 200 до 700 г. У плода авокадо имеется внутри одно круглое, крупное семя, свободно расположенное в полости желтоватой или зеленоватой нежной мякоти, которая обладает тающей консистенцией сливочного масла и напоминает по вкусу недозрелое ядро грецкого ореха.

По вкусовым и биохимическим особенностям плоды  авокадо резко отличаются от других плодов и немного напоминают орехи.

Несъедобные кожура и семя составляют от 30-55% общей массы  плода авокадо, на долю мякоти приходится от 45 до 70%. В мякоти авокадо содержится (в %): воды - 70, белков - 2, жиров - 21, Сахаров - 6, золы - 1,0. Из витаминов следует особо отметить каротин - 70 мг/100 г. Высокая энергетическая ценность (900 кДж/100 г мякоти) и низкое содержание углеводов позволяют отнести авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для диабетиков.

Импортируют плоды  авокадо в нашу страну из Мексики, Бразилии, Чили, США, Израиля. Основные коммерческие сорта авокадо - Пуэбло, Фуэрто. Плоды, собранные с деревьев в стадии съемной зрелости, при температуре 10-12 "С дозревают через 2 мес., что позволяет транспортировать авокадо на большие расстояния морским транспортом.

Плоды манго  могут быть яйцевидно-удлиненной, овальной или почкообразной формы; средней  массой от 200 до 600 г. Окраска плотной  гладкой кожицы плодов - зеленовато-желтая либо оранжевая или красная. Плод манго содержит одно крупное семя с твердой оболочкой, как у косточковых плодов. Мякоть плода манго оранжевого или желтого цвета, по консистенции похожа на сливу, но чуть более волокнистая, сочная, сладкая, со слабыми специфическими привкусом и запахом хвои. Этот привкус отсутствует у лучших сортов манго. Содержание сухих веществ в мякоти плодов манго достигает 14%, из них (в %): Сахаров - 12, преобладает сахароза; органических кислот - 0,1-0,8; минеральных веществ - 0,3; витамина С - 13 мг/100 г мякоти; каротинов - 3,1 мг/100 г мякоти. Плоды манго поступают в Россию из Индии, Бразилии и других стран с тропическим климатом. Сорта манго - Амани, Паири, Альфонзо.

ОРЕХОПЛОДНЫЕ

Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием  сухих веществ (до 90-96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.).

Орехоплодные  служат также хорошим источником полноценных белков (16-25%). Поэтому  по энергетической ценности (2800 кДж/100 г) орехам нет равных среди других растительных продуктов.

Орехоплодные  по содержанию углеводов (7-15%) близки к  сочным плодам, но в отличие от последних  больше половины усвояемых углеводов  представлены в них крахмалом. Орехи  содержат много клетчатки (2,2-10%), что  снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь - холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико (1,5-2,5%), из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.

Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также  для получения орехового масла.

К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и ее культурную форму - фундук. Плоды фундука по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом рынке. К лучшим помологическим сортам фундука относят Бадем, Кудрявчик, Крымский.

Строение плода  костянковых орехов имеет некоторое  сходство с косточковыми. Плод состоит  из наружной плотной оболочки, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Наибольшее значение из костянковых имеют грецкие орехи и миндаль.

Известны дикорастущие и культурные формы грецкого ореха. Плод состоит из двух половинок скорлупы,^сросшихся  по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2-4 камеры. Снаружи ядро покрыто плотной пленкой, которая легко снимается у недозрелых плодов. В ядрах незрелых орехов содержится много витамина С, а в наружной зеленой оболочке его количество достигает 2500 мг/ 100 г массы.

Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру (от 2 до 6 см), цвету скорлупы (от светло-коричневого  до темного), толщине скорлупы (тонко- и толстоскорлупные), состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количеству внутренних перегородок, вкусу, запаху и выходу ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонкоскорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью.

В СНГ районировано 18 помологических сортов грецкого ореха, из них широко распространены Бостандыкский, Идеал, Десертный, Костюженский, Тонкоскорлупный. Убирают орехи по мере созревания с конца сентября до конца октября. После сбора грецкие орехи могут быть для улучшения товарного вида отбелены раствором негашеной или хлорной извести и соды, а затем высушены до влажности 8-10% на солнце или в сушильной камере при температуре не выше 60 °С.

Миндаль - основная орехоплодная культура в мире: занимает первое место по площадям и валовым  сборам плодов. Ведущие страны-производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.

Различают сладкий  и горький миндаль. Последний  содержит много гликозида амигдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и используется в парфюмерной промышленности. Отличительным признаком сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы, по которой их делят на четыре группы: бумажно, мягко, плотно и твердоскорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух труп IT, из которых распространены помологические сорта Бумажноскорлупный, Десертный и Никитский-62.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям  безопасности и показателям товарного  качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность  свежих плодов устанавливают по таким  показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца - 0,4, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,03, ртути - 0,02, меди - 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлорциклогексана - 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В, - допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

Радиационная  безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням  удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 - 40, стронций-90 - 50, для орехов - соответственно 200 и 100.

К основным общим  показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые  отклонения.

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности  тканей кожицы и мякоти, степени  зрелости плодов. Исключение - орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему  поперечному диаметру, а фундука - по массе. Размер не нормируется для  некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение - земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус - наиболее существенные органолептические  показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для  каждого вида плодов по следующим  показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными  вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид вежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. Энергетическая ценность большинства свежих плодов низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью, поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. Основными энергетическими веществами свежих плодов являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Содержимое сахаров в плодах составляет 2-25%. Наибольшее количество сахаров, в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах.

Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов определяют и органические кислоты. Причем в  свежих плодах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград).

Большинство свежих плодов (из ягод - только землянику и  виноград) подразделяют на товарные сорта.

Яблоки и груши  летних и раннеосенних сортов, заготовляемых  до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов этих сортов ниже, чем требования к качеству позднеосенних и зимних сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок и груш, заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно: яблоки и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического  сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости.

Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной  пятнистости, побурения кожицы и  мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.

Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной реализации.

Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.

По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу  и алычу крупноплодную в зависимости  от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики - на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.

Общие требования к качеству косточковых плодов - внешний вид (типичная для помологического  сорта форма, окраска), размер по наибольшему  поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями - сливовой плодожоркой и долгоносиком.