Производство вина

Введение

 

Актуальность данной темы заключается в том значении, которое  имеет производство вина для пищевой  промышленности нашей республики (многие заводы работают для его производства, что обеспечивает рабочие места  и прибыль), а также в пищевой  ценности самих виноградных вин (положительное влияние небольшого количества вина отмечалось еще в  Древней Греции, Древнем Риме и  иных античных государствах). Знание требований нормативной документации, регламентирующей показатели качества виноградных вин, а также хорошее ориентирование в ассортименте данной продукции, реализуемой  торговыми точками г.Минска, может  в значительной степени расширить  кругозор обывателя и помочь в  выборе качественного вина.

Производство виноградных  вин в Беларуси в 2006 году сократилось  по сравнению с 2005 годом на 21,2% и составило 1,2 млн дал, сообщили "Интерфаксу" в министерстве статистики и анализа [1].

По данным Минстата, максимальный объем выпуска за этот период обеспечили юридические лица без ведомственной  подчиненности. Они в 2006 году изготовили 970 тыс. дал виноградных вин, что, тем не менее, на 20% меньше, чем в 2005 году.

Выпуск виноградных вин  увеличили только подведомственные местным советам предприятия, которые  произвели 70 тыс. дал продукции (на 29,6% больше), Предприятия концерна "Белгоспищепром" в 2006 году произвели 167 тыс. дал (на 24,1% меньше) виноградного вина, Белкоопсоюза - 17 тыс. дал (на 60,5% меньше). Кроме того, 14 тыс. дал (на 65% меньше) виноградного вина выпустили  предприятия Белорусской железной дороги, 2 тыс.дал - предприятия Управления делами президента, 1 тыс. дал (на 50% меньше) .

Складские запасы этой продукции  у производителей по состоянию на начало текущего года составили 133 тыс. дал, или 133% к среднемесячному выпуску.

В концерне "Белгоспищепром" отметили, что в I квартале 2006 года у  белорусских производителей были проблемы с ввозом импортных виноматериалов из-за проблем с таможенным оформлением, поскольку был введен акцизный налог  на виноматериалы, и это привело к сокращению объемов производства .

РУП "Минск Кристалл" в 2006 году увеличил производство виноградного вина по сравнению с 2005 годом на 7,7%.

В 2006 году было изготовлено 91,2 тыс. дал этой продукции. Предприятие постепенно расширяет ассортимент виноградных вин, а также “географию” поставщиков виноматериалов. Так, в прошлом году "Минск Кристалл" разливало полусухое и полусладкое ординарное и выдержанное вино "Опорто" из румынского сырья, сухое и полусухое "Каберне Совиньон" из виноматериалов Чили, полусухое и полусладкое вино "Мерло" (Румыния) и "Вранец" (Македония). Кроме того, производились сухие, полусухие и полусладкие вина из молдавского сырья, в частности, "Пино Фран", "Пино Нуар", "Изабелла", "Мугурел", "Саперави", десертное вино "Кагор", В сентябре предприятие расширило ассортимент десертных вин и впервые произвело партию белых вин "Траминер" и "Мускат жемчужина". При их изготовлении использованы молдавские виноматериалы. А в конце года "Минск Кристалл" произвел вина "Мерло", "Пино Нуар" и "Каберне Савиньон" из виноматериалов известной румынской компании "S.C. Alcovin S.R.L.Macin".

Завод рассматривает варианты сотрудничества с виноделами Крыма, а также европейских стран. Также  планируется увеличивать объемы производства. Предприятие также  намерено увеличивать объемы производства виноградных вин.

"Минск Кристалл" реализует  виноградные вина в различных  регионах республики, но около  50% продаж этой продукции приходится  на Минск. 

Предприятие расширяет фирменную  торговлю. В настоящее время в  республике работает 18 фирменных магазинов "Минск Кристалла", последний  из них был открыт 1 января в Минске в торговом центре "Столица".

"Минск Кристалл" специализируется  на производстве водки и ликероводочных  изделий. Ассортимент только водок  составляет 70 наименований. Водка и  ликероводочные изделия выпускаются  в различном оформлении, в бутылках  и штофах вместимостью от 0,01 л  до 3 л. Для изготовления водки  и ликероводочной продукции используется  качественный ректификованный спирт  "Люкс" и "Крышталь супер  люкс", который выпускают филиалы  предприятия - Березинский, Хотовский и Уречский спиртзаводы .

В 2006 году "Минск Кристалл" произвел 3,1 млн дал водки и  ликероводочных изделий что на 6,5% превысило объем 2005 года.

Производство "Минск Кристалла" сертифицировано в соответствии с требованиями ISO-9001 и ISO-14001. Кроме  того, на предприятии внедрена система  качества пищевых продуктов на основе принципов анализа рисков и критических  контрольных точек (НАССР) при производстве, хранении и оптовой реализации спирта, водки и ликероводочных изделий.

Белорусы больше потребляют полусладкие вина. Доля сухих вин  незначительна. Скорее всего это  связано с культурой потребления  этого напитка и климатической  зоной проживания. На рынке наблюдаются  сезонные колебания — в холодное время года почти в 3 раза возрастает потребление крепленых вин, кагоров  и игристых. Во время кризиса возрастет  потребление менее дорогих вин. Однако вряд ли в нашей стране есть гурманы, которые перейдут с виноградных  вин на плодово-ягодные. Государство  в данном сегменте проводит политику импортазамещение, что стимулирует  развитие местных производителей.

