Спирт, водка: общая характеристика, ассортимент, упаковка, хранение, транспортировка и экспертиза качества

В спирте «Экстра» по сравнению с «Люкс» более высокие значения предельного  содержания сивушного масла —  не более 3 мг/дм3, эфиров — не более 25 мг/дм3 и свободных кислот —  не более 12 мг/дм3. В спирте высшей очистки  альдегидов не более 4 мг/дм3, сивушного  масла — не более 4 мг/дм3, эфиров — не более 30 мг/дм3, органических кислот — не более 15 мг/дм3, метанола — не более 0,05%.     

Спирт этиловый питьевой по качеству должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 5963-67). Из органолептических показателей  в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью  с характерным вкусом и запахом.      

Помимо  органолептических в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0±0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных  кислот (не более 15 мг/дм3). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый  спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола.     

По  органолептическим показателям  в напитке определяют внешний  вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью  с характерным для данного  типа напитка вкусом и ароматом. Из физико-химических показателей в  водках определяют крепость, объем  соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного  масла и эфиров, объемную долю метилового спирта.     

В зависимости от вида используемого  спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте «Люкс» и «Экстра» не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.     

Важной  процедурой контроля качества водок  является идентификация продукции. Идентификация водок направлена на установление ассортиментной принадлежности продукции, подтверждение подлинности  марочного наименования, качественных и количественных характеристик, заявленных производителем.     

Если  количество бутылок в выборке, имеющих  дефекты упаковки и маркировки, меньше или равно приемочному числу, партию принимают, а если оно больше или равно браковочному числу  — бракуют.  

Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем  осмотрё бутылки: ее признаком может  служить неотчетливая блеклая матовая  этикетка на некачественной бумаге, неплотная  укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки  выштампованной заглавной букве  на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.      

Косвенным признаком подлинности водки  может служить черный мажущийся  налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.     

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется  несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому  мазки зачастую неровные.     

Часто признаком фальсифицированной продукции  является невысокое качество оформления бутылок: нечеткие шрифт и рисунки  на этикетках, негерметичное укупоривание (прокручивающиеся колпачки с винтовой резьбой, неплотно пригнанные и неровные края алюминиевых колпачков типа «Алка»), подтеки клея, разрывы и  перекосы этикеток и т.д. Часто на рынке водок встречается продукция  с признаками контрафактности, в  виде «имитаций» и «версий» известных  брендов: в наименовании заменяется одна или несколько букв, используется идентичная бренду цветовая гамма и  т.д.

 

Внешний вид    Цвет    Вкус и аромат

Прозрачная жидкость без посторонних включений и  осадка    Бесцветная жидкость    Без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки – мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

 

 

Упаковка и хранение. Маркировка  

Потребительской тарой  для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые  высококачественные напитки разливают  в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л; 

Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым.

Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и  незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые  колпачки бывают снаружи окрашены в  различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету  отличить одну группу напитков от другой.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.     

При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные  бутылки с водкой укладывают в  деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и  закрытые ящики.

Водки и водки особые хранят при температуре  от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный  срок хранения – не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная  влажность воздуха не выше 85%. При  перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования  и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения: водки — 12 месяцев; водок особых — 6 месяцев, предназначенных для Министерства обороны — 15 месяцев; для экспорта — 5 лет со дня розлива. Температура замерзания водки 40 %-ной составляет минус 28,9°С, для 56 %-ной — минус 36°С.

Органолептические показатели

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и  водки оценивают, визуально сравнивая  в проходящем рассеянном свете анализируемое  изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету  стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см анализируемого напитка, а в другую 10 см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

На этикетке водки  присутствует несколько видов информации:

– наименование продукта,

– объем,

– крепость,

– гост,

– срок хранения,

– описание продукта,

– наименование и адрес  завода изготовителя,

– штрих-код.

На бутылке также  должна присутствовать акцизная марка.

Этиловый спирт-сырец  и спирт ректифицированный разливают в специально оборудованные цистерны или баки. Допускается хранение и транспортировка в бочках или бутылках, бутылях, бидонах. Эти емкости закрываются крышками, обеспечивающими герметичность, и должны быть опломбированы и опечатаны.

Каждая бочка маркируется несмываемой краской, на каждую бутыль подвешивается на шпагате дощечка или прочный картон, на который наклеивается этикетка со следующими обозначениями:

— надпись «Огнеопасно»;

— наименование предприятия-изготовителя и организации, в систему которой  она входит;

— наименование спирта;

— количество спирта;

— масса брутто, кг;

— номер Госстандарта.

Спирт этиловый питьевой 95 %-ный разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,25 дм3 (ГОСТ 10117).

Водки и водки особые транспортируются в ящиках, контейнерах, пакетах.

Водки и водки особые хранят при температуре  от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный  срок хранения – не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная  влажность воздуха не выше 85%. При  перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования  и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать  соответствие изделий стандарту  при соблюдении потребителем условий  хранения.

 

36 Конфеты:  состав, классификация, упаковка, маркировка, хранение, экспертиза качества

Конфеты - кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся  вкусовыми свойствами, внешним видом  и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498-523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т.д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка - 1-6,5%, углеводов - 50-90, жиров - до 36%.

Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. 
По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. 
По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов. 
По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Основой для  изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле - вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние); молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая - готовят увариванием  фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических  добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная - получают путем  уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая - готовят  увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь  обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семяна);

сбивная представляет собой  пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми ц ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов - мягкая и твердая; мягкий грильяж  получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая - готовят из сырых ядер миндаля  и других орехов путем тщательного  перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми  добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремовая - получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные); 
ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную  пралиновую массу между тонкими  хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).