Производство вина

Употребление вина дает организму  добавочное количество питательных  и энергетических веществ, Несмотря на периоды ожесточенных нападок  за якобы наносимый ущерб здоровью, вино, по мнению большинства ученых, обладает целебным действием. Последние  исследования показали, что мужчинам следует пить 2—3 бокала в сутки, женщинам — в 2 раза меньше.

Уже стопроцентно доказано, что вино улучшает обмен лепидов, способствует правильному балансу  липопротеидов в крови, что является профилактикой атеросклероза. Перед  едой вино способствует стимуляции желудочной секреции и моторики кишечника, а  это, в свою очередь, улучшает пищеварение  и обмен веществ.

Последние исследования французских  ученых показали, что регулярное и  умеренное потребление вина защищает человека не только от болезней сердца и сердечно-сосудистых заболеваний, но и от многих видов рака. «За  минувшие десять лет у тех пациентов  Медицинского Центра в Нанси, которые  выпивали ежедневно свою „профилактическую“ норму в 300 — 400 г вина, смертность от всех болезней в целом была на 30% ниже, чем у непьющих», — говорит  доктор Рено, один из ведущих специалистов Франции по профилактике онкологических заболеваний, — «У пациентов, умеренно пьющих вино, на 20% ниже была смертность от инфаркта и на 30% — смертность от удара».

Говоря о пользе вина, французские ученые подчеркивают фактор умеренности. Их исследование показывает, что смертность от рака и других заболеваний увеличивается в  той группе, которая злоупотребляет вином, превышая ежедневную норму в 2—3 бокала. Пока еще точно не выяснено, что именно в вине способствует профилактике рака и других заболеваний.

По мнению многих исследователей, в том числе и врачей, умеренное  потребление вина повышает содержание хорошего холестерола (липопротеинов  высокой вязкости), а плохого холестерола (липопротеинов низкой вязкости) —  снижает, смягчает тенденцию к сокращению артерий во время стресса, уменьшает  кровяное давление и увеличивает  диаметр кровеносных сосудов. Алкоголь вина и его компоненты (главным  образом вещества фенольной природы) помогают растворять бляшки, жировые  отложения и особенно оказывают  благоприятное влияние на организм как антиоксиданты, препятствуют развитию атеросклероза, закупорке сосудов  и, возможно, даже развитию раковых  заболеваний.

Сопутствующие алкоголю полезные компоненты содержатся больше в красных  винах, чем в белых. При этом, выдержанные, старые, и тем более, коллекционные  красные вина сильно уступают по содержанию этих веществ молодым винам. Кроме  того, в белых винах, за редким исключением, содержатся консерванты, тогда как  в красных они полностью отсутствуют [10].

 

 

 

       2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества вина виноградного

 

   При потреблении пищевых продуктов оказывается их полезность, или потребительная ценность, которая обусловлена их химическим составом и комплексом свойств.

Номенклатура потребительских  свойств вина виноградного – совокупность свойств,обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для вина характерна совокупность следующих потребительских свойств :

Биологическая ценность виноградных  вин определяется содержанием в  них полифенолов, витаминов, минеральных  и азотистых веществ, красящих, дубильных  и других биологически активных веществ, которые формируют вкус, букет  и цвет вина.

Физиологическая ценность вина обусловлена действием некоторых веществ, в нем содержатся, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы. Такое действие имеют спирт напитка, экстрактивные рекчовины и органические кислоты, которые повышают секрецию пищеварительных соков и усвояемость продукта.

Энергетическая ценность продукта определяется количеством  энергии, которая выделяется после  билогичного окисления веществ, в нем содержатся и выражается в ккал или кДж (1 ккал = 4,186 кДж). Благодаря  такому значительному и разнообразному содержанию органических веществ виноградные  вина имеют высокую калорийность (660 калорий в 1л столового вина) и отличаются прекрасными вкусовыми  качествами и другими полезными  свойствами.

Лечебно-профилактическая ценность продукта определяется свойством его  веществ лечить болезни и предотвращать  их появление. Наука, которая занимается лечением на основе винограда, называется ампелотерапию.

Назначение— одно из определяющих потребительских свойств, характеризует  способность товаров удовлетворять  физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации  товаров. Свойства функционального назначения обеспечивают способность вина выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для вина универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления блюд и непосредственного потребления .

Надежность. Это способность  вина сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления  в течении заранее установленных  сроков.

Сохраняемость вина виноградного. Обусловлено способностью поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без потерь в течение  определенного срока. Хранение начинается с момента производства вина и  продолжается до его утилизации.

Этапы хранения:

1) складское хранение  у изготовителей

2) домашнее хранение у  потребителей

Безопасность. Является важным свойством качества вина и характеризуется  отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов, различных дефектов [3]. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки (приложение А).

Доброкачественноть вина. Сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Содержание пищевых веществ  и энергии в вине виноградном  определяется на 100 г. съедобной части, результаты расчетов представлены в таблице 1.

 

     Таблица 1 – Содержание пищевых веществ и энергии в вине виноградном

 

Наименование сырья	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг		Минеральные вещества, мг				Калорийность, ккал
				PP	B2	K	Ca	P	Fe
Вина десертные	0,5	0	20	0,2	0,01	160	20	35	1,1	172
Вина полусладкие белые  и красные (в т. ч. шампанское)	0,2	0	5	0,1	0,01	50	15	10	0,4	88
Вина сладкие белые  и красные (в т. ч. шампанское)	0,2	0	8	0,1	0,01	50	15	10	0,4	100
Вина крепкие	0,4	0	12	0,1	0,01	150	15	30	0,8	163
Всего	0,13	0	45	0,5	0,04	410	65	85	2,7	523

 

По результатам таблицы  можно сделать вывод, что десертные вина богаты белками, углеводами и минеральными веществами. Наиболее низкой калорийностью обладают вина полусладкие белые и красные. Вина содержат малое количество витаминов и не содержат жиров.

Для определения сбалансированности вина виноградного по основным пищевым  веществам рассчитывается интегральный скор. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента вина виноградного формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора рассчитан в таблице 2.

 

Таблица 2 – Расчет интегрального скора на примере вина десертного

 

Наименование пищевых  веществ	Суточная потребность  на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ  в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле  сбалансированного питания
Белки	90	0,5	0,56
Жиры	90	0	0
Углеводы	450	20	4,44
Витамины:
PP	20	0,2	1
B2	2,25	0,01	0,44
Минеральные вещества:
K	3750	160	4,27
Ca	900	20	2,22
P	1250	35	2,8
Fe	15	1,1	7,33
Калорийность	3000	172	5,73

 

В данной таблице рассчитали степень удовлетворения вина виноградного формуле сбалансированного питания. Вино виноградное в достаточной  степени удовлетворяет формуле  сбалансированного питания по Fe. Вино виноградное не удовлетворяет формуле сбалансированного питания по следующим пищевым веществам: белки,углеводы, калий, кальций, фосфор. Также вино виноградное обладает очень низким содержанием витаминов и не содержит жиров.

Для установления биологической  ценности вина виноградного определяют аминокислотный скор белка, позволяющий  выявить лимитирующие незаменимые  аминокислоты. Результаты расчетов приведены в таблице 3.

Из таблицы следует, что  белок вина виноградного лимитирован  по серосодержащим аминокислотам (метионин + цистеин), так как скор у них  наименьший (9) по сравнению с другими  аминокислотами.

Таблица 3 – Расчет аминокислотного скора белка

 

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот  в 1 г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот  в 1 г белка продукта, мг	Аминокислотный скор
Изолейцин	40	10,8	27
Лейцин	70	16,2	23
Лизин	55	9,4	17
Метионин и цистеин (в  сумме)	35	3	9
Фенилаланин и тирозин (в  сумме)	60	8,6	14
Триптофан	10	5	50
Треонин	40	4,6	12
Валин	50	34	68

 

    

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств вина виноградного

 

Технологический жизненный  цикл товаров (ТЖЦТ) -совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств  методов для последовательного  выполнения определенных операций, начиная  от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени  удовлетворенности потребителей. ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и  утилизации.

Предтоварная стадия - совокупность этапов и операций, начиная от выявления  запросов и заканчивая выпуском товара. Товарная стадия - совокупность этапов и операций, предназначенных для обеспечения сохраняемости товара после его выпуска из производства. В отличие от предтоварной стадии, для которой характерна строгая последовательность этапов и возможность отсутствия некоторых из них в зависимости от новизны товаров, этапы товарной стадии могут менять свою последовательность. Однако, единственный этап - реализация товаров - всегда является завершающим на этой стадии. Так, формирование товарных партий при наличии заказов на товар может быть начальным этапом, а при отлаженном спросе на первое место выступает хранение и транспортирование; например, перевозка товаров из производственных цехов на склад готовой продукции и хранение. 6 этап - формирование товарных партий (по смене, по накладной); 7 этап - хранение и транспортирование; 8 этап - предреализационная товарная обработка товаров (рыба во льду, пилы - в смазке); 9 этап - этап реализации; Послереализационная стадия - совокупность этапов и операций предназначенных для сохранения качества и количества товаров у потребителей после их приобретения, а так же удовлетворение потребностей за счет товароведных характеристик. Стадия утилизации товаров и уничтожения - совокупность операций и взаимозаменяемых этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды. Так же установление степени удовлетворенности потребителей товарами; 10 этап - повторное использование либо утилизация [11].