Производство вина

Белые вина. Изготовление белых  вин в основном производится тем  же способом, что и красных, за исключением  того, что при этом обычно используют белые сорта винограда и сусло  отделяют от кожицы плодов до начала брожения. Темные сорта винограда с неокрашенным соком также могут использоваться для производства белого вина, однако кусочки кожицы должны удаляться  из сока немедленно после дробления. Ввиду того что во время брожения из кожицы и семян вместе с пигментом  вытягиваются и таннины, а при  изготовлении белого вина эти частицы  плодов удаляются из сусла, белое  сусло содержит меньше таннинов, чем  красное, и поэтому белые вина, как правило, имеют менее терпкий  вкус.

Розовые вина. Для приготовления  розового вина винодел осторожно  отжимает на прессе виноград красного сорта и оставляет кожицу плодов в сусле на короткое время (от 2 до 6 ч); в результате вино приобретает  розоватый цвет. Розовые вина могут  также изготавливаться путем  смешивания красных и белых вин; однако такие смеси обычно не считаются  настоящими розовыми винами.

Игристые вина. Игристые вина - это вина, которые газируются, т.е. насыщаются углекислым газом (CO2). Обычно CO2 создает давление в сосуде, в  несколько раз превышающее атмосферное, но производятся также слабо газированные вина. Избыток CO2 создается посредством  вторичного брожения сахара либо путем непосредственного насыщения вина газом. Шампанское, представляющее наиболее характерный пример игристого вина, получается в результате вторичного брожения вина внутри бутылки. В классическом методе для приготовления шампанского используются определенные белые вина с содержанием спирта от 10 до 11,5%; они помещаются в бутылки с прочными стенками вместе с порцией сахара и дрожжей. В процессе вторичного брожения, продолжающегося год или более, образуется осадок, который подлежит удалению. Освобождение от осадка розлитого в бутылки вина требует особого мастерства и опыта. Бутылки располагают горлышком вниз под углом 45° на специальных станках-пюпитрах и в течение нескольких недель ежедневно поворачивают то в одну, то в другую сторону, чтобы осадок собрался у пробки (в последнее время этот процесс был механизирован). Когда весь осадок собирается у пробки, бутылку устанавливают в строго вертикальное положение дном вверх, пробку удаляют, и осадок выбрасывается давлением газа. Чтобы предотвратить чрезмерное падение давления, теперь повсеместно принято замораживать горлышко бутылки перед дегоржированием (удалением осадка), чтобы удалить его в замороженном виде. Количество шампанского, теряемое при этой операции, возмещается добавкой шампанского того же типа вместе с дополнительной порцией сахара. Размер порции сахара зависит от требуемой степени сахаристости напитка. Потом в бутылку вставляется новая пробка, и операция завершается. На винных заводах заполнение бутылки до заданного уровня, добавление сахара и повторное укупоривание пробкой механизированы. Розовое шампанское изготавливается тем же способом, однако в качестве его основы используется розовое вино. Другой, более дешевый метод брожения в бутылках широко применяется в США и Германии. Вино бродит в бутылках, но потом переливается под давлением в большие резервуары, на выходе из которых оно фильтруется. После фильтрования вино разливается в новые бутылки. Другие игристые вина изготавливаются менее дорогим методом "брожения в потоке", при котором вторичное брожение происходит в больших резервуарах под давлением. Игристое бургундское изготавливается во Франции методом бутылочного брожения, как и шампанское, однако оно невысоко ценится знатоками. Будучи красным вином, оно имеет несвойственную игристым винам высокую сахаристость и к тому же часто готовится на основе вин не самого высокого качества.

Крепленые вина. Крепленые  вина, называемые также десертными, - это вина, содержание спирта в которых  увеличено до 17-21% добавлением спиртосодержащего  продукта (обычно бренди). Самыми известными креплеными винами являются херес, портвейн и мадера, каждое из которых производится своеобразным методом.

