Отчет по преддипломной практике на примере предприятия «Pizza Mia»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Технология производства товаров и их реализация

   Производственные технологии основываются на использовании современных достижений науки и техники. Это требует привлечения знаний коммерсантов, товароведов–экспертов, экономистов самого высокого уровня. Только осведомленный в этой отрасли специалист может объективно оценить результаты производства, дать полезные рекомендации по их улучшению.

   Специалист торговли должен иметь широкий кругозор, понимать научные принципы аппаратно–технологических процессов, основные технико–экономические особенности работы оборудования и факторы, влияющие на ход процесса; уметь анализировать и выявлять резервы повышения интенсивности процессов с целью снижения расходных норм и себестоимости продукции.

   Главная функция производства – обеспечение общества товарами и услугами. Производственный процесс изготовления продукта (товара или услуги) складывается из совокупности определенных материальных элементов, называемых производственной системой. Совокупность действий средств производства (оборудования) и людей по преобразованию сырья (предмета труда) в готовую товарную продукцию называется производственным процессом. Для обеспечения эффективного развития производственных процессов необходимо выявлять и изучать закономерности формирования и развития производства.

   Рассмотрим технологический  процесс производства пиццы с  колбасой в закусочной «Pizza Mia»:

   1. Приготовление рецептурных компонентов теста: Как правило, эта стадия затрагивает муку и воду, идущие на замес теста. Мука предварительно просеивается, а вода охлаждается до нужной температуры, смешивается и дозируется. Так же добавляются яичный порошок, соль, сахар, улучшитель, разрыхлитель.

   2. Приготовление основы для пиццы: Включает в себя такие стадии, как: замес теста, разделку теста, брожение теста и собственно формовку теста.

   3. Приготовление начинки: Всю начинку, использующуюся для приготовления пиццы можно поделить на: соус, который наносится непосредственно на основу, сыр Гауда, закладывающийся поверх соуса и, собственно, остальная начинка — колбаса вареная и копченая, овощи, зелень, кетчуп, майонез.

   4. Сбор пиццы: Это стадия приготовления полуфабриката пиццы. Ее можно провести на обычном столе с нержавеющей поверхностью, однако, для удобства работы лучше воспользоваться специализированным оборудованием.

   5. Выпечка пиццы: Выпечку пиццы осуществляют в специализированных печах для пиццы, поскольку настоящая пицца выпекается быстро — в течение 2-3 минут при высокой температуре (300-400°С).

   Технологический  процесс играет большую роль  в жизни продукции, именно от  него будут зависеть основные  вкусовые качества, внешний вид продукта, его конкурентоспособность. Хотя пицца с колбасой не является полезным продуктом питания и ее пищевая и биологическая ценность не велики, она пользуется большим спросом у покупателей. При проведении внутренних исследований удалось установить, что пиццы с колбасой в среднем за день реализуется 280 – 300 кругов, что значительно превышает показатели продаж других видов пиццы.

   Основной контингент  посетителей закусочной это молодежь 15-26 и молодые семьи с детьми, в связи с этим ассортимент продукции ориентирован в основном на эти категории граждан. Достаточно низкие цены привлекают внимание школьников и студентов. В основном наплыв посетителей происходит в обеденное и вечернее время. На предприятии производятся в основном продукты, которые можно быстро приготовить, полуфабрикаты сокращают время производства в несколько раз, что является очень весомым аргументом в нашей бурно кипящей жизни.

Глава 4. Качественные характеристики товаров, реализуемых на предприятии

   В 2005 году был введен ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций», устанавливающий объекты стандартизации и общие положения при разработке и применении стандартов организаций. Положения ГОСТ Р 1.4-2004 предназначены для применения организациями, расположенными на территории Российской Федерации.

   Стандарты организации не должны противоречить требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов, также стандарты организации не должны противоречить национальным стандартам, обеспечивающим применение международных стандартов ИСО, МЭК и других международных организаций, к которым присоединилась Российская Федерация, а также стандартам, разработанным для обеспечения выполнения международных обязательств Российской Федерации.

