Показатели деятельности предприятия общественного (массового) питания, их экономическая характеристика

Количество  материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются  для определения потребности  в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания определяется Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными приказом Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. Нормы оснащения оборудованием разработаны на одно предприятие с учетом его типа, мощности и условий работы (на сырье или полуфабрикатах).

Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемый  год рассчитывается по Нормам оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем, утвержденным приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. Чтобы определить потребность нового предприятия  в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Количество  и номенклатуру кухонного инвентаря  определяют в соответствии с данными  численности работников производства, а также с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы максимальной загрузки производства, что составляет примерно 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70—80% в рабочих столовых.

Количество  санитарной одежды, сан обуви определяется в соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются для  различных работников Министерством  торговли СССР с учетом срока носки. Норма спецодежды — два комплекта  для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим  нормам.

На действующих  предприятиях потребность в дополнительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим  количеством материально-технических  средств. Потребность в предметах  материально-технического оснащения  определяется по фактическому расходу  за прошлый период с учетом изменений условий работы в планируемом периоде.

Приемка оборудования и других предметов  материально-технического оснащения  производится согласно инструкциям  о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется  целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, Удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт, специализация и т. п.). При наличии  каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании  актов предъявляются претензии  к поставщикам.

Руководитель  предприятия общественного питания  обязан обеспечить сохранность и  безопасную эксплуатацию оборудования. Оборудование с балансов предприятий  списывается при условии, что  это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вследствие износа после истечения срока службы оно полностью утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесообразно и экономически неэффективно. Списание оборудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя предприятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии — главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учитывая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его обслуживание и ремонт до полного износа.

Инвентарь на предприятиях общественного питания  подразделяется на предметы стоимостью до 2 руб. и от 2 до 50 руб. Инвентарь  стоимостью до 2 руб. при поступлении  в эксплуатацию сразу списывается  на издержки производства и обращения  предприятий. Однако за эксплуатацией  данного вида инвентаря необходимо осуществлять контроль.

Замена  износившегося инвентаря происходит один раз в пять дней. Для этого  материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт  и принимает решение. Акт с  визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося  инвентаря отпускает новый, дополнив его количество до норматива.

Необходимо  разрабатывать организационно-технические  мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе  определять места его хранения, устанавливать  материальную ответственность и  организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвентаря, принимать меры материального поощрения работников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.

 

 

 

 

 

Глава 2

 

Производственная мощность кухни, ее расчет

 

Производственная мощность кухни — это максимально возможный  выпуск предприятием продукции определенного  ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости  варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние  сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность  производственного цикла, режим  работы предприятия.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных  условно-натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

 

ПМ = , где

 

ВР — продолжительность  работы столовой, мин;

ВП — время простоя  оборудования, мин;

Вср — средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок — емкость котлов, л;

К3 — коэффициент заполнения емкостей;

ОБ — емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое  влияние на ее изменение оказывают  технический прогресс и совершенствование  организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия  сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

 

Кпм = ВБф / ПМ , где

 

ВБф – фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

 

ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл .

 

Для того чтобы перейти  от натуральных показателей к  стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Основными показателями производственной программы являются: номенклатура, содержащая наименование продукции  с указанием количества, качества и сроков сдачи; товарная продукция; незавершенное производство; валовая  продукция.

Определенные на основе расчетов размеры  выпуска продукции в натуральном  выражении еще нельзя рассматривать  как реальное задание по ее производству, т.е. как производственную программу. Выпуск планируемого объема продукции  предполагает наличие соответствующих  производственных мощностей.

Производственная мощность предприятия (цеха или производственного  участка) характеризуется максимальным количеством продукции соответствующего качества и ассортимента, которое  может быть произведено им в единицу  времени при полном использовании  основных производственных фондов в  оптимальных условиях их эксплуатации.

Производственные мощности можно рассматривать с различных  позиций, исходя из этого определяют теоретическую, максимальную, экономическую и практическую мощности.

Теоретическая (проектная) мощность характеризует максимально возможный  выпуск продукции при идеальных  условиях функционирования производства. Она определяется как предельная часовая совокупность мощностей  средств труда при полном годовом календарном фонде времени работы в течение всего срока их физической службы. Этот показатель используется при обосновании новых проектов, расширения производства, других инновационных мероприятий.

Максимальная мощность –  теоретически возможный выпуск продукции  в течение отчетного периода  при обычном составе освоенной  продукции, без ограничений со стороны  факторов труда и материалов, при  возможности увеличения смен и рабочих  дней, а также использовании только установленного оборудования, готового к работе. Данный показатель важен  при определении резервов производства, объемов выпускаемой продукции  и возможностей их увеличения, наращивания.

Под экономической мощностью  понимают предел производства, который  предприятию невыгодно превышать  из-за большого роста издержек производства или каких-либо иных причин.

Практическая мощность –  наивысший объем выпуска продукции, который может быть достигнут на предприятии в реальных условиях работы. В большинстве случаев практическая производственная мощность совпадает с экономической.

В отличие от проектной  плановая производственная мощность действующих  предприятий рассчитывается исходя из применяемых технологических  процессов, наличного парка оборудования, имеющихся производственных площадей как величин уже заданных, а  объем выпуска продукции по планируемой  номенклатуре является искомой величиной, устанавливаемой в условиях полного  использования ресурсов, имеющихся  в распоряжении предприятия.

Производственная мощность – величина динамичная, изменяющаяся под влиянием различных факторов. Поэтому она рассчитывается применительно  к определенному периоду времени  и даже календарной дате. Мощность определяется на начало планового периода  – входная мощность и на конец  планового периода – выходная мощность. Последняя рассчитывается до формуле:

 

М_к= М_н+ М_с+ М_р+ М_о+ М_нз– М_в,.

 

где М_к– мощность на конец планового периода: М_н– производственная мощность на начало планового периода; М_с– ввод мощностей в результате строительства новых, расширения действующих мощностей; М_р– прирост мощности вследствие реконструкции; М_о– увеличение мощности в результате технического переоснащения и проведения других организационно-технических мероприятий; М_нз– увеличение (уменьшение) мощностей вследствие изменения номенклатуры продукции; М_в– уменьшение мощности вследствие ее выбытия.

Кроме входной и выходной мощностей определяется также величина среднегодовой мощности (М_ср) по формуле:

 

М_ср= М_н+ (М_сТ_с+ М_рТ_с+ М_оТ_о+ М_нзТ_нз– М_вТ_в)/12

где Т_с, Т_р, Т_о, Т_нз, Т_в– сроки действия соответствующих мощностей с момента их введения и до конца планового года. Отношение планового, или фактического выпуска продукции к величине производственной мощности называется коэффициентом использования производственной мощности (К_нз,):

 

К_нз= В_пл(ф)/М_ср

 

где –В_пл(ф)^–плановый, или фактический объем производства в натуральных единицах.

Величина производственной мощности находится под влиянием различных факторов. Наибольшее влияние  оказывает группа технических факторов. К ним относятся:

• количественный состав основных фондов, их структура, удельный вес  активной части основных фондов;

• качественный состав основных фондов, уровень прогрессивности  используемого оборудования на всех стадиях производственного процесса, насыщенность парка оборудования автоматическими  станками и автоматизированными  поточными линиями;

• возрастной состав оборудования с учетом морального износа, темпы  обновления основных фондов;

• степень прогрессивности, механизации и автоматизации  действующих технологических процессов;

• степень прогрессивности  применяемых видов технологической  оснастки, инструментов, приспособлений;