Херес. Херес - неигристое вино с цветом, меняющимся от бледножелтого  до темнокоричневого; оно производится в испанской провинции Херес-де-ла-Фронтера. После сбора урожая виноград частично подсушивается на солнце перед дроблением и выжимкой на прессе. В результате брожения содержание спирта в вине увеличивается до примерно 15%, а потом  стойкий к спирту окислительный  дрожжевой штамм помещается на поверхность  вина, где он растет в виде пленки. В отличие от обычного процесса приготовления  вина с использованием дрожжей, в данном случае к вину намеренно открывается доступ воздуха. Дрожжевая пленка вырабатывает некоторые вещества, в частности ацетальдегид, которые придают вину особый вкус. Херес, произведенный таким способом, называется фино. Для получения продукта со стабильными характеристиками, в отличие от меняющихся характеристик вин, изготовленных из винограда, собранного в различные годы, хересы разных урожаев смешиваются по системе солера. Согласно этой системе, бочки с более старым хересом раз в год частично опорожняются, а затем пополняются более молодым вином. После определенного количества лет вино в самой старой бочке достигает некоторой постоянной средней степени созревания и в дальнейшем ее сохраняет. Херес, полученный по системе солера, является сухим (от 0 до 2,5% сахара) и содержит 14-15% спирта. К хересу типа фино добавляется бренди, чтобы повысить содержание спирта в нем до примерно 18%. Окончательный вкус хереса подбирается путем добавки дозированных количеств сладкого вина. Сладкие хересы (одорозо), называемые кремовыми или золотистыми, содержат 4-7 или более процентов сахара и 18 или более процентов спирта. Большинство калифорнийских хересов, хотя они и схожи по многим характеристикам с испанскими, изготавливаются по совершенно иной технологии. После того как в процессе брожения достигается требуемый уровень содержания спирта и остаточного сахара, к вину добавляется спирт (в виде бренди), чтобы убить дрожжи и прекратить брожение. Потом вино выдерживается в нагретом состоянии (при температуре от 38 до 60° С) в течение нескольких месяцев. В результате такой термообработки содержащийся в вине сахар карамелизуется, и вино приобретает привкус и цвет жженого сахара. Чем выше содержание сахара в вине, тем интенсивнее эти показатели.

Портвейн. Получивший свое наименование от португальского города Порту, портвейн производится на каменистых почвах португальской  провинции Дору. Брожение проводится в течение 2-3 сут, а потом сусло  выливается в бочки, содержащие бренди. Бренди повышает содержание спирта в  вине до 20% и таким образом убивает  дрожжи и прекращает брожение, оставляя в вине заданное количество виноградного сахара. Потом вино подвергается созреванию. Свежеприготовленный портвейн имеет  темнокрасный (рубиновый) цвет; по мере созревания он приобретает золотистый оттенок. Портвейн, приготовленный из высококачественного винограда, разливается  в бутылки через два года и  дозревает в них 10-20 лет.

Мадера. Названная так  по имени острова в Атлантическом  океане, где она изготавливается, мадера крепится спиртом на нескольких стадиях своего производства. После  добавления спирта вино выдерживается  при повышенной температуре (до 60°  С) в течение иногда нескольких месяцев, темнеет и приобретает слабый вкус жженого сахара. Потом вино подвергается дозреванию в бочках, причем срок выдержки зависит от требуемых  характеристик.

Ароматизированные вина. Добавка  ароматизаторов к вину является древним  обычаем и используется в наше время для производства некоторых  весьма популярных вин. Хорошо известный  пример - вермут. Традиционно итальянский  вермут был сладким, а французский - почти сухим. Однако теперь в этих странах производят оба типа вермутов. Основа вермута - белое вино, для ароматизации которого используются 30 или более видов трав, семян и пряностей, например гвоздика, мускатный орех и кожура апельсинов либо экстракты из них. Вермут также крепится для повышения содержания спирта в нем обычно до 15,5-20%. Среди других ароматизированных вин - французское дюбонне и итальянское кампари, каждое из которых ароматизируется хинином и другими материалами, и американское тандерберд, ароматизируемое цитрусовыми.[15]

Хранение. Настоящие вина являются "живыми" в том смысле, что даже в бутылке происходят химические процессы. Чтобы предохранить вина от порчи, их нужно защищать от экстремальных температур, резких температурных  перепадов, сквозняков и света. Хранить  вина следует в темном помещении  при относительно постоянной температуре  между 5 и 15° С.