   Разработку стандартов организации осуществляют с учетом национальных стандартов общетехнических систем, а также других национальных стандартов, распространяющихся на продукцию, выпускаемую организацией, выполняемые ею работы или оказываемые услуги.

   Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается организациями самостоятельно с учетом положений статей 11 и 12 Федерального закона «О техническом регулировании».

   При установлении процедур разработки и утверждения стандартов организации целесообразно предусмотреть создание условий для свободного участия в обсуждении проектов стандартов широкого круга сотрудников заинтересованных структурных подразделений организации, а при разработке стандартов на продукцию, поставляемую на внутренний и (или) внешний рынок, на работы, выполняемые организацией на стороне, или на оказываемые ею на стороне услуги - представителей других организаций, заказчиков, приобретателей поставляемой продукции, выполняемых работ и оказываемых услуг.

   Стандарты организаций целесообразно разрабатывать на основе программ (планов) стандартизации организации и предложений ее структурных подразделений. Техническое задание на разработку стандарта утверждается руководителем.

   Требования, устанавливаемые стандартами предприятия, не должны противоречить требованиям национальных и отраслевых стандартов.

   При наличии аналогов нормативных документов (НД) более высокого ранга стандарт предприятия следует выполнять на основе или в дополнение НД:

   1) стандарт предприятия, разработанный на основе, применяется самостоятельно, без привлечения основополагающего НД. Такой стандарт предприятия включает все необходимые требования, изложенные в основополагающих НД, ссылки на отдельные требования (разделы, пункты и др.) основополагающих НД, а также требования, отражающие специфику предприятия;

   2) стандарт предприятия, разработанный в дополнение, применяется совместно с дополняемым НД, о чем должно быть сказано в структурном элементе «Область применения». Такой стандарт разрабатывается в том случае, если есть необходимость конкретизировать (разъяснить) или дополнить какие-либо требования НД. В стандарт предприятия включают требования, только дополняющие или конкретизирующие (разъясняющие) требования государственных (отраслевых) стандартов;

   Стадии разработки стандартов предприятия:

1 стадия - разработка и утверждение  технического задания на разработку стандарта;

2 стадия - разработка проекта стандарта (первой, при необходимости второй и т. д. редакции) и рассылка его на отзыв заинтересованным подразделениям;

3 стадия - обработка отзывов, составление сводки отзывов, рассылка её на ознакомление заинтересованным подразделениям, рассмотрение её на согласительном совещании;

4 стадия - разработка проекта стандарта (окончательной редакции) и представление его на согласование и утверждение;

5 стадия - подготовка приказа о введении стандарта предприятия в действие.

 

Постановление Госстандарта РФ от 21 сентября 1994 г. N 15

Об утверждении "Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации

(с изменениями от 25 июля 1996 г., 11 июля 2002 г.)

   3.5. Выдача сертификата соответствия.

   3.5.1. Орган по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки производства, сертификации производства или системы качества (если это установлено схемой сертификации), анализа других документов о соответствии продукции, осуществляет оценку соответствия продукции установленным требованиям. Результаты этой оценки отражают в заключении эксперта. На основании данного заключения орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата, оформляет сертификат и регистрирует его. Сертификат действителен только при наличии регистрационного номера.

   В сертификате указывают все документы, служащие основанием для выдачи сертификата, в соответствии со схемой сертификации.

   Сертификат может иметь приложение, содержащее перечень конкретной продукции, на которую распространяется его действие, если требуется детализировать состав:

- группы однородной продукции,  выпускаемой одним изготовителем  и сертифицированной по одним  и тем же требованиям;

- изделия (комплекса, комплекта)  установленной комплектации составных  частей и (или) запасных частей, применяемых для технического  обслуживания и ремонта изделия  (комплекса, комплекта), указанного  в сертификате.

   При отрицательных результатах оценки соответствия продукции орган по сертификации выдает решение об отказе в выдаче сертификата с указанием причин.

   3.5.2. При обязательной сертификации сертификат выдается, если продукция соответствует требованиям нормативных документов, установленных для данной продукции, в соответствии с п.1.3 настоящего Порядка.

   3.5.3. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом срока действия нормативных документов на продукцию, а также срока, на который сертифицировано производство или сертифицирована система качества (если это предусмотрено схемой сертификации), но не более чем на три года.

