Пряности и приправы

Пищевые кислоты. Наиболее широко применяют такие кислоты, как уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная.

Столовый уксус — слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе, уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержащей 70—80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя.

Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы.

Лимонная кислота — наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятному кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности.

Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов — 25 кг лимонной кислоты) или из Сахаров путем лимоннокислого брожения, также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата калия. В розничную торговлю поступает в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов, упакованных в пакеты из бумаги или полиэтилена массой нетто до 10г.

Винная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков.

Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина.

Яблочную кислота используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20—30% больше, чем указанных кислот.

Пояснительная записка

Лист

22

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Применение чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.

Улучшители вкуса. Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа — глутаминовая кислота — компонент свежего мяса, свежих овощей и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» — «глутаминовый эффект». При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.

Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью продления сроков хранения продуктов.

Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмало-паточного производства. Используют глутамат натрия в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью.

Ванилин — ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок (кристаллы игольчатой формы). Синтетический ванилин приготовляют в промышленности из гвоякола или окислением лигнина. Ванилин обладает жгучим вкусом и характерным стойким ароматом.

Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов. В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара (в смеси с сахарной пудрой).

Пояснительная записка

Лист

23

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

5.Химический состав приправ и пряностей и их пищевая ценность

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Пряности и приправы обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. (См. в Приложении Таблица №2)

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Пояснительная записка

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Разраб.

Приправы и пряности

Лит.

Лист

Листов

Пров.

24

40

ГАОУ СПО «ОИК»

Группа №37

Н. контр.

Утв.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Пищевая и энергетическая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пояснительная записка

Лист

25

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

6.Значение в питании человека

Пряности и приправы имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов. Академик И.П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи и ее усвояемости. Он отмечал, что пряности и приправы в еде рассчитаны на то, чтобы усилить желание еды, ее усвоение. Уже в древности считали, что в пище без пряностей нет ни пользы, ни радости. Пряности и приправы, влияя на органы обоняния и вкуса, повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Пряности и приправы широко используют в пищевой промышленности, а также при консервировании продуктов, так как многие из них обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Ароматная зелень, способная превратить даже повседневное блюдо в короля праздничного застолья, кроме ощутимых органами чувств достоинств, обладает рядом положительно влияющих на  человеческий организм свойств. Самый главный плюс – химический состав пряностей: все они являются кладезем минеральных солей, витаминов, эфирных масел, белков и сахаров. В зону их воздействия попадают следующие органы и системы:

• иммунитет, повышаемый за счет веществ-антисептиков (фитонцидов, например);
• кишечник, успешно освобождаемый от токсичных отходов;
• желудок, в котором происходит улучшение усвояемости питательных веществ.

Каждое растение дополнительно обладает конкретным лечебным эффектом.

Лечебные свойства пряностей. Пряности и приправы придают нашим блюдам неповторимый вкус и изысканность, остроту и пикантность - целый букет вкусовых ощущений. Доставляя удовольствие и наслаждение они нас еще и лечат.

Пояснительная записка

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Разраб.

Приправы и пряности

Лит.

Лист

Листов

Пров.

26

40

ГАОУ СПО «ОИК»

Группа №37

Н. контр.

Утв.

Пряности обладают многими целебными свойствами и обогащают наше питание витаминами и минеральными веществами, Употребление в пищу разнообразных пряностей и приправ позволяет сохранить здоровье и продлить молодость, улучшает настроение и самочувствие.

Пряности и приправы - это природные биологически активные добавки, способные сделать питание целебным и совершенным, Пряности - это семена, листья, корни, стебли, кора и цветы пряных растений, В них содержатся витамины и минеральные вещества необходимые организму человека для полноценной жизнедеятельности.

Большинство пряностей обладают профилактическими и лечебными свойствами, На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств, К примеру, в Европе пряности долгое время продавались в аптекарских лавках, Но применение пряностей в лечебных целях - это настоящее искусство.

Пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию).

Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Пояснительная записка

Лист

27

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

7.Требования к качеству

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества.

Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

• качество проектирования и разработки продукции,
• качество исходного сырья,
• качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам.

От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.

Пояснительная записка

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Разраб.

Приправы и пряности

Лит.

Лист

Листов

Пров.

28

40

ГАОУ СПО «ОИК»

Группа №37

Н. контр.

Утв.

Приведем пару примеров:

- Качество лаврового листа оценивают  по внешнему виду, запаху и  вкусу, кроме того, регламентируется  длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых  листьев (не более 2,0%), ломаных листьев  длиной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

- Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

- Качество ванили. Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%.

- Качество мускатного ореха. По  органолептическим показателям  определяют внешний вид, цвет, аромат  и вкус. При этом влажность  мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, — не более 5%.

Пояснительная записка

Лист

29

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

8.Маркировка, упаковка, хранение

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

Упаковка товаров. Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

• пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;
• пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;
• пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);
• банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Пояснительная записка

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Разраб.

Приправы и пряности

Лит.

Лист

Листов

Пров.

30

40

ГАОУ СПО «ОИК»

Группа №37

Н. контр.

Утв.