Идеальное место для хранения вин - необогреваемый погреб. Вина можно  также держать в чулане. В помещениях с кондиционированием воздуха помещать вина вне пределов досягаемости воздушных  потоков. Бутылки вина надо хранить  на специальном стеллаже лежа на боку, с тем чтобы вино увлажняло  пробку. В противном случае пробки высохнут и сожмутся, в бутылки  войдет воздух и вино в конце концов испортится. Некоторые ординарные вина в наше время разливаются в  бутылки с навинчивающимися пробками. Такие вина не предназначены для  длительного хранения.

Употребление. Красные вина употребляются при комнатной  температуре вина (20-24° С). Исключение составляет божоле, которое перед  употреблением можно слегка охладить. Удалять пробку не менее чем за 1 ч до употребления напитка, чтобы  вино "задышало". Однако старые красные  вина надо пить сразу же после откупоривания, и если есть осадок, их нужно декантировать. Белые и розовые вина, а также  шампанское надо охлаждать и откупоривать непосредственно перед питьем. Оптимальной  для них является температура  около 10° С; при меньшей температуре  вино потеряет вкус. В вермут можно  класть лед.

Декантация. В очень старых красных винах образуются осадки. Это касается, в частности, высококачественных бургундских вин и особенно высококачественных кларетов. Такие вина надлежит декантировать, т.е. перелить в другую бутылку, декантатор, чтобы очистить вино перед употреблением. Снять бутылку с винного стеллажа за день-два перед питьем и поставить  ее в вертикальное положение, чтобы  осадок опустился на дно. Удалить  пробку незадолго перед употреблением  и осторожно перелить вино из бутылки  в декантатор. При переливании  держать бутылку на свету, чтобы  видеть осадок и не допускать его  попадания в декантатор.

При виноделии получают такие  отходы как виноградные выжимки ( до 20 % и более от веса винограда), дрожжевые клетки, а также отстойные  осадки. При усредненной оценке отходов ( прежде всего - выжимок) в них находят  этанол, соли винной кислоты, масло ( в  косточках), реже - сахаристые вещества. Виноградный спирт используют при  производстве крепленых вин, виноградное  масло рафинированное - ценный пищевой  продукт, а также ценен в изготовлении олифы. Винную кислоту применяют  в медицинской практике, в кондитерской промышленности [7].

На заводах вторичного виноделия сточные воды от переработки  отходов подвергаются упариванию или  утилизации ( кроме сточных вод  от мытья емкостей и оборудования); сточные воды от мытья емкостей и  оборудования подвергаются механической и биологической очистке или  используются на полив сельскохозяйственных культур [8].

В связи с совершенствованием технологических процессов виноделия  стеклянные трубопроводы приобретают  еще большее значение в непрерывных  автоматизированных установках, обеспечивая  непрерывность технологического процесса и чистоту винопродуктов.

     4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации вина виноградного

Товарная информация —  сведения о товаре, предназначенные  для пользователей субъектов  коммерческой деятельности [8].

Первичными источниками  товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и/или потребителей о  продаваемых-товарах являются производители. От того, насколько качественны эти  информационные услуги, зависят скорость продвижения товаров по каналам  распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских  предпочтений ив конечном счете жизненный  цикл товара. В то же время изготовитель не является единственным источником информации. Производственную информацию может дополнять продавец.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую; коммерческую; потребительскую(приложение Б).

Рассмотрим данные виды товарной информации на примере вина виноградного

Основополагающая товарная информация — основные сведения о  товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные  для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся  вид и наименование товара, его  сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности. Пример основополагающей информации представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Основополагающая товарная информация на прмиере вина

Коммерческая товарная информация — сведения о товаре, дополняющие  основную информацию и предназначенные  для изготовителей, поставщиков  и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о  предприятиях-посредниках, нормативных  документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД  и т. п. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

В нашем примере коммерческой товарной информацией может служить  ТУ РБ 37602662.650-2000 (технические условия), которые без расшифровки потребителю  несут минимум информации.

Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные  для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о  наиболее привлекательных потребительских  свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения  на товаре и/или упаковке также предназначены  для усиления эмоционального восприятия их потребителями.