Спирт, водка: общая характеристика, ассортимент, упаковка, хранение, транспортировка и экспертиза качества

16 Спирт,  водка: общая характеристика, ассортимент,  упаковка, хранение, транспортировка  и экспертиза качества.

Алкогольные напитки  — пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости  от содержания этилового спирта все  алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеал- когольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

 

Этиловый спирт

Этиловый спирт - бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20 °С - 0,78927; температура кипения при 760 мм рт. ст. - 78,3 °С; замерзания-----117 °С.

 

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта является картофель, зерно, патока.

Производство  спирта состоит из следующих этапов:

подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление  солода;

основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;

завершающего - ректификация (повторная перегонка  с целью очистки этилового  спирта от примесей).

В зависимости  от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С₂Н₅ ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

В зависимости  от степени очистки и крепости этиловый ректификованный   спирт  вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):

• 1-го сорта (для производства алкогольных  напитков не используется) — 96,0.

• Высшей очистки — 96,2.

• «Базис»  — 96,0.

• «Экстра» — 96,3.

• «Люкс» — 96,3.

• «Альфа»— 96,3.

В зависимости  от вида сырья спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено. В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта.

Согласно имеющимся нормативным документам, принята следующая классификация этилового спирта: этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт этиловый ректификованный (ГОСТ 5962-67), спирт этиловый питьевой 95%-й (ГОСТ 5963-67).

 

- из пищевого  сырья

- синтетический

- гидролизный  и сульфитный

пищевой спирт:

картофельный

пшеничный

ржаной 
кукурузны 
свекловичный

овсяный

 с ахарно-мелассовый

 просяной

 

Водка

Водка - алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового  спирта-ректификата умягченной водой  до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Различают две группы водок - обыкновенные и особые. К  обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним  относятся водки Пшеничная, Сибирская, Экстра и др. При производстве особых водок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся Русская, Российская, Столичная, Посольская и др.

Основное разнообразие водок обусловлено сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси.

При производстве водки  используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, высшей очистки. Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, ягоды, лимонную кислоту.

Сортировку - смесь спирта-ректификата, воды и добавок - очищают, т.е. фильтруют  через отмытый зернистый кварцевый песок, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом снова пропускают через песочный фильтр.  

Различают две группы водок  обыкновенные и особые. К

обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями.

К ним относятся водки  Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная,

Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются

водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и

ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус

спирта. 

Различают обыкновенную водку, наиболее потребляемую, специальные  водки и водки плодовые (фруктовые).  
 
Обыкновенная водка (хлебное вино) должна по своему существу состоят только из смеси воды и спирта в указанной пропорции. Основной материал для ее приготовление есть винный спирт, получаемый на винокуренных завода. 
 
Специальная водок, представляет собой обыкновенную водку, в которой растворены различные вкусовые и ароматические вещества. Все эти напитки готовятся или настаиванием разных пряных веществ с разбавленным спиртом, или растворением в обыкновенной водке разных эфирных масел. 
Плодовая (фруктовая) водка приготавливается путем смешивания воды, спирта и сока ягод или фруктов, полученного путем тщательного измельчения.

По составу и оформлению — на водки обычные и класса «Премиум».

В перспективе, в связи  с появлением на Российском рынке  экзотических водок, полученных на фруктовых  спиртах, классификация водок расширится и разделится на водки зерновые (крахмального сырья) и фруктовые.

По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки  зерновые и плодовые, с добавлением  ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кристалл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 40% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Перцовку — 35% об. и многие другие. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта "Экстра", спиртованные настои и ароматные спирты, получаемые из ароматного растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм³ питьевую воду.

В витаминизированные водки вводят витамины С, В_{, В₂, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры. 

 

Экспертиза качества

У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах. При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.

Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.

Разливают их в бутылки  обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины  фарфоровые, фаянсовые и керамические ёмкостью 0,05 ; 0,1 ; 0,25 ; 0,5л. Укупоривают  алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см 3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.    

Оценить запах и аромат спирта можно также  путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и  вдыхания его паров, улетучивающихся  в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с  момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для  того чтобы уловить первые, легко  улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные  и последние, (например, сивушное масло).     

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или  сладковатость, зависящие от вида исходного  сырья, из которого выработан спирт, и т.д.      

Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо  обработанном оборудовании.      

Прозрачность  ликероводочных изделий оценивают  визуально или на световом экране, цвет — также визуально или  с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность  и соответствие цвету исходного  сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое  изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.       

Физико-химические показатели      

Физико-химическими  методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных  примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.     

Полнота налива оценивается с помощью  мерной лабораторной по суды. По очереди  определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают  округленное до первого десятичного  знака среднее арифметическое результатов  измерений в каждой из 20 бутылок.      

Крепость  — измеряют концентрацию этилового  спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом  растворе, полученном после предварительной  перегонки водки.      

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.     

Массовая  концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в  водке альдегидов с фуксинсернистым  реактивом.      

Массовая  концентрация сивушного масла. Устанавливают  при реакции высших спиртов с  раствором салицилового альдегида  в присутствии серной кислоты.     

Массовая  концентрация сложных эфиров. Сложные  эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после  предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.     

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».     

Массовая  концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим  методами.     

Массовая  концентрация сахара определяется методом  прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной  меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.      

Массовая  концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование. Для  розничной торговли спирт, водку  и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной  вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и  керамические графины.      

Хранят  водку в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.     

Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.     

Качество  спирта этилового ректификованного должно соответствовать требованиям  стандарта ГОСТ 5962-67.     

По  внешнему виду спирт представляет собой  прозрачную бесцветную жидкость без  посторонних частиц, имеющую вкус и запах, характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья.     

Объемная  доля этилового спирта должна быть не менее: в спирте «Люкс» — 96,3%, «Экстра» — 96,5%, высшей очистки — 96,2%. Все виды спирта должны выдерживать пробу  на чистоту с серной кислотой и  не содержать фурфурола. Проба на окисляемость составляет в спирте «Люкс» — не менее 22 мин., «Экстра» — не менее 20 мин., высшей очистки — не менее 15 мин.     

Содержание  примесей зависит от степени очистки  спирта. Для спирта «Люкс» массовая концентрация альдегидов не должна превышать 2 мг/дм3, сивушного масла — 2 мг/дм3, эфиров — 18 мг/дм3, свободных кислот — 18 мг/дм3, а объемная доля метилового спирта — 0,03%.