Шпаргалка по "Товароведению"

1.ассортимент питьевого молока и сливок

Питьевое  молоко —молоко с массовой долей жира не более 9%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

-молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частич-но из сухого молока;

-молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);

-молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре; (85-99 С, не менее 3х часов)

-молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота);

-молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.

-Молочный напиток-молочн.продукт,произведенный из конц-го или сгущенного,или сух.цельного,или сух.обезжиренного М и воды. (восстановленное М);

Питьевые  сливки-сливки,подвергнутые термич.об-ке и расфасованные в потребительскую тару.

Сливки питьевые в зависимости  от способа производства подразделяются на

-пастеризованные

-стерилизованные

-УВТ-обработанные

-УВТ-обработанные стерилизованные.

Для производства питьевых сливок используется

• нормализованное молоко
• восстановленные сливки
• рекомбинированные сливки
• их смеси.

Сливки питьевые в зависимости  от массовой доли молочного жира делятся  на

-нежирные сливки 10-14% жирности

-маложирные сливки 15-19% жирности

-классические сливки 20-34% жирности

-жирные сливки 35-48% жирности

-высокожирные сливки 50-58% жирности

Требования  к сырью при пр-ве М и С

1. Молоко должно быть  получено от здоровых коров.

2. Цельное, натуральное, чистое, без посторонних привкусов и запахов.

3. Не допускаются ингибирующие  вещества.

4. Кислотность 16-18 0Т, степень  чистоты 1,2.

5. Бактериальная обсемененность <300, <500, < 300

6. Массовая доля жира 3.2%, белка 3%.

7. Не допускается заморозка  молока.

2. Общая схема  технологич.процесса пр-ва пастеризованного М. Обоснование режимов

Пастеризация молока – это тепловая обработка при температуре выше 68 С с выдержкой2с-30 мин с целью уничтожения патогенной микрофлоры и получение продукта,безопасного для потребителя. Режим пастеризации должен гарантировать уничтожение 99.9% м/о.

пастеризации: длительная, кратковременная  и моментальная

Длительная – нагревание до 63-65 0С с выдержкой 30 мин.

Кратковременная – нагревание до 72-76 0С с выдержкой 15-20 сек. Применяется в цельномолочной и сыродельной промышленности.

Моментальная – нагревание до 85 0С без выдержки. Используется в маслоделии и сыроделии.

Пастеризация 95-970С и выдержка 10мин  применяется в кисломолочной промышленности.

 

3.Особенности технологии  стерилизованного М и стер-х сливок. Обоснование режимов.

Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 100 С с целью уничтожения вегетативных и споровых м/о.

1) кратковременную высокотемпературную  обработку 135-150С с выдержкой 2-10сек(в потоке)

2) длительная стерилизация при  температуре 103-125 С с выдержкой 15-25 мин.(в таре):

-одноступенчатая— после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C с выдержкой 15—30 минут;

-двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15—20 минут.

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке (УВТ-обработанное), проводимую при температурах 135—145 °C с выдержкой 2—4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции.

 

4.Способы пр-ва кисломолочных  продуктов.

Кисломоло́чные проду́кты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Применяются два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

Термостатный : Нормализ.смесь+закваска-термостат.камера-морозильн.камера-продукт с ненарушенным сгустком.

Резервуарный: охл-е до Т закваш-я –заквашивание—сквашивание—перемешивание—продукт с нарушенными сгустками—фасование—хранение .

 

5. Общая технологическая схема пр-ва косломолоч.напитков

-Приемка и оценка качества сырья(М,нормализующий компонент-сливки,обезж.молоко+закваска—осн.сырье)

-Подготовка М к сквашиванию

очистка-нормализация-пастеризация(Т>100,2-10 мин)-гомогенизация(Т 60-70С)-охлаждение до Т закв-я(30-35С)

-Заквашивание(в резервуарах,закваску вносят в нормализованную смесь,в кол-ве 5% от V смеси)

-Сквашивание(3-12 ч,зависит от вида закваски и продукта,окончание определяют по обр-ию сгустка)

-Охлаждение сгустка(до Т 6-8С)

-Фасование продукта(V 125 мл—1 л,тара:тетра пак,полиэтилен,пластик.бут)

-Хранение(в холод.камерах Т 0-6С,отн.вл.возд=15-90% не более 11 ч,срок хранении до 7 сут)

 

6.Технология пр-ва сметаны.  Сущность процесса созревания.

Сметану  получают  из  нормализованных  пастеризованных  сливок  путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых  культурах  молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

1. Приёмка молока. Молоко должно  соответствовать ГОСТу 13264 - 88.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется  для предотвращения развития  микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не  более 8 часов. Необходимо для  непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется  для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит  разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Нормализация сливок. Осуществляется  при необходимости для корректировки  по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо  для уменьшения вязкости и  увеличения пластичности оболочек  жировых шариков.

8. Гомогенизация. Производится  для дробления жировых шариков,  при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует  несколько целей:

 а) уничтожение вегетативных  форм микроорганизмов;

 б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

 в) обеспечение условий для  формирования необходимой консистенции готового продукта.

10. Охлаждение до 2-6 °С

11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется  с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

12. Подогрев сливок до 20-26 °С.

13. Заквашивание специально подобранными  заквасками.

14. Тщательное перемешивание. 

Далее в зависимости от способа  производства предусматриваются следующие  схемы:

Термостатный способ

15. Розлив в потребительскую  тару.

16. Сквашивание 7-12 часов.

17. Охлаждение 6-8°С.

18. Созревание и хранение сметаны  14-48 часов. 

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ

15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

16. Перемешивание и охлаждение  до 6-8°С.

17. Созревание и перемешивание  до розлива.

18. Фасовка в потребительскую  тару.

19. Хранение до реализации не  более 48 часов.

После  фасовки  сметану  направляют   на   охлаждение   и   физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8  °С  в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит  его созревание.  Продолжительность охлаждения   и   созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч.

Созревание  проводят  для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию.  Это происходит,  в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых  шариков.

 

 

7.Характеристика  и ассортимент  мороженого. Сырье,используемое в пр-ве мороженого.

Мороженое-продукт,состоящий из замороженной смеси натур.М,сливок,сгущ. Или сух. М,различных вкусовых и ароматических в-в,стабилизаторов и воздуха.

Мор-е получают путем взбивания и замораживания мол-х или фруктово-ягодных смесей с сахаром.

По хим.составу:

• Молочное—3-3,5% масс.доля жира
• Сливочное—8-10%
• Пломбир—12-15%

По способам выработки:

-Закаленное-продукт,изготовляемый в пр-х условиях,кот после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до -18 С и ниже

-Мягкое-вырабатывается на пр-х общ.питания и употребляется в пище сразу после выхода из фризера,при Т=5-7 С

-Домашнее-в дом-х усл-х

В зависимости от массов.доли жира:

Молочное:

• Нежирное
• Классич
• Жирное

Сливочное:

• Классич
• Пломбир

Зависимости от применения пищевкусовых продуктов и ароматизаторов:

• Без
• С

Мороженое изготавливается обычно из:

• молока,
• сливок,
• масла,
• сахара,
• вкусовых и ароматических веществ,
• различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

 

Виды мороженого

-Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).

-Сорбет (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).

-Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).

-Мелорин (на основе растительных жиров)

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Творожные изделия.Особенности технологии

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К творожным изделиям относятся различные виды творожной массы, сырки, торты, кремы.

Творожные изделия вырабатывают в  соответствии с ОСТ 49102-83 по общей  схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

-жирные (15% и 17%);

-полужирные (до 8%);

-нежирные.

Жирные творожные изделия –  это массы и сырки с шоколадом, с ароматическими веществами, сырки  глазированные.

Нежирные творожные изделия  вырабатывают с мёдом, ароматическими и вкусовыми веществами.

С повышенным содержанием жира вырабатывают творожную массу, сырки особые детские, сырковую массу московскую особую, сырки глазированные с шоколадом, сырки глазированные с добавлением различных вкусовых веществ.

В зависимости от вкусовых добавок  творожные изделия вырабатывают сладкие и солёные

Технология глазированных  сырков.

В зависимости от м.д. жира сырки глазированные выпускают следующих видов: с м.д. жира 5%, 12%, 23%, 26%.

Глазированные сырки изготавливают  с различными наполнителями: с ванилином, орехами, цукатами, кофе, какао, мёдом, со сгущённым молоком, с кокосовой стружкой и др.

В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают: сырки глазированные и сырки в шоколаде.

Сырки глазированные вырабатывают из творога незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200ºТ для творога с м.д. жира 18%, 210ºТ для творога с м.д.жира 9% и 220ºТ для творога нежирного.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для  глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.