Шпаргалка по "Товароведению"

Технология  производства сливочного масла

-Приёмка и оценка качества молока.  Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264 88. Для учета молока используют счетчики молока или молочные весы.

-Охлаждение молока.Молоко охлаждают до 4 оС. Необходимо для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.

-Промежуточное хранение. Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки.

-Подогрев молока. Подогрев молока до 35 - 40 оС требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой и мешалкой, либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.

-Очистка молока. Очистка молока от примесей осуществляется в сепараторах-молокоочистителях либо в молочных фильтрах.

-Сепарирование молока. Молоко разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах сливкоотделителях.

-Пастеризация.  Пастеризуют сливки при 92-98 оС. Основная цель пастеризации при производстве сливок - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 оС. Такой режим способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

Метод сбивания

-Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8 оС. Осуществляется в молочных емкостях.

-Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании сливок, способствует образованию маслянного зерна.

-Подогрев сливок до температуры сбивания.

-Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об./мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта.

-Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк.

-Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба, пергамент на автомате фасовки АРМ или мелкую тару.

 

 

Метод преобразования высокожирных сливок

-Охлаждение до температуры 2-го сепарирования.

-Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

-10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла.

-Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Происходит в емкостях, Обычно осуществляется в ваннах нормализации ВН-600.

-Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях ( маслообразователях ) непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.

-Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя. Необходима для регулирования пластичности готового продукта.

-Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

Хранится масло при температуре  от 10 до (-20) С . При -20 С срок хранения - 1 год.

Кулинарные сорта различных  масел (селёдочное, икорное, горчичное  и др) производят путём смешения и взбивания готового продукта с соответствующим наполнителем в пропорциях согласно рецептуры.

 

16. Производство масла  способом преобразования высокожирных сливок.

-Охлаждение до температуры 2-го сепарирования.

-Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

-10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла.

-Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Происходит в емкостях, Обычно осуществляется в ваннах нормализации ВН-600.

-Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях ( маслообразователях ) непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.

-Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя. Необходима для регулирования пластичности готового продукта.

-Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

 

17. Производство масла  способом сбивания сливок. Факторы,влияющие на сбивание сливок.

-Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8 оС. Осуществляется в молочных емкостях.

-Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании сливок, способствует образованию маслянного зерна.

-Подогрев сливок до температуры сбивания.

-Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об./мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта.

-Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк.

-Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба, пергамент на автомате фасовки АРМ или мелкую тару.

Факторы, влияющие на сбивание сливок

-На сбивание сливок в масло оказывает влияние скорость вращения маслоизготовителя. Сбивание сливок происходит в результате подъема и последующего падения сливок.

-Для обеспечения нормального процесса сбивания необходимо соблюдать определенную степень наполнения емкости маслоизготовителя.

-Несозревшие сливки имеют повышенное содержание жидкого жира и пониженное - отвердевшего, они сбиваются быстрее.

-Наибольшее значение имеет температура сбивания, избранием которой можно регулировать процесс сбивания. Для летних сливок с более легкоплавким жиром избирается пониженная температура сбивания - 9-11 °С, а для зимних, с более высокоплавким жиром, - повышенная - 11-13 °С.

 

18. Особенности технологии  производства вологодского масла,  топленого масла.

Волого́дское ма́сло — несолёное сладкосливочное масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, производимое на территории Вологодской области, известное благодаря своему особому вкусу и аромату, приобретаемому в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур.

Вологодское масло отличается от сладко-сливочного несоленого масла своеобразным приятным, явно выраженным вкусом и ароматом пастеризованных сливок.

 Отличительными особенностями  действующей технологии его выработки  по способу сбивания сливок  в маслоизготовителях являются: использование высококачественных свежих сливок, высокая температура пастеризации (95°) сливок с применением выдержки при этой температуре, низкое содержание жира в сливках (25–28%) и однократная промывка масла водой.

--При приемке сливок на заводе проверяют их вкус, запах, кислотность (в каждой фляге), содержание жира, производят измерение температуры. В зависимости от результатов органолептической оценки сливок и лабораторных анализов устанавливают сорт сливок. Для выработки вологодского масла используют сливки первого сорта. Содержание жира в них должно быть в пределах от 25 до 28%. К первому сорту относятся сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом, свободным с всяких посторонних привкусов и запахов, с однородной консистенцией, без комочков масла и засоренности, незамороженные.

--Сливки, соответствующие по качеству первому сорту, фильтруют, взвешивают на весах  и сливают в приемную ванну , откуда они поступают в пастеризатор , где нагреваются до 95° и направляются в поточный выдерживатель . За время прохождения в выдерживателе сливки подвергаются воздействию этой температуры в течение 10–15 минут. Из выдерживателя сливки самотеком поступают на двухсекционный охладитель , где они охлаждаются до температуры не выше 6° и направляются в сливкосозревательные ванны , в которых они выдерживаются при низких температурах (1,5–6°).

--По окончании физического созревания сливки подогревают до 7–13° и подают в маслоизготовитель , где последовательно проводятся сбивание сливок, промывка масляного зерна и обработка масла.

--Промывку масляного зерна водой применяют однократную. Количество воды для промывки должно составлять 50% от веса сливок, пошедших на сбивание.

--В процессе обработки масла, масляные зерна соединяются в пласт, регулируется содержание влаги и достигается раздробление плазмы в масле в виде мелких капелек.      Обработанное масло упаковывают в заранее подготовленные, выстланные пергаментом ящики (вес нетто 25,4 кг) и немедленно направляют в маслохранилище для быстрого охлаждения. Хранение масла в маслохранилище допускается в летнее время не более 3 дней.

Топлёное  масло — очищенный сливочный жир, приготовляемый из сливочного масла удалением из него воды, молочных белков и молочного сахара.

При промышленном производстве сливочное  масло растапливают при температуре  от 40 до 50 °C и отделяют от воды, молочного  белка и молочного сахара с помощью центрифуги. Затем сливочный жир кратковременно нагревают в вакуумном котле примерно до 100 °C, чтобы испарить остатки воды, взбивают сжатым воздухом и разливают по банкам.

 

19. Пищевая ценность сыров.  Классификация сыров.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Сыры отличаются высоким содержанием  белков, молочного жира и минеральных  веществ. Белки сыра лучше усваиваются  организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C.

Классификация:

• Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент — пищеварительный  фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске.

• Твёрдые (Швейцарский, Голландский, тёрочный,  чеддер, Российский,  копчёные сыры)
• Мягкие (Дорогобужский,  камамбер, Смоленский,  рокфор)
• Рассольные сыры. Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

• Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный  сыр), творожные и творожные несозревающие.