Пряности и приправы

- Садочная (из морской воды)

- Каменная (из залеж в  недрах земли)

- Выварочная (из подземных  рассолов)

В зависимости от размера соль делят на 4 номера:

№0 – величина кристаллов 0,8 мм;

№1 – 1,2 мм;

№2 – 2-2,5 мм;

№3 – 4,5 мм.

По чистоте делят на сорта:

Экстра, высший, первый, второй сорт.

Особые виды соли: йодированная, витаминизированная (витамин С).

Уксус - получают путем разведения уксусной кислоты до 3-10% концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная эссенция – 70-80% раствор уксусной кислоты.

Уксус столовый должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание кислоты от 3 до 9%.

Уксусная эссенция содержит 70 – 80% уксусной кислоты.

Кислоты.

Лимонная, яблочная, молочная.

Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.

К приправам можно отнести столовую горчицу, столовый хрен, аджику (смесь молотого красного перца, острого стручкового перца, черного перца, лаврового листа и др.), майонез.

Столовая горчица. Готовят размешиванием горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую, Московскую, Ленинградскую.

Пояснительная записка

Лист

13

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Столовый хрен приготавливают из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.

Маслины – зрелые плоды оливкового дерева.

Оливки – это недозрелые плоды оливкового дерева.

Каперсы – нераскрывшиеся цветочные почки колючего кустарника.

Пояснительная записка

Лист

14

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

4.Ассортимент пряностей  и приправ, их общая характеристика

Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

Душистый перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза.

Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

Жгучесть красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

Пояснительная записка

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Разраб.

Приправы и пряности

Лит.

Лист

Листов

Пров.

15

40

ГАОУ СПО «ОИК»

Группа №37

Н. контр.

Утв.

Ваниль — это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Гвоздика представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и антисептическим действием. Родина гвоздичного дерева – Молуккские острова. Гвоздичное дерево— тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым.

Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.

Анис — высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.

Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%.

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме.

Плод бадьяна — твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян — крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Пояснительная записка

Лист

16

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Шафран— многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана — Малая Азия. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.

Имбирь — светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

Имбирь, или белый корень,— это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Плод — коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное, консервированное в сиропе.

По внешнему виду имбирь — плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные.

Тмин — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.

Тмин представляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина.

Пояснительная записка

Лист

17

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

В Индии используют белый тмин — кумин. У него совсем иной вкус и аромат. На наших рынках продается собрат кумина — темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы длиной 3—8 мм и шириной 1—2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат — очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4—6%.

Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных, высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона — Индия.

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5—6 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником.

Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Пояснительная записка

Лист

18

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Корица — высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Главный поставщик корицы на международный рынок — Шри-Ланка.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светло коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Горчица — самая известная в мире пряность. Она является основой для столовых горчиц, из ее семян получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а на Востоке — черный.

Однолетнее растение высотой 35—70 см. Окраска листьев зеленая. Цветки яркожелтые, стручки линейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

В семенах горчицы белой содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. Из семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод.

В зависимости от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.

Лавровый лист — универсальная пряность. Она одинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и маринадам.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале.

Пояснительная записка

Лист

19

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках.

Укроп — однолетнее растение семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.

В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла — 3—4%. Основными компонентами укроп-ного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.

К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы, (томатные, фруктовые, майонез).

Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней гликозидов: синигрина — в сизой и черной, синаль-бина — в белой горчицах.

В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый, слабопряный.

Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль.

Поваренная соль. Это — природное кристаллическое соединение, содержащее 97—99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Пояснительная записка

Лист

20

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки — на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная. Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов. Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают.

Мелкокристаллическая соль — очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% — через сито с отверстием размером 0,5 мм.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли.

В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг, не более): свинца — 2,0; мышьяка — 1,0; кадмия — 0,1; ртути — 0,1 (в Экстра и йодированной — 0,01); меди — 3,0; цинка — 10,0; цезия-137 — 300 Бк/кг; стронция-90 — 100 Бк/кг.

По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.

Пояснительная записка

Лист

21

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата