Шпаргалка по "Товароведению"

• Переработанные (плавленые) сыры

вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.). Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами. Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

 

20. Технологические параметры   получения и обработки сычужного  сгустка.

Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом. В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

После созревания молоко заквашивают  закваской, доза и состав которой  зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра.

Перед свертыванием в молоко добавляются  закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10.. .40 г сухой соли на 100 л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0...2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1,0.. .2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке.

Готовность сычужного сгустка  оценивают по продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зеленая сыворотка. Продолжительность свертывания для различных групп сыров принимается от 15...30 до 40...60 мин.

Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.

 Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно — мягкие белковые комочки размером 3— 4 мм и 5—6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

При производстве твердых сыров  для обезвоживания сырной массы недостаточно ее дробления и нарастания кислотности. В связи с этим проводят второе нагревание с целью регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. По температуре второго нагревания сыры делят на: сыры с низкой температурой второго нагревания (38.. .42 °С), т. е. выше температуры свертывания на 6.. .8 °С (голландский, пошехонский, эстонский, ярославский и др.); сыры с высокой температурой второго нагревания (50...60 °С), т. е. выше температуры свертывания на 20...25 °С (швейцарский, кубанский, алтайский, украинский и др.). Кроме того, вырабатывают мягкие сыры без второго нагревания или иногда сырную массу нагревают на 1...2 °С выше температуры свертывания.

После обсушки сырного зерна  и частичной посолки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование.

 

 

21. Способы формования  и прессования сыров.

Формование сыра  может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров.

Способ формования сыра из пласта заключается в образовании под слоем сыворотки или без нее сырного пласта, подпрессовки его в течение 10-20 минут небольшими (1 кг на 1 кг сырной массы) нагрузками, удаления сыворотки, разрезки пласта на куски требуемых размеров и геометрической формы и заполнение ими прессовальных форм.

   Формование из пласта применяют преимущественно для твердых (мелких и круных) сыров с плотной, однородной структурой сырного теста и правильным рисунком. Возможность получения правильного рисунка и плотной однородной консистенции является главным достоинством этого способа формования.

Переливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавливают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через патрубок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формовочную ванну.  По окончании обсушки зерна сыворотка (60—65%) и оставшаяся масса (зерно с сывороткой) поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт. Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой и переносят на стол.

Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом сырная масса должна приобрести требуемую геометрическую форму.

Прессование сыра осуществляется в  специальных формах. В зависимости  от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Процесс может осуществляться под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в формах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления.

Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу. Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию (длится 25-60 мин), а для самопрессующихся сыров — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы.

При выработке многих прессуемых твердых  сыров для соединения зерен в  один монолит недостаточно самопрессования. Более быстрому и полному уплотнению продукта способствует принудительное прессование сыра под давлением. Продолжительность прессования продолжается от 2 до 14-16 ч, при этом продолжительность прессования и величина давления зависят от вида сыра.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (т. е. влагопроницаемая).

Бессалфеточное прессование в металлических или пластмассовых перфорированных формах, в которых роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов.

 

 

 

 

 

 

22. Способы посолки сыров

Сыр после прессования взвешивают и отправляют для посолки в солильное отделение. Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-химических процессов.

Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

Различают следующие способы посолки: в рассоле, посолка сухой солью или соляной гущей, посолка в зерне, посолка в сырном тесте; используют комбинированные способы посолки: частичная посолка в зерне и посолка в рассоле; кроме того, известен способ посолки инъекцией рассола непосредственно в головки сыра.

Посолка сухой солью или соляной гущей заключается в нанесении на поверхность сыра сухой соли или натиранием головки увлажненной солью. Сухую соль применяют, например, для сыра адыгейского, при этом его после посолки выдерживают в формах определенное время во избежание деформации. Недостаток этого способа посолки — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона — точная дозировка и возможность механизации этого процесса.

Для некоторых сыров, в частности  чеддера, используют посолку сырного теста. В этом случае всю соль вносят в раздробленную сырную массу, что не оказывает нежелательного воздействия на полезную микрофлору, так как процесс молочнокислого брожения в этих сырах в основном проходит до посолки во время чеддеризации.

Полная  посолка в зерне, сырной массе для твердых прессующихся сыров не рекомендуется, так как она тормозит развитие заква-сочной микрофлоры, но может применяться для мягких сыров (термокислотная коагуляция), мягких сыров без созревания.

Посолка инъекцией — способ посолки сыров инъецированием рассола непосредственно в головку сыра.

Посолка в рассоле. Сыры  опускают в бассейн с рассолом . В солильных помещениях помимо бассейнов устанавливают стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида сыры выдерживают для обсушки на стеллажах от 2 до 10 дней.

 

23. Требования,предъявляемые к качеству молока в сыроделии. Сыропригодное молоко.

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Молоко нормального состава  – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода.

1. Молоко должно быть получено  от здоровых животных, принадлежащих  к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.

2. Молоко не должно содержать  ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке,  полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

3. По органолептическим показателям  молоко должно соответствовать  требованиям (Однородная жидкость без осадка и хлопьев, чистый, без посторонних привкусов и запахов, от белого до слабо-желтого).

4. По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать  нормам( кислотность, плотность, группа чистоты, мдж).

5. По микробиологическим показателям  молоко должно соответствовать  требованиям.

Все перечисленные выше факторы  оказывают влияние на способность  молока образовывать плотный сгусток  под действием сычужного фермента. Сыропригодность – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.

 

24.Особенности технологии  сычужных сыров с высокой температурой  второго нагревания.

К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский.

Сыры этой группы вырабатывают с  высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при температуре 10-12 °С. Благодаря высокой температуре второго нагревания обеспечиваются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий, в том числе пропионовокислых. Пропионовокислые бактерии не только сбраживают сахара, но и превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислого газа и воды. В результате ферментативных процессов, протекающих при созревании и пропионовокислого брожения, Швейцарский и Алтайский сыры имеют выраженные сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус и запах. Консистенция однородная, пластинчатая, связанная.

--приемка и подготовка молока к свертыванию;

--выработка сырного зерна;(обработка сгустка-здесь происходит второе нагревание)

--формование;

--прессование (самопрессование);

--посолка;

--созревание и хранение.(общ.технология)

Второе нагревание—наиболее действенный  фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40—41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

 

25. Особенности технологии  сычужных сыров с низкой температурой  второго нагревания.

Наиболее распространенными сырами этой группы являются: Голландский, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский, Литовский, Минский, Выруский и др.). При производстве сыров группы Голландского применяется низкая температура второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных) и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Размер сырного зерна 5-8 мм.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок из культур молочнокислых бактерий и ароматообразующих стрептококков. Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 — 2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат. Для каждого сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки.

 

 

 

 

26. Рассольные сыры. Особенности  технологии.

Рассольные сыры – это сычужные сыры. Основное отличие их от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повышенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет белый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5-2 ч, чтобы стек рассол.