Объем рынка виноградных  вин в Республике Беларусь в 2008 году составил в пределах $175-210 млн. Сегодня  ежемесячно продается в среднем 3,5 млн бутылок вина. Доля импортной продукции составляет 18% [4].

Цель курсовой работы заключается  в том, чтобы проанализировать и  исследовать потребительские свойства и пищевую ценность вина виноградного.

 

 

 

 

 

     1 Ассортимент и значение для питания вина виноградного

 

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного  винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах  мира занимает большой удельный вес  в сельском хозяйстве и пищевой  промышленности.

Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам.

В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208—93) вина классифицируются по ряду признаков способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.

Группа товаров — подмножество товаров, удовлетворяющих более  специфичные группы потребностей. Это  обусловлено особенностями применяемого сырья [5].

Классификация виноградных  вин (ГОСТ 7208—93)

По способу производства:

- Натуральные, в т.ч.  шипучие и ароматизированные 

- Специальные, в т.ч.  ароматизированные 

Подгруппа товаров — подмножество товаров, имеющих общее с группой  основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

По содержанию спирта и  сахара:

1. Натуральные 

- Сухие 

- Сухие особые 

- Полусухие 

- Полусладкие 

2. Специальные 

- Сухие 

- Крепкие 

- Полудесертные 

- Десертные 

- Ликерные 

Вид товаров — совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Вид товаров как часть  множества обязательно имеет  общее назначение с более крупными структурными единицами, отличаясь  от них индивидуальным назначением.

По цвету:

- Белые 

- Розовые 

- Красные 

По качеству и сроку  выдержки:

- Молодые 

- Без выдержки 

- Выдержанные 

- Марочные 

- Коллекционные 

- Вина контролируемых наименований по происхождению[12].

В зависимости от способа  производства напитки делят на:

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин  допускается использование концентрата  виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги  с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло  с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Шипучие вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения  обработанных виноматериалов двуокисью  углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий  требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и  предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую  тару.

Ароматизированные вина —  напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или  их дистиллятов.

При получении шипучих  и ароматизированных вин разрешается  использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и  полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные  и ликерные.

По цвету виноградные  вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают  светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых  вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до темно-красного.

Красное вино принято считать  наиболее полезным. Такую славу это  вино сыскало себе благодаря содержанию большого количества антиоксидантов (их в красном вине больше, чем белом  и розовом). Антиоксиданты — вещества, которые замедляют старение организма, снижают уровень холестерина, очищают  сосуды, а также предупреждают  болезни сердца и раковые заболевания.

Благодаря антиоксидантам красное  вино повышает аппетит, улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и антиаллергическим  действием.

Ученые также выяснили, что красное вино значительно  снижает выработку в организме  белка эндофелин-1 — его избыток  приводит к атеросклерозу и другим сосудистым заболеваниям.

Наибольшее количество антиоксидантов содержат сорта винограда каберне  и совиньон. Вино, изготовленное  из этих сортов, соответственно тоже.

Белое вино изготавливают  не только из белого, но и из красного и розового винограда. При изготовлении кожицу винограда (в которой содержатсся  уже известные антоцианы) отделяют от мякоти, поэтому напиток и получается светлого цвета.

 У белого вина не  так ярко выражены вкус и  аромат, как у красного — белое  более уточненное. 

Долгое время считалось, что белое вино неполезное. Однако американские ученые доказали, что  оно, как и красное, защищает сердце и кровеносные сосуды.

Согласно «Кодексу энотерапии»  французского доктора Эйло, употребление легких белых вин полезно для  работы сердечной мышцы, а сухие  белые вина, разбавленные минеральной  водой, помогают при атеросклерозе.

Кроме этого, сухие белые  вина крепостью менее 12% рекомендуют  употреблять при нарушениях обмена веществ, болезнях желудка и анемии.

Розовое вино — своего рода компромисс между красным и белым. Розовое сочетает в себе легкость вкуса и аромата белого вина и  пользу красного.

Розовое вино полезно при  проблемах с желудком, колитах, болезнях печени, гипертонии, слабой сердечной  деятельности.

 Также розовое вино  помогает при неврозах благодаря  содержанию 24 микроэлементов. Больше  всего в напитке калия и  фосфора, которые регулируют нервные  процессы в организме [9].

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на:

Молодые вина — это натуральные  сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда  или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки —  напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда  или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанные — вина улучшенного  качества, получаемые по специальной  технологии из отдельных сортов винограда  или их смеси, с обязательной выдержкой  перед розливом в бутылки не менее  шести месяцев.

Марочные — вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые  тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед  розливом в бутылки не менее 1,5 года

Коллекционные вина — это  марочные вина, которые после окончания  выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в  бутылках не менее трех лет.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда  года.

Натуральные и специальные  вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной  или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого  района, отличающиеся оригинальными  органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.