Шпаргалка по "Товароведению"

 

9. Технологический процесс  пр-ва мороженого. Сущность процесса  фризерования.

-подготовка основного сырья;

-приготовление смеси для мороженого по рецептуре;

-фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;

-пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки);

-гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

-охлаждение смеси (до 2-6°С);

-хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;

-фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется "пенистая" структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;

-экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции.

При изготовлении мороженого в трубочках  незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется глазурь. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой "шапочки" сферической формы. Одновременно с этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.

-закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 - 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;

-упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

 

 

10. Теоретические основы  и способы консервирования молока.

Консервирование пищевых продуктов  состоит в обработке их особыми  способами для предохранения от порчи, вызываемой биохимическими и микробиологическими факторами при длительном хранении.

Главной причиной изменения пищевых  продуктов в процессе хранения является жизнедеятельность микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования  лежат приемы, направленные на:

• удаление микроорганизмов, ферментов;

• уничтожение микроорганизмов;

• подавление микроорганизмов путем  создания неблагоприятных условий  для их жизнедеятельности;

Это достигаётся различными физико-химическими  воздействиями:

• тепловой обработкой (стерилизация);

• «холодной» обработкой (обеззараживание  ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);

• механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

 

11. Сгущенные молочные  консервы с сахаром. Особенности  технологии пр-ва.

Сгущенные молочные консервы с-сахаром  представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Наиболее важные технологические  операции и факторы, формирующие  качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

Сгущенные молочные продукты с сахаром  и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром.

1. Приемка, оценка качества, очистка.

2. Нормализация СОМО 17.8%, жир 8.3%

3. Пастеризация 950С 10-15 мин или  1200С – 2-4 мин.

4. Сгущение, температура 50-600С и  давление 60-70*105кПа.

5. Гомогенизация, температура 50-550С,  давление 15-25 МПа.

6. Охлаждение до 10-120С

7. Стерилизация.

8. Розлив и укупорка банок.

9. Стерилизация в аппаратах переодического и непрерывного действия: 1 этап – 1150С и выдержка 15-20 мин; 2 этап – охлаждение водой до 15-200С.

10. Проверка на стерильность.

11. Хранение, 12 месяцев при температуре  0-100С.

Особенности технологии: предварительная  подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.), извлечение экстрактивных веществ, внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.

 

12. Цельное сухое молоко  и сухие сливки. Особенности технологии  пр-ва

Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

-Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках.

-На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.

-Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.

-Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущёного молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.

-После сушки молоко просеивают и охлаждают.

-Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или  обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Сухие сливки – это мелкий порошок, который производится методом высушивания сгущенных сливок на сушильной распылительной установке. Они могут быть двух сортов: первый или высший.

На сегодняшний день на рынке  существуют молочные и растительные сухие сливки. Последние производятся, соответственно из жиров растительного происхождения (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое масла). Они являются смесью воды, растительного жира и различных добавок. Одним из главных их преимуществ считается значительно более длинный срок хранения. Кроме этого, они менее калорийны, содержат меньше жира, и в них отсутствует холестерин. Молочные сухие сливки изготавливаются из натурального молочного сырья. Это несет в себе значительные преимущества. К примеру, такой продукт содержит существенно большее количество полезных веществ, нежели растительные заменители.

 

13. Общая технология молочных  консервов

К общим технологическим операциям  относятся: оценка качества сырья, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, резервирование с целью регулирования состава цельного молока, расчета компонентов и составления нормализованных смесей, тепловая обработка перед сгущением, сгущение нормализованных смесей.

• Оценка качества сырья

 От качества молока, приемов  подготовки его к переработке  на молочные консервы, соблюдения  технологических режимов зависит  сохранность молочных консервов.  Поэтому оценка качества молока  производится для установления  его пригодности для целей консервирования. Молоко не должно иметь пороков запаха и вкуса. Обладать высокой термоустойчивостью для каждого вида молочных продуктов конкретного группа от 1-го до 4-го. Термоустойчивость определяется по алкогольный пробе.

• Учёт массы молочного сырья

ведётся общепринятыми методами. С  учётом качества молока-сырья, способа  выпаривания влаги и с целью  регулирования состава Ж/СОМО нормализацией  молоко-сырьё объединяют в партии.. При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном – партия может быть любой по массе, но обеспечивающей непрерывность технологического процесса.

 Принятое по количеству и  массе молоко, очищают на молокоочистителе, охлаждают до 4-5° С и резервируют при периодическом перемешивании в течении 4-8 часов для регулирования состава молока и обеспечения непрерывности технологического процесса. В случае необходимости хранить молоко дольше, после очистки его подвергают термизации при температуре 60-63°С 15 секунд и охлаждают до 4±2 ºС, выдерживают до использования.

Нормирование  состава молока для консервирования проводят в соответствии с требованиями стандартов на каждый конкретный вид продукта, с учётом нормируемых потерь.

 Основной технологической операцией  консервирования молока является концентрирование его сгущением, т.е. удалением части воды, или сушкой, т.е. удаление воды полностью из нормализованных смесей молока, без разделения сухого вещества на составные части. В этом случае соотношение двух составных частей сухого вещества (т.е. жира и сухого обезжиренного остатка молока) остаются одинаковыми как в исходном сырье, так и в готовом продукте.

 Для получения стандартных  молочных консервов, (т.е. отвечающих  требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ) молоко  или др. сырье нормализуют исходя  из планово-расчетного состава  продукта, путем изменения фактического соотношения Жм /СОМОм в исходном молоке (Ом) до заданного отношения в готовом продукте.

 

14. Пищевая ценность и  ассортимент сливочн. масла.

Сливочное масло — пищевой продукт, пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской.

Пищевая ценность масла. Она характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью.

По вкусу, аромату, питательности  сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам  является одним из необходимых элементов  диетического и детского питания. В  сливочной масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, -каротин и другие.

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится  на:

-сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и

-кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация  масла:

-Традиционное, массовая доля жира 82,5%.

-Любительское, массовая доля жира 80,0%.

-Крестьянское, массовая доля жира 72,5%.

-Бутербродное, массовая доля жира 61,0%.

-Чайное, массовая доля жира 50,0%.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Топленое масло—пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98—99%), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый цвет.

15.Способы производства  сливочного масла.

Сливочное масло вырабатывают двумя  методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Метод сбивания используется для производства небольших объёмов традиционного  вида сливочного масла. Метод преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объёме.