Показатели деятельности предприятия общественного (массового) питания, их экономическая характеристика

 

 Показатели деятельности предприятия общественного (массового) питания, их экономическая характеристика

Определяющим показателем  хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания  является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой  товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции  собственного производства и оборота  по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного  питания большое значение придается  доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется  это тем, что основная задача общественного  питания состоит в том, чтобы  увеличивать объем продажи продукции  собственного производства. Поэтому  повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный  результат работы предприятия.

Оборот по продукции  собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная  продукция выражается в сумме  и количестве блюд, а прочая продукция  — в сумме и в физическом измерении (ц, дал).

Методика анализа  товарооборота предприятий общественного  питания в основном та же, что  и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом  характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания  занимаются производством, реализацией  и организацией потребления товаров  населением. Этим также объясняются  некоторые различия показателей  общественного питания и розничной  торговли. В процессе анализа товарооборота  общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в  целом, по видам и предприятиям; изменение  удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём  ее продажи в среднем в расчете  на одного человека и т.п.

Анализ показателей  товарооборота в целом по хозрасчетному  объединению дополняется изучением  их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются  те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной  методике оцениваются и другие показатели  товарооборота  каждого  предприятия.

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями  общественного питания продукция  имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие  блюда готовятся на 2—3 ч реализации, а холодные — на 1 ч. Это требует  выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой  предприятиями общественного питания  продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой  продукции позволяет более полно  удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений  для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий  зависит от характера спроса и  особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий  труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий  общественного питания зависит  от режима работы обслуживаемых ими  контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей — в обеденные  перерывы, перемены.

Спрос на продукцию  общественного питания подвержен  значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос  на блюда из овощей, прохладительные  напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного  питания предоставляют кроме  услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности  работы предприятий общественного  питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и  составлении меню.

В ходе развития общественного  питания совершенствуется хозяйственный  механизм, развивается и укрепляется  хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы[3].

Деятельность хозрасчетного  объединения предприятий общественного  питания характеризуют следующие  основные показатели: товарооборот (валовой  и розничный), выпуск блюд, численность  работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической  базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания  взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта  экономического анализа.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Экономическая  характеристика предприятия

Для изучения деятельности предприятий общественного питания  и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного  питания, расхода продуктов на приготовление  пищи, естественной убыли товаров, расхода  топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т. п.

Рассматриваемое предприятие  – кафе-бар «Вест лайф» – является коммерческим предприятием, и расположена на двух этажах по ул.Красная Набережная, 21а.

Данный кафе-бар  имеет общую площадь 260 мІ, из которой 95,5 мІ составляет торговый зал. Предприятие имеет 50 посадочных мест.

На данном предприятии  используется современное оборудование фирмы Rolsen, ЗАО «Туалаторгтехника», ОАО «Астраханьторгтехника», ATESY, Abat, а именно: электроплита 4-х комфорочная без жарочного шкафа, шкаф жарочный ШЖ – 150 2-х секционный, электросковорода СЭСМ – 0,3 Н, Раздаточная линия, ПМЭС – 70К, прилавок холодильный ПВВ (Н) – 70; Электрогриль ЭГРЗ – 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП – 250, электроплита 4-х комфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,48М, машина тестомесильная МТМ – 65, холодильник, весы РН6Ц13УМ 6 кг, блинный аппарат БА – 2/5, прилавок.

Для работ предприятия  необходимо сырье, которое поставляется фирмой «Наст», «Интерпродукт», а также запускается на рынке «На Славянской».

Режим работы предприятия  с 11.00 –23.00.

Квалификация работников, занятых непосредственно приготовлением продукции:

1. Ниязова А.С. – зав. производством – 5 разряд;
2. Ковальчук С.Ю. – повар 4 разряда;
3. Яшина С.В. – повар 4 разряда;
4. Прокопович А.В. – повар 4 разряда.

Ассортимент данного  предприятия непостоянный.

Анализируя деятельность столовой, можно сказать, что предприятие  работает эффективно, без простоев оборудования.

2.2. Состав оборота  предприятия общественного (массового)  питания

Анализ оборотного капитала необходимо начать с общего анализа баланса предприятия, для  того чтобы получить общую картину  состояния оборотных средств.

Для характеристики оборота предприятия общественного (массового) питания используем данные, приведенные в таблице 1.

Таблица 1. Экономические  показатели

№	Наименование показателей	Ед. изм	1 квартал 2009	2 квартал 2009	3 квартал 2009	4 квартал 2009
1	2	3	4	5	6	7
1	Оборот за период	дн	41428	43876	41428	43876
2	Продолжительность периода	дн	91	90	90	90
3	Норма запаса оборотного капитала	руб	120	150	160	150
4	Средняя стоимость  изделия в незавершенном производстве	руб	34120	35212	34120	35212
5	Производственная  себестоимость изделия	руб	140	140	150	180
6	Единовременные  затраты	руб	80	90	95	100
7	Нарастающие затраты	руб	25	30	35	40
8	Однодневные затраты	руб	10	15	20	20
9	Длительность производственного  цикла	дн	30	25	30	30
10	Выпуск товарной продукции	руб	2000	2500	2000	2000
11	Норма оборотного капитала на готовую продукцию	дн	30	30	30	30
12	Длительность оборота	дн	30	30	25	30
13	Остатки оборотного капитала	руб	4500	4800	4900	4500
14	Объем товарной продукции	руб	7000	7500	7500	8000

В общей сумме  оборотные средства за 2009 год выросли. При сохранении общего направления  тенденции на увеличение, направления  движения по группам, внутри текущих  активов, сменились на противоположные. Оборотные активы с малым риском вложений вместо сокращения показали значительный рост.

Размер прибыли  от реализации товарной продукции зависит  от влияния различных факторов: объема реализации продукции; производственной себестоимости реализованной продукции; структуры продукции; размера оптовых  цен.

Объем реализации продукции  – действие этого фактора непосредственно  связано с выполнением плана  выпуска продукции. Перевыполнение плана выпуска продукции ведет  к соответствующему перевыполнению плана реализации. Чем больше объем  реализованной продукции, тем при  прочих равных условиях больше прибыль (недовыполнение плана реализации ведет  к обратным результатам).

1) Кр  – коэффициент изменения объема реализации

Кр =  å   Рф :  å Рп = 41428:43876 = 0,944

2) Кс – Коэффициент  изменения объема реализации  продукции по полной себестоимости.

Кс =   å   Сф:  å  Сп = 34120 : 35212 = 0,97

Изменение прибыли  под влиянием изменения объема реализации Пр определяется по формуле:

Пр ( å  Пр х  å Рф )   å  Пр, где

å  Рп

å  Пр – прибыль от реализации плановая

å   Рф – фактическая реализация   å  Рп – плановая реализация

Пр = ( 6753 х  41428  ) – 6753  = (6753х0,94) – 6753 + 405,0

Уровень себестоимости  – между прибылью и себестоимостью существует непосредственная обратная связь. Чем выше себестоимость , тем при прочих равных условиях меньше будет получено прибыли и наоборот, а сверхплановое снижение себестоимости продукции оказывает непосредственное влияние на увеличение прибыли.

Влияние изменения  себестоимости на прибыль рассчитывается по формуле:

Пс  =  å   Сф     -   å   Сп,    где

å  Сф  – фактически реализованная продукция по плановой себестоимости;

å Сп – фактически реализованная продукция по фактической себестоимости.

Пс = 35212 – 34120 + 1092 тыс.руб. – прирост прибыли от изменения себестоимости реализованной продукции.

За счет падения  объемов реализации при Кр = 0,94 снижение суммы прибыли составило 378 тыс.руб.

За счет снижения себестоимости реализованной продукции  сумма прибыли увеличилась на 1092,0 тыс.руб.

2.3. Ценообразование  на продукцию предприятия общественного  питания