   Срок действия сертификата на партию продукции или изделие не устанавливают.

   Для продукции, реализуемой изготовителем в течение срока действия сертификата на серийно выпускаемую продукцию (серийный выпуск), сертификат действителен при ее поставке, продаже в течение срока годности (службы), установленного в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации для предъявления требований по поводу недостатков продукции. В течение этих же сроков действителен и сертификат на партию продукции или изделие.

   3.5.4. При внесении изменений в конструкцию (состав) продукции или технологию ее производства, которые могут повлиять на соответствие продукции требованиям нормативных документов, заявитель заранее извещает об этом орган, выдавший сертификат, который принимает решение о необходимости проведения новых испытаний или оценки производства этой продукции.

   3.5.5. В сопроводительной технической документации, прилагаемой к сертифицированной продукции (технический паспорт, этикетка и др.), а также в товаросопроводительной документации делается запись о проведенной сертификации и указывается номер и дата выдачи сертификата.

Органолептическая оценка сока «Rich» по ГОСТ Р 52474-2005 Консервы. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Технические условия (с Изменением N 1)

   Срок годности: Изделие изготовлено и упаковано 24.11.2012, срок годности истекает 24.11.2013. Сегодня 23.12.2012, значит, изделие может быть допущено в реализацию.

   Маркировка: Персиковый нектар. Для питания детей с 4-х месяцев. С мякотью. Гомогенизированный. Минимальная доля фруктового пюре 50%. Состав: персиковое пюре, сахар, кислота лимонная, вода. Изготовлен из концентрированных пюре. Пищевая ценность в 100мл: углеводы – 12,6г; белки – менее 0,5г; жиры – менее 0,1г; калий – 84,0мг (21,0%); энергетическая ценность – 53,0 ккал. Указанные значения могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья. От рекомендуемой суточной нормы потребления для питания детей 4-х месяцев. Рекомендуется детям с 4-х месяцев, начиная с 0,5 чайных ложек, увеличивая к 12 месяцам до 100мл в день. Перед употреблением встряхнуть. Без добавления консервантов и красителей. Хранить при температуре от 0°С до +25°С. Открытую упаковку с продуктом хранить при температуре от +2°С до +6°С не более суток. Дата изготовления и срок годности указаны на упаковке.

Изготовитель: ЗАО «Мултон», Россия, 192236, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская, 14. Адрес производства: филиал ЗАО  «Мултон» в г. Щелково, Россия, 141100, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д, 1. С  вопросами обращаться: ЗАО «Мултон», Россия, 111141, Москва а/я 489. Москва: (495)956-4545, другие города: 8-800-200-7720 (звонок по России бесплатный).

E-mail: multon@multon.ru Номинальный объем 0,2л.

ТУ 9163-005-56232828-2005

© ЗАО «Мултон», 2009. Все права защищены.

Изготовлен и упакован: 24/11/12 42 20:44

Годен до: 24/11/13

Штриховой код: 4 607042 431623

Маркировка соответствует  требованиям НД.

Показатели по НД:

Показатели качества	Характеристика по ГОСТу	Фактически	Отклонения
Внешний вид и консистенция: - соков и нектаров фруктовых,  фруктово-овощных	Соки и нектары - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары.   С мякотью - однородная жидкость с равномерно распределенной  тонкоизмельченной мякотью.    Допускаются для соков, нектаров с мякотью:  - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета;     - незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары;	Непрозрачная жидкость с  равномерно распределенной тонкоизмельченной  мякотью, без осадков, никаких посторонних вкраплений обнаружено не было	Соответствует ГОСТу
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов, прошедшим тепловую обработку.    Не допускаются посторонние привкус и запах	Ярко выраженные вкус и  аромат свежего персика, без посторонних  вкусов и запахов	Соответствует ГОСТу
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету сока или пюре из использованных фруктов, овощей или  смеси компонентов, из которых изготовлен продукт	Цвет насыщенно оранжевый, свойственный цвету свежего персика, однородный по всей массе, без посторонних  оттенков	Соответствует ГОСТу