Шпаргалка по "Товароведению"

Кроме сулугуни, твердые рассольные сыры_вырабатывают по единой технологии. Различие их со-стоит в формах и размерах. Масса сыра 5-6 кг, содержание жира 40-50%, влаги не более 40%, соли 3-8%. Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре. Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра. Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27. Технология производства  плавленных сыров.

Плавленый сыр - молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

--Подбор сырья и вкусовых наполнителей.

--Подготовка и обработка сырья и наполнителей.  Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.

--Дробление сырья.  Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.

--Составление смесей.  Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.

--Подбор и внесение солей-плавителей.  Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей сырную массу перемешивают в фарш - мешалках.

--Созревание сырной массы.  Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х часов) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.

--Плавление сырной массы.  Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из сырной массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.

--Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация.  Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.

28. Пороки питьевого молока  и меры их предупреждения.

Изменение качества и даже порча  питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.

Пороки цвета

--Коричневатый оттенок.Причина. Продукты меланоидиновой реакции при длительном хранении топленого и стерилизованного молока.

Меры предотвращения и  снижения. Соблюдать температуру и продолжительность томления, стерилизации молока, не допускать продолжительного хранения продукта.

--Выраженные желтый, розово-красный оттенки. Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.

Меры: Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки консистенции

--Вязкая песочная. Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.

Меры :Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

--Заметный отстой жира. Причина. Недостаточная эффективность гомогенизации.

Меры: Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией (ТИ).

--Загустевание (гелеобразование), заметный осадок в стерилизованном молоке. Причина. Ферментативные и физико-химические процессы при продолжительном хранении продукта.

Меры :Не использовать сырье - молоко длительного хранения. Не допускать длительного хранения готового продукта. Снижать температуру хранения продукта

Пороки запаха, вкуса и аромата

--Кормовые, нечистые. Причина.  Зоотехнические факторы, нарушение условий получения и хранения молока.

Меры :Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

-Специфические (лекарств, нефтепродуктов). Причина.  Нарушение правил лечения коров и хранения молока.

Меры :Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

--Мыльный, содовый вкусы. Причина.  Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Преднамеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока.

Меры :Тщательно ополаскивать оборудование (трубопроводы и емкости), не допускать попадания в продукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсификации молока содой.

 

 

29. Сущность сквашивания  и созревания кисломолочных напитков.

К ним относятся кефир, йогурт, различные  виды простокваши.

Все кисломолочные напитки производят путем сквашивания молочного  сырья заквасками определенных чистых культур. Сгусток, полученный после сквашивания, охлаждают, для некоторых продуктов его выдерживают для созревания. После охлаждения и созревания кисломолочные продукты готовы к реализации.

По характеру сквашивания молока диетические кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс и др.)

При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями.

При смешанном брожении на лактозу  воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, в результате которого напитки приобретают слегка острый, щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты смешанного брожения (кефнр, кумыс, ацндо- фнльно-дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию в холодильных камерах. При этом молочнокислый процесс затухает, активизируются дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида углерода н др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 ч до 3 сут при температуре 8—10°С. После созревания продукта в резервуарах, его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.

 

 

30. Способы производства  творога.

Творог- это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный.

Творог  производят обычным (традиционным) и  раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

--приемка и подготовка сырья

--изготовление нежирного творога

--смешивание нежирного творога со сливками до требуемой мдж

--упаковывание

--доохлаждение,

--хранение гот. продукта

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация,охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога.

31. Ассортимент молочных  консервов, хар-ка применяемого сырья

Молочные  консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений. Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие

Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.

Выпускают две группы сгущенных  молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топленого молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый.

 Ассортимент сгущенных молочных  консервов с сахаром — молоко  цельное сгущенное с сахаром,  нежирное сгущенное молоко с  сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао.

Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко cyxoцельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское, сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладают хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки.

Молочные консервы хранят при температуре  от 0 до 10°С не более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев.

32. Сущность ступенчатого  температурного режима созревания  сыров.

К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры.

В сырах с высокой температурой второго нагревания аминокислот накапливается больше, чем полипептпдов. Вкус готовых сыров зависит от набора и количественного состава аминокислот. Рисунок в сырах зависит от развития пропионовокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар и лактаты до пропионовой, уксусной и угольной кислот. Глазки в сыре образуются через 2—3 недели созревания. Еще одной особенностью технологического процесса является применение ступенчатого температурного режима созревания (10—12, 17— 18 и 22—25 °С). Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать направленность микробиологических процессов: в первые 15—25 сут при температуре 10—12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17—18 °С развиваются молочнокислые палочки. После этого сыры помещают на 20—40 сут в теплую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, их количество становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии, а по истечении 20— 40 сут пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки. Таким образом формируется вкус и запах сыров.

 

33. Оценка качества и  пороки масла.

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока.

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-бальной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

 По органолептическим показателям  масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17—20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11—16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов). Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его  требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта.