Показатели деятельности предприятия общественного (массового) питания, их экономическая характеристика

Ценообразование на продукцию кафе осуществляется в  следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня.

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним потребителем и  процент загрузки зала по часам его  работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – количество мест в зале, мест; j – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x – загрузка зала в данный час, %.

Определение количества блюд.

Исходными данными  для определения количества блюд является количество потребителей и  коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N – количество потребителей в течение дня, чел.; m – коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083 блюда.

2.4 Планирование  и прогнозирование выпуска продукции  товарооборота на предприятии  массового питания

Предприятие питания  за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления  взимает плату, которую можно  назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию  общественного питания. Поэтому  валовой доход предприятия питания  можно представить как сумму  надбавок и наценок на реализуемую  продукцию. Валовой доход как  экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для  покрытия издержек производства и обращения  предприятия питания и образования  прибыли.

Валовой доход предприятия  питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В  абсолютных величинах валовой доход  характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных  величинах – уровнем. Уровень  валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

Ув.д. = ВД : ВТ  100,

где ВД – сумма  валового дохода;

ВТ – валовой товарооборот.

На предприятия  питания рекомендуется исчислять  валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства производится по формуле:

Ув.д.(п.с.п.) = ,

где Ав.д. – соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %;

Дп.с.п. – доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%.

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д.

За счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в  различные бюджетные фонды. В  связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или  чистый  валовой доход. Его величина определяется так:

ЧВД = ВД – ОС –  А – БФ,

где ЧВД – чистый валовой доход, млн. руб.;

ОС – отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А – акцизный налог;

БФ – отчисления в бюджетные фонды.

Уровень чистого  валового дохода находится делением его суммы на валовой товарооборот и умножением на сто:

Уч.в.д. = ЧВД : ВТ  100.

Цель научно обоснованного  прогноза валового дохода – определение  возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых  приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования  прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Для прогнозирования  валового дохода используются следующие  методы:

-                          метод прямого расчета;

-                          расчетно–аналитический;

-                          экономико-статистические;

-                          на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень  торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары  с учетом себестоимости и нормы рентабельности.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья  по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья  рассчитывается сумма надбавок и  наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень  валового дохода будет равен отношению  суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных  ценах (то есть к стоимости сырья  и товаров по розничным ценам  плюс сумма наценок).

Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого  расчета на год составил 5221,6 млн. руб. (3800+1421,6). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода – 39,3% к  обороту (5221,6 : (9500+3800) 100).

Наиболее простым  методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том,  что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

Ожидаемый уровень  за текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за шесть месяцев  на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за шесть  месяцев:

Ув.д тек. = ( (102,56 + 97,67):2) *41 : 100 = 41,05%.

Данный метод  имеет недостатки, т. к. он не учитывает  изменения в структуре расходуемого сырья и товаров, однако он может  быть использован для расчета  одного из вариантов прогнозируемого  валового дохода.

Спрос в общественном питании выступает как форма  проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий  массового питания.

Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая  структура спроса – соотношение  расходов населения на приобретение различных групп товаров в  пределах общего объема платежеспособного  спроса. Составным элементом товарно-групповой  структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

Спрос на продукцию  общественного питания изучается  и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких  задач, как определение направления  развития отрасли, прогнозирование  и планирование товарооборота в  целом по отрасли или по отдельным  регионам.  Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

Планирование и  прогнозирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП включает: принципы, определение  приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи  между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.

Заключение

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом  признаков, сближающих их с предприятиями  пищевой промышленности и розничной  торговли.

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Выполнение функции  реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению  различные виды услуг[4].

Более двух третей реализуемой  предприятиями общественного питания  продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и  фабричных столовых удельный вес  ее товарообороте достигает 80%  и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания  являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания[5].

Общественное питание  — одна из основных отраслей хозяйственной  деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

В настоящее время  деятельность в сфере массового  питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже  прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Материально-техническая  база общественного питания —  повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления  средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.