Показатели деятельности предприятия общественного (массового) питания, их экономическая характеристика

• степень пропорциональности по мощности (пропускной способности) между агрегатами, группами взаимозаменяемого  оборудования, участками, цехами, устранение узких мест.

В состав организационных  факторов входит степень специализации, концентрации, кооперирования, комбинирования производства, уровень организации  производства, труда и управления. К группе экономических факторов относятся: формы оплаты труда рабочих, наличие материального стимулирования и т.д. Социальные факторы включают профессиональный, квалификационный и  образовательный уровень коллектива работников предприятия и т.п.

Указанные группы факторов влияют как на величину производственной мощности, так и на уровень ее использования.

Производственная мощность предприятия определяется по мощности ведущих производственных единиц, цехов, участков, агрегатов. Расчет мощности предприятия осуществляется по всем его производственным подразделениям – от группы технически однотипного  оборудования к производственным участкам, от участков к цехам и т.д.

Мощность ведущего подразделения  данной ступени определяет мощность подразделения следующей ступени; по мощности ведущего участка устанавливают  мощность цеха и т.д. Ведущим подразделением считается такое, в котором выполняются  основные технологические операции по изготовлению продукции, где затрачивается  наибольшая доля живого труда и где  сосредоточена значительная часть  основных производственных фондов данного  подразделения.

Производственная мощность рассчитывается по всему производственному  оборудованию, закрепленному за основными  цехами. В расчет принимается все  наличное производственное оборудование, в том числе бездействующее в  связи с неисправностью, ремонтом, модернизацией, закрепленное за цехом, участком. Не учитывается при расчете  мощности резервное (находящееся на консервации) оборудование.

Режим работы предприятия  как важнейшее условие расчета  производственной мощности определяется исходя из числа смен работы, продолжительности  рабочего дня и рабочей недели. При этом различают календарный, режимный и действительный (рабочий) фонды времени использования основных производственных фондов. Календарный фонд времени равен количеству календарных дней в плановом периоде, умноженному на 24 час. Режимный фонд времени определяется режимом производства. Он равен произведению числа рабочих дней в плановом периоде на число часов в рабочих сменах. Действительный (рабочий) фонд времени работы оборудования равен режимному за вычетом времени планово-предупредительного ремонта, рассчитанного по установленным нормам.

Расчеты использования производственных мощностей позволяют обнаружить их резервы. Критерием, определяющим необходимость  развития и создания резервов производственных мощностей, является выявленная потребность  в продукции и перспективное  ее удовлетворение.

 

1.3 Пропускная способность  зала, ее расчет

 

Пропускная способность  предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых  за период времени (смену, месяц). Она  рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа  мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее  время приема пищи зависит от формы  обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время  приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

 

МПС , где

 

ВР — продолжительность  работы предприятия за день, мин;

М — число мест;

ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и  другим способом:

 

МПС = , где

 

S — площадь обеденного  зала, м2;

Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность  предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального  использования площади залов  и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования  пропускной способности обеденного зала (К ). Он рассчитывается по формуле:

 

Кпс = , где

 

ПСф — фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность  ресторана рассчитывается по формуле:

 

ПСф =

 

Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

 

ВБ = МПС * К * БОПпл * Д , где

 

БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим  интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число  потребителей, приходящееся на одно место  на предприятии за день. Оборачиваемость  одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

 

Ом = Ч / М

 

Оборачиваемость одного места  можно определить исходя из максимального  количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

Ко = , где

 

Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;

Ом.мах – оборачиваемость одного места максимальная.

 

 

 

Анализ эффективности  использования производственной мощности и пропускной способности зала

 

К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м²производственнойплощади, товарооборот общественного питания на 1 м²общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибылив расчете на одно место, в общественном питания являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания.

Целесообразно выявить, какая  доля прироста розничного товарооборота  получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место.

К показателям эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни относятся:

*коэффициент использования пропускной способности зала, как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;

*оборачиваемость мест, т.  е. число посетителей, приходящееся  в среднем на одно место  в единицу времени;

*коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущенной продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

К показателям, характеризующим  эффективность использования отдельных видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования..

По итогам анализа частных показателей эффективности основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственноймощностипредприятийипропускнойспособноститорговых залов. Среди них могут быть следующие:

-изменение ассортимента  выпускаемой продукции;

-повышение сменности работы отдельных цехов и предприятий;

-обоснованный выбор различных  видов и типов оборудования с учетом объема выпускаемой продукции других факторов;

-определение оптимального  размера объекта общественного  питания при выборе проекта для нового строительства и др.

Из расчета производственной мощности кухни видно, что коэффициент  использования составляет 83 % при  выпуске 213 блюд, т.е. кафе использует свое оборудование рационально.

Производительность зависит  от ряда факторов. Важнейшие из них  следующие:

- Количество и производительность  оборудования;

- Качественный состав  оборудования, уровень износа;

- Степень прогрессивности  техники и технологии производства;

- Качество сырья, своевременные  поставки;

- Уровень специализации  предприятия

- Уровень организации  производства и труда;

- Фонд времени работы  оборудования.

Снижение производственной мощности происходит по следующим причинам:

- Износ оборудования,

-Уменьшение часов работы  оборудования,

- Изменение номенклатуры  продукции

- Окончание срока лизинга  оборудования.

От степени использования  производственной мощности зависят  все конечные результаты хозяйствования. Если производственная мощность предприятия  не полно используется, то это приведет к увеличению доли постоянных издержек, росту себестоимости и соответственно к уменьшению прибыли.

Производственная мощность– максимально возможный выпуск продукции при реально соответствующем объеме производственных ресурсов и достигнутом уровне техники, технологии и организации производства.

Производственная мощность изменяется с совершенствованием техники, технологии и организации производства.

Изучается динамика этих показателей, выполнение плана по их уровню и  причины их изменения (это может  быть: ввод в эксплуатацию новых  основных средств и реконструкция  предприятия, техническое переоснащение, сокращение производственных мощностей  и т.д.).

Анализ использования производственной мощности проводится на основании отчетного  баланса производственной мощности, который составляется в натуральных  и стоимостных показателях в  сопоставимых ценах, по видам впускаемой продукции и в целом по предприятию:

 

ПМ_,Н,К= ПМ_Н + ПМ_С+ ПМ_Р+ ПМ_ОТМ+ ПМ_АС- ПМ_В,

Где ПМ_{,Н,К –}производственная мощность соответственно на начало и конец года; ПМ_С–увеличение производственной мощности за счет строительства новых и расширения действующих предприятий;М_Р- увеличение производственной мощности за счет реконструкции действующих; М_ОТМ– увеличение производственной мощности за счет внедрения организационно-технических мероприятий; ПМ_АС- изменение производственной мощности в связи с изменением ассортимента продукции с различным уровнем трудоемкости;М_В– уменьшение производственной мощности за счет выбытии машин, оборудования и других ресурсов.