Производство вина

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют  многообразные формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую.

Каждая из указанных форм характеризуется как преимуществами, так и недостатками.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем  языке (например, на русском языке  для РФ или одном из языков субъектов  Российской Федерации).

К недостаткам словесной  информации относится ее громоздкость: для размещения ее требуется значительная площадь на упаковке и/или товаре. Для ее восприятия (чтения и осмысливания) нужно пора, причем при чрезмерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет  тратить много времени на ее осмысливание.

Цифровая информация применяется  чаще всего для дополнения словесной  и в тех случаях, когда требуется  количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие, однако в ряде случаев  она доступна лишь профессионалам и  непонятна потребителям (например, ассортиментные номера продукции, порядковые номера предприятий требуют расшифровки  с помощью ОКП и ОКПО).

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное  восприятие сведений о товарах с  помощью художественных и графических  изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) либо иных изображений. Основным назначением  этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей.

К достоинствам изобразительной  информации относятся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность. Вместе с тем возможности этой формы  по представлению разносторонних сведений очень ограниченны, поэтому она  не заменяет, а лишь дополняет словесную  или цифровую информацию.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с  помощью информационных знаков. Символ (от греч. symbolon -- знак, опознавательная  примета) - характеристика отличительных  свойств товара для краткого отражения  их сущности. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки  или оповещения потребителя через  средства массовой информации, консультации и т. п.

Штриховая информация –  предназначена для автоматизированных идентификаций и учёта информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Требования к информации для потребителя о пищевых  продуктах содержатся в законодательных  актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты. Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и поступающие из-за рубежа [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

  5 Характеристика методов определения показателей качества вина виноградного

 

Качество вин определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим и безопасности.

Исследование вин по органолептическим  показателям

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как  только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков  диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при  температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра.

Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных  случаях - 12 наименований.

При органолептическом анализе  вин используют специальные дегустационные бокалы.

Дегустационные бокалы рекомендуется  наполнять вином осторожно, без  вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует  соблюдать определенный порядок  подачи вин на дегустацию. Сухие  вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед  выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют  белые, затем розовые и красные  вина.

Большинство вин дегустируют  при температуре, близкой к комнатной. Оптимальной для апробирования  вин считают температуру: для  специальных натуральных - 12-14 градусов С, красных натуральных - 16-18 градусов С, специальных крепких сухих - 16-18 градусов С, десертных и ликерных - 14-16 градусов С, игристых сухих - 8-12 градусов С, игристых красных - 16-18 градусов С, игристых белых и розовых - 8-12 градусов С, ароматизированных - 18-20 градусов С [4].

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между  источниками света и газом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных  вин (кагоров, красных кахетинских  вин, рубиновых портвейнов) определяют в темном помещении на свет зажженной  свечи.

Для характеристики степени  прозрачности применяют словесную  шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

• кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
• прозрачное - вино прозрачное, без блеска;
• пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
• опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
• мутное - вино непрозрачное.

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

По цвету вина разделяют  на белые, розовые и красные. Среди  белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первой группе относятся  преимущественно малоокислительные  вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Цвет белых вин при  выдержке становится более интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при  выдержке теряют яркость цвета.

Далее при проведении органолептической  оценки качества вин бокал с вином  согревают ладонью правой руки, пропуская  ножку бокала между средним и  указательным пальцем, а ладонью  левой руки прикрывают бокал. При  этом бокал слегка вращают, приводя  вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ  в верхней его части. Первое впечатление  от запаха самое сильное, так как  обонятельные восприятия быстро притупляются.

Для количественной оценки интенсивности аромата можно  пользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют  хорошо выраженный винный характер аромата  при 100-150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном  разбавлении.

После определения аромата (букета) вина присутствуют к определению  его вкуса.

По вкусу судят о  достоинствах и недостатках вина. Для определения вкуса берут  небольшой глоток вина и, втягивая над  ним воздух, вызывают интенсивное  испарение ароматических веществ  из пробы, ополаскивают вином всю  полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают, чтобы в возбуждении находился  вкусовой центр, а не пищеварительный  центр мозга. Возникающее ощущение послевкусия является важным показателем  органолептических свойств вина.

Органолептическую оценку вин  проводят по 10-балльной шкале.

Физико-химические показатели качества вин

Содержание в вине этилового  спирта (крепость) определяют по относительной  плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании  спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура  отгона 20 градусов С, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными  для спиртомеров.

При использовании пиктометра определяют относительную плотность  дистиллята с последующим определением содержания этилового спирта по специальным  таблицам [1].

Показатели безопасности

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов в винах, установлены  следующие допустимые уровни, не более:

токсичные элементы

свинец - 0,3

мышьяк - 0,2

кадмий - 0,03

ртуть - 0,005

медь - 15,0

радионуклиды

цезий-137 - 70 Бк/дм кб

стронций-90 - 100 Бк/дм кб

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе были исследованы потребительские свойства и пищевая ценность вина виноградного.

Вино виноградное –  напиток, полученный путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или  мезги. Для приготовления вина используют виноград при технической зрелости или увяленный с сахаристостью  не более 40%.

Виноградные вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и  сроку выдержки. В зависимости  от способа производства напитки  делят на натуральные и специальные.

Качество виноградных  вин определяют органолептическим  и физико-химическим показателям.

При написании курсовой работы автору было интересно узнать что-то новое про вино виноградно.

Интересные факты:

Женщины более восприимчивы к воздействию вина, чем мужчины, отчасти потому, что они имеют  меньше фермента в слизистой желудка, которий необходим для эффективного метаболизма алкоголя.

Оенофобия - это боязнь или  ненависть вина.

Стандартный бокал сухого красного или белого вина содержит около 110 калорий. Чем слаще вино, тем больше калорий.

Археологи обнаружили косточки (семена), что рассматривается как  свидетельство виноделия, датируемые 8000 г. до н.э. в Турции, Сирии, Ливана и Иордании. Самые старые из косточек были найдены вГрузии от 7000-5000 до н.э.

Из одной тонны винограда  получается около 60 ящиков вина, или 720 бутылок. Одна бутылка вина содержит около 2,8 фунтов винограда.

Самая большая бочка для  вина – знаменитая ГЕЙДЕЛЬБЕРГСКАЯ  БОЧКА. Она сделана из высококачественного  дуба известным немецким мастером М.Вернером для выдержки вина, которое поставлялось ко двору высокопоставленных вельмож. Ее емкость – 212 422 литра.

Самая большая бутылка  вина в мире имеет высоту 1,8 метра  и вес 585 кг. Ее наполнили пять австралийских  виноделов вином из винограда  сорта Шираз. Продукт назвали  «Пять добродетелей». Большую бутылку  закупорили пробкой из пня дерева, оцененной в 3,5 тысячи долларов. Если заполнять эту бутыль вином из обычной тары, то потребуется 387 бутылок  вина.

Чудодейственные свойства вина доказали многочисленные примеры исцеления, вот некоторые из них. Во время  эпидемии чумы в Австрии болезнь  не затронула людей, употребляющих  местные вина, которые славились  своими антибактериальными свойствами. А в XIX веке вино признали лучшим средством  борьбы с холерой. В 1840 году насчитывалось 164 названия лечебных вин.

В XIX веке вино было признано официальным средством для борьбы с холерой. В 1840 году парижская фармакология насчитывала 164 названия лечебных вин.

Вино — самый древний  вид алкогольных напитков, оно  было известно более 50 000 лет назад, в то время как пиву "всего" 9 000 лет.

Вино – это напиток, который не содержит жира и холестирола.

Самое старое вино – «Херес де ля Фронтера» урожая 1775 года. Сейчас 5 бутылок этого вина находятся  в музее “Массандры”, в Крыму. Об их стоимости можно только гадать. Да ее пока и нет, ибо продают такое  вино исключительно на аукционах.

Виноградное вино, если рассматривать  его как продукт питания, значительно  превосходит по своим пищевым  свойствам другие алкогольные напитки. Вино, особенно красное, является источником важных в биологическом отношении  веществ, поступление которых в  организм с другими пищевыми продуктами ограничено или невозможно. Потребление  вина в количестве, составляющем для  мужчин 5-7% и для женщин 2-4% калорийности суточного рациона, при условии  сбалансированного питания, не оказывает  негативного влияния на организм. Изменение соотношения потребляемых населением алкогольных напитков в  пользу вина способно положительным  образом повлиять на алкогольную  ситуацию в Беларуссии.