Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 15:39, реферат
Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.
Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружений приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов общественного питания.
В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и 10 % - реализацию.
Специфической особенностью материально-технической базы общественного питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.
I. Понятие материально – технической базы, ее роль в развитии отрасли
Совокупность
средств и предметов труда, функционирующих
в общественном питании, составляет
его материально-техническую
Особенности материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.-
Около 75 % основных средств предприятий общественного питания являются арендованными или безвозмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными и строительными организациями, учреждениями, учебными заведениями.
Предприятия
общественного питания
Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.
К специфическим
показателям, характеризующим материально-
Производственная
мощность кухни — это максимально
возможный выпуск предприятием продукции
определенного ассортимента в единицу
времени (сутки, год). Ее определяют на
основе производительности, имеющегося
оборудования и емкости варочных
котлов. На производственную мощность,
кроме производительности оборудования,
оказывают влияние сложность
приготовления кулинарной продукции,
ассортимент, качество поступающего сырья,
удельный вес полуфабрикатов в составе
сырья, продолжительность
Производственную
мощность кухни измеряют в натуральных
и условно-натуральных
Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.
Пропускная
способность обеденного зала — это
максимально возможное
Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.
По характеру
участия в производственно-
Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально возможному расчетному фонду времени.
Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.
Коэффициент
интегральной (полной) загрузки оборудования
характеризует использование
Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.
В настоящее
время в потребительской
Обеспеченность
населения общедоступной сетью
предприятий общественного
Создание
на селе современной сети предприятий
общественного питания имеет
большое значение для дальнейшего
роста материального
Основными
задачами анализа материально-
1-анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;
2-изучение
выполнения плана развития
3-оценка
обеспеченности местами в
4-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;
5-оценка
эффективности использования
6-поиск
путей развития и повышения
эффективности использования
Информационной
базой анализа материально-
Используя форму 4-торг, где в третьем разделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включая сезонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить средний размер объектов.
Наличие
сети анализируется по типам объектов,
специализации, формам обслуживания потребителей,
числу действующих цехов по выпуску
полуфабрикатов и кондитерских изделий.
Оценивается также
Важно проанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или реконструкции, по каким-либо другим причинам. технический база общественный питание
Очень важно
изучить обеспеченность сетью объектов
общественного питания по сравнению
с нормативами. Такая оценка делается
по населенным пунктам, по типам объектов,
связанных с обслуживанием
После проведения
анализа наличия и
При анализе
материально-технической базы общественного
питания важно также произнести
анализ состояния основных фондов.
Оно характеризуется
Методика расчета коэффициентов износа, годности и обновления является общей для всех отраслей экономики. Коэффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.
II. Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных условиях
Материально-техническое
снабжение предназначено для
обеспечения предприятий
К организации
материально-технического снабжения
предприятий общественного
Не Всесоюзные объединения «Союзинвентарь» и «Союзторгоборудование» Министерства торговли СССР возложены следующие функции: осуществление оптовой торговли немеханическим оборудованием, мебелью, инвентарем, посудой; обеспечение предприятий торговли и общественного питания холодильным, тепловым, механическим и другим торгово-технологическим оборудованием и запасными частями к нему; разработка и внедрение новых прогрессивных видов немеханического оборудования, мебели, инвентаря, посуды и др.
В настоящее
время организациям торговли и общественного
питания материальные ресурсы выделяются
объединениями «
Всесоюзное
объединение «