Отчет по практике в в кондитерском цехе ИП Асьяновой С.В.

 

Как видно из данных табл. 4 удельный вес пирожных эклер в натуральном выражении почти в 7 раза выше, чем в денежном. Торт «нежность» и «этюд» имеют низкий удельный вес в натуральном выражении и саамы высокий - в денежном.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

 

3.3 Факторы, влияющие на формирование ассортимента

 

Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

Управление ассортиментом  товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъектуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации). Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Факторы

1) сокращение ассортимента - количественные и качественные  изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;

2) расширение ассортимента - количественные и качественные  изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров;

3) углубление ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;

4) стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;

5) обновление ассортимента - количественные и качественные  изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны;

6) совершенствование  ассортимента - количественные и  качественные изменения состояния  набора товаров для повышения  его рациональности;

7) гармонизация ассортимента - отражает степень близости реального  ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам. Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно- технического прогресса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Экспертиза готовой продукции

4.1. Правила отбора образцов для испытаний выпускаемой продукции.

Понятие «партия» для продукции, вырабатываемой на предприятии

 

Для того чтобы  определить качество сырья, готовых  изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий отбирают среднюю пробу. На основании осмотра и лабораторных исследований устанавливают пригодность сырья для производства продукции. Точно так же определяют годность готовых изделий для реализации.

Партия –  продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве.

Документ о  качестве должен содержать:

1. Наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и местонахождение;
2. Наименование продукции;
3. Дата выработки;
4. Подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;
5. Обозначение нормативно-технической документации;

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.

Лабораторной  пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

Отбор средней  пробы муки производят щупом в  нескольких местах, чтобы образец  был массой 0,5 кг; если делают пробную  выпечку, то масса образца должна составлять 2–2,5 кг.

Физико-химические   показатели   тортов   и  пирожных  определяют  в  полуфабрикатах  и  готовых  изделиях  без  отделки     кремом после выпечки.

Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель  определяет  периодически,  но  не  реже одного раза в месяц.

Массовую  долю жира,  общего  сахара, общей сернистой кислоты   предприятие-изготовитель   определяет   по   требованию потребителя.

Массовую  долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в   диабетических   тортах  и  пирожных  предприятие-изготовитель определяет в каждой партии

Массовую  долю  общего  сахара  в  слоеных  и заварных  полуфабрикатах не определяют.

Среднюю пробу  для исследования готовых изделий  отбирают в разных количествах в  зависимости от вида изделий непосредственно  на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по два каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные  пробы помещают в чистые сухие  стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен составлять не более 1–2 ч, на полноту вложения сырья – 3–4 дня.

На все пробы  кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один – направляется в лабораторию, второй – выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. Разработана специальная форма бланка для анализа на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий, куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции.

Такими бланками пользуются все санитарно-пищевые  лаборатории.

 

 

4.2. Описание  схем сертификации продукции, выпускаемой предприятием

 

В системе сертификации ГОСТ Р схемы сертификации — это  определенный порядок действий по сертификации продукции в зависимости от вида продукции, целей сертификации и объема продукции (товара), который определяется органом по сертификации. Конечно же выбор схемы сертификации оговаривается с заявителем, т.к. сертификация продукции проводится в первую очередь по инициативе производителя или импортера продукции. Сертификаты оформляются на контракт, на партию или на серийный выпуск.

Схема сертификации 1 - проводится испытание в аккредитованной  испытательной лаборатории типа, то есть, типового образца. Данная схема сертификации применяется для изделий сложной конструкции.

 Схема сертификации 1 предназначена для ограниченного  объема выпуска отечественной продукции и поставляемой по контракту импортируемой продукции. Схема 1а включает дополнение к схеме 1 — это анализ состояния производства.

 Схема сертификации 2 - проводится испытание образцов  продукции, после чего заявитель  уже может оформить сертификат  соответствия, в данной схеме сертификации предусмотрен инспекционный контроль. Для этого образец продукции отбирается в торговых организациях, реализующих данный товар, и подвергается испытаниям в аккредитованной испытательной лаборатории.

 Схема сертификации 2а включает дополнение к схеме  2 — анализ состояния производства до выдачи сертификата.

 Схемы сертификации  продукции 2 и 2а рекомендуются  для импортируемой продукции, поставляемой на постоянной основе.

 Схема сертификации 3 предусматривает испытания образца  , но без анализа производства, а после выдачи сертификата  - инспекционный контроль путем испытания образца продукции перед отправкой потребителю. Образец испытывается в аккредитованной испытательной лаборатории.

 Схема сертификации  За предусматривает обязательное  испытание образца продукции и анализ состояния производства, а также инспекционный контроль в такой же форме, как по схеме сертификации 3. Схемы сертификации продукции 3 и 3а подходят для продукции, стабильность качества которой соблюдается в течение длительного периода времени.

 Схема сертификации 4 заключается в испытании типового образца, как в предыдущих схемах, с несколько иным инспекционным контролем: образцы для испытаний отбираются как со склада изготовителя, так и у продавца. Модифицированная схема 4а в дополнение к схеме 4 включает анализ состояния производства до выдачи сертификата соответствия на продукцию.

 Данную схему  сертификации используют в случаях,  когда нецелесообразно не проводить инспекционный контроль.

 Схема сертификации 5 — это испытания образца продукции,  анализ производства путем сертификации системы обеспечения качества или сертификации самого производства, инспекционный контроль: испытание образцов продукции, отобранных у продавца и у изготовителя, и в дополнение проверка стабильности условий производства и действующей системы управления качеством.

 Схема сертификации 6 - эта схема заключается в  контроле на предприятии системы качества органом по сертификации, но если сертификат системы качества предприятие уже имеет, ему достаточно представить заявление-декларацию. Это обычно установлено в правилах системы сертификации однородной продукции.

 Схема сертификации 7 - это испытание и сертификация  партии продукции. Это значит, что в партии продукции, отбирается образец по установленным правилам, который проходит испытания в аккредитованной испытательной лаборатории с последующей процедурой выдачи сертификата соответствия. Инспекционный контроль по данной схеме сертификации не предусмотрен.

 Схема сертификации 8 - проведение испытания каждого  образца продукции, изготовленного предприятием, в аккредитованной испытательной лаборатории и выдача сертификата соответствия в случае положительных результатов испытаний.

 Схемы сертификации 9-10а, которые опираются на заявление  изготовителя с последующим инспекционным контролем продукции. Данные схемы сертификации подходят для малых предприятий и товаров, выпускаемых малыми партиями. Схема сертификации 9 предназначена для продукции, выпускаемой непостоянно. Это может быть продукция отечественного производства. Схемы сертификации 10 и 10а применяются для сертификации продукции, производимой ограниченными партиями, но в течение продолжительного периода времени.

Заварные пирожные подлежат сертификации по схеме 3а.

Порядок оформления и получения сертификата соответствия на серийно выпускаемую продукцию (схема 3а).

1. Для проведения  сертификации продукции заявитель  направляет заявку установленной формы, в Орган по сертификации продукции и услуг. К заявке прилагаются следующие документы:

документы, по которым  изготовлены продукция (технические  условия, технические описания и т.п.);

копии учредительных  документов, свидетельства о государственной  регистрации;

номенклатура  выпускаемой продукции (наименование, тип);