Производство вина

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье  и используемые дрожжи для брожения.

В качестве сырья для получения  виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит  из гребня и ягод, представляющих собой  развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян  в ягоде —1—4, но существуют и  бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим  из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих  в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды  покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска  ягод у винограда разных сортов может  быть от молочно-белой до черной с  синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена  она накоплением пигментов в  клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

На долю ягод в составе  грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян  — от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные  части сухих веществ кожицы и  семян оказывают влияние на его  химический состав. В мякоти виноградной  ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное  — сок. Мякоть винограда может  содержать от 10 до 40% растворимых  веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Кроме  того, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные  вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах  представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.

Предтоварная стадия вина виноградного.

Производство виноградных  вин подразделяется на несколько  этапов.

      - Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой  являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости  новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают  серой.

Для дробления ягод используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груши) — шинковки.

Сок из мезги извлекают  как специальными прессами, так и  электрическими соковыжималками. Металлические  части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги  можно отжать без приспособлений, поместив ее в мешочке из редкой холщовой ткани.

      - Подготовка ягод к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые ягоды.

Мягкие ягоды моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для  получения мезги. Твердые плоды  после мытья режут, извлекают  косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубки из нержавеющей  стали или соковыжималок.

- Получение соков

Сок и мезгу винограда  сливают в баллоны (эмалированные  емкости), накрывают марлей и оставляют  для брожения на 2-3'дня при температуре 25-28град С.

Отделение сока от мезги  можно производить любым имеющимся  приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или  дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом  используют вторично. Для этого жом  заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для  улучшения отделения сока применяют  сбраживание мезги, добавляя к мезге  сахар (100 г на 1 кг мезги) и воду (1/3 от объема мезги). Смесь выдерживают 3-4 суток при температуре до 20град С. После чего мезгу отжимают, жом  разбавляют водой и через 3 дня  вновь отжимают.

- Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и  кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным  для спиртового брожения является соотношение  кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в  мире винограда используется для  приготовления вина.

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения  вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок  разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот

 Так, в 100 г готового  столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты,  для десертного вина эти показатели  составляют соответственно 15; 15-20 и  1,2; для ликерного — 16; 40 и 1,5.

При добавлении сахара следует  помнить:

- 20 г сахара на 1 л сусла  повышает крепость вина на 1 градус;

- избыток сахара тормозит  процесс брожения;

- каждый килограмм сахара  при растворении увеличивает  объем на 0,6 л.

При изготовлении сухих вин  сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные  вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом  количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов  для сусла.

 

Таблица 4 – объемные и весовые соотношения сиропов для сусла

 

Крепость сиропа, %	Количество сахара на 1 л  воды, г	Объем сиропа, л
1	2	3
10	110	1,07
15	175	1,10
20	250	1,15
25	330	1,20
Продолжение таблицы 4
1	2	3
30	430	1,26
40	670	1,40
50	1000	1,60

 

После добавления сахара и  воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема. После чего добавляют ягодную  закваску из расчета 20 г/л сусла для  столового вина и 30 г на 1 литр для  десертного.

- Приготовление закваски (разводки)

Закваску — винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или  винограда. 150-200 г изюма или спелого  винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой  на объема 3/4 и ставят на 3-4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана  размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через .3-4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)

- Брожение

Бутыли и бочонки с  суслом помещают в затемненное помещение  с температурой 18-20град С, процесс  брожения активизируют закваской и  нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л  сусла).

На каждую бутыль, бочонок  необходимо прикрепить этикетку с указанием  даты, количества внесенного сахара, оставив  место для отметок последующих  операций (добавление сахара, переливание, осветление).

Различают бурное и тихое  брожение: бурное брожение проходит в  первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого  газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости  от условий брожения и исходного  сырья.

Для изоляции бродящего сусла  от окружающего воздуха на емкость  устанавливают водяной затвор или  бродильный шпунт. Водяной затвор состоит  из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой в банку  с водой.

Самым простым и эффективным  способом изоляции сусла от атмосферы  является обычный целлофановый пакет  или резиновая перчатка, которые  помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты  стравливается под резинку.

В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Для активизации процесса брожения 2-3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа  воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18-20град С, при повышении  температуры выше 23-29град С емкость  с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют  об окончании процесса брожения.

- Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином  наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя  его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для  полусладких вин — 50 г/л, для десертных  — 100-160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и  закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно  может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при  этом образуется букет вина, который  с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и  осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через  фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или  оклеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо произвести пробные  осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0,1-0,2 г  желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор  выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2-3 недели.

После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбалтывают  в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова  все перемешивают и осветляют 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с  малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой  воде, примерно 1,5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая  бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка.

После этого вино выдерживают  еще месяц, сливают, разливают в  бутылки и купорят.

Товарная стадия вина виноградного.

Натуральные неигристые вина. Сок большинства винных сортов винограда  прозрачен и бесцветен. Красящее вещество, или пигмент, находится  в кожице плодов винограда.

Красные вина. При приготовлении  красных вин виноделы используют сорта винограда с темной кожицей  плодов и для брожения оставляют  кожицу, мякоть плодов и семена в  сусле. Красящие вещества (антоцианины) растворимы в спирте, и по мере протекания брожения и повышения содержания спирта все большее количество пигментов  переходит из кожицы винограда в  сок, увеличивая интенсивность окраски  вина. Максимальная растворимость пигментов  достигается при содержании спирта в соке, составляющем 6 об.%. Сверх  такого содержания полностью выбеленная кожица плодов начинает забирать пигмент  из жидкости. Обычно суслу красных  вин дают бродить вместе с кожицей  плодов от нескольких дней до примерно недели при температуре от 22 до 28°  С. Процесс брожения завершается  за период от 10 до 30 сут. Во время брожения вино периодически снимается с осадка (декантируется) и переливается в  чистые бочки или чаны, а в старом сосуде остается смесь кусочков кожицы, мякоти плодов и семян, называемая мезгой. Вино, остающееся в мезге, удаляется  выжимкой на прессе. Вино, снятое с осадка, содержит твердые примеси (битартрат  калия, более известный как винный камень), дрожжевые клетки и другие материалы, которые постепенно оседают  на дно, образуя отстой. Периодически путем процедуры осветления, осуществляемой сливанием с осадка, вино освобождается  от отстоя. Обычно проводится трех- или  четырехкратное сливание с осадка. На заключительной стадии процесса осветления, называемой оклеиванием, в вино вводится желатин или аналогичное вещество, чтобы собрать и осадить мельчайшие частицы примесей. Оставшаяся мезга  может быть использована для получения  слабого вина, перегоняемого в  напитки с большим содержанием  спирта, такие, например, как граппа - итальянское бренди из выжимок. Разбавленный раствор выдерживается на отжатой  мезге до полного сбраживания, а  потом снимается с осадка для  перегонки.