Отчет по практике в в кондитерском цехе ИП Асьяновой С.В.

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

ИРБиП

 

Кафедра «Товароведение,

технология  и экспертиза

товаров»

 

 

О Т Ч Е  Т

по товароведно-технологической  практике

в кондитерском цехе ИП Асьяновой С.В.

 

 

 

 

Выполнил:

студент гр. ДРЭ-31

Квитко  К.И.

            

 

 

“__”_________ 2011_ г.

 

Руководитель  практики                                                   Руководитель практики

от предприятия от Университета

Асьянова С.В.                                                                   асс. Сергазиева О.Д.

                                          

“__”____________ 2011 г.                                             “__”____________ 2011 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

Астрахань 2011

Содержание

 

 

Стр.

Введение……………………………………………………………………. 3

1. Общая характеристика  предприятия 

1.1. Наименование, адрес…………………………………………………. 5

1.2. Форма собственности………………………………………………… 5

1.3. Организационная структура предприятия…………………………... 7

1.4. Характеристика  используемого