Пряности и приправы

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

Например:

Шафран поступает на пищевые предприятия в жестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют расфасованным в пробирки по 1 г.

В розничную продажу душистый перец поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.

Молотый красный перец в продажу в основном поступает расфасованным от 15 г до 3—5 кг.

Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта или готового блюда.

В производстве упаковки для специй используют материалы с улучшенными барьерными свойствами, такие как алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты дают их различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойств высушенных приправ. Наилучшей упаковкой, позволяющей сохранить пряности максимально долго, является многослойная полимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги.

95% всей продукции упаковывается  в пакеты разного формата. Если универсальные пряности продаются преимущественно в упаковке среднего формата (более 90% - упаковки от 40 до 250 г, в том числе порядка 50% - упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных пряностей характерен малый формат - более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числе порядка 70% - менее 40 г.

Пояснительная записка

Лист

31

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Упаковка для специй не должна пропускать запах, воздух и влагу – это главное требование для торговли таким продуктом. Пряности ценят за аромат, если упаковка его не удерживает, это значит, что эфирные масла улетучиваются, смешиваются с запахами других пряностей или продуктов. Влага способна превратить прекрасную приправу в слепленный комок.

Транспортирование товаров - один из факторов, влияющих на сох-раняемость. По сути, транспортирование – это хранение товаров, только в пути.

Чтобы обеспечить наилучшую сохранность пряностей во время перевозки – необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуру и влажность, а также санитарно-гигиенический режим.

Пряности должны храниться и транспортироваться в таких условиях, которые поддерживают чистоту контейнера и продукции в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым, незараженным и герметичным, чтобы предотвратить проникновение воды, грызунов или насекомых к продукции.

Пряности необходимо погрузить, перевезти и разгрузить таким образом, чтобы защитить их от любого повреждения или воды. Когда того требуют климатические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлаждаемые транспортные средства. Повышенную осторожность следует проявить при разгрузке пряностей из охлаждаемого транспортного средства или при вынимании их из охлаждаемого хранилища, чтобы не допустить появления конденсата. В теплую и влажную погоду пряностям нужно позволить достичь температуры окружающей среды перед тем, как переносить их во внешние условия; на это может потребоваться 1-3 дня.

Транспортные средства для перевозки собранных, очищенных, высушенных и упакованных пряностей от места их производства до хранилища, где их подвергнут дальнейшей обработке, должны быть очищены и продезинфицированы перед погрузкой.

Кроме того, транспорт для массовых грузов, например, судно или мотовоз, должен быть очищен и хорошо проветрен сухим воздухом, чтобы удалить влагу, выделяющуюся в результате дыхания ароматических растений, и предотвратить

Пояснительная записка

Лист

32

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

её конденсацию при транспортировке, пока транспортное средство перемещается из более теплого в более холодный регион или при смене дня и ночи.

Хранение товаров. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 месяцев, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) — 18 месяцев. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.

Факторы, влияющие на потери при хранении пряностей. Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Пояснительная записка

Лист

33

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду.

Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

Пояснительная записка

Лист

34

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Заключение

При изучении этой темы я сделала следующие выводы.

Пряности – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

1.плодово - семенные (используют плоды  и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех  и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

2.цветочные (используют цветки  и их части) – гвоздика, шафран;

3.листовые (используют листья) – лавровый лист;

4.коровые (используют кору) – корица;

5.корневые (используют корни) –  имбирь.

Качество пряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пояснительная записка

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Разраб.

Приправы и пряности

Лит.

Лист

Листов

Пров.

35

40

ГАОУ СПО «ОИК»

Группа №37

Н. контр.

Утв.

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.

Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин, различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).

Сегодня пряности и приправы настолько глубоко вошли в кулинарные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование. Употребление в пищу различных частей пряных растений из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.

Современные научные исследования кулинарных традиций народов мира удивляют ученых той точностью, с которой подобраны пряности и специи в рецептах национальных блюд. Практически во всех уголках земного шара в традиционные для этой местности блюда добавляются именно те специи и пряности, в составе которых присутствуют в достаточном количестве те биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.), нехватка которых в продуктах, используемых в пищу ощущается острее всего.

К примеру, рис долгое время был единственной доступной пищей для бедных слоёв населения в странах Востока. Только добавление в него различных пряных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму витаминов и микроэлементов.

Пояснительная записка

Лист

36

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Сведения о целебных свойствах пряностей. Многие старинные трактаты содержат сведения об использовании пряностей при лечении различных заболеваний. Отмечается также, что при регулярном употреблении пряностей улучшаются цвет лица, настроение, повышается умственная и физическая активность, работоспособность, выносливость. В отличие от лекарств пряности можно добавлять в пищу, наделяя ее одновременно и вкусовыми, и целебными качествами.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности и приправы усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Пояснительная записка

Лист

37

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Литература

1. И.П. Чепурной Индентификация и фальсификация продовольственных товаров 2008г.
2. Книга кулинарии – П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев и т.д.
3. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие – Изд. 2-е. – Ростов н/ Д: Феникс, 2005г.
4. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров 2006г.
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006г.
6. Учебник товароведение продовольственных товаров – В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.
7. Учебник товароведение продовольственных товаров - Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников.

Пояснительная записка

Лист

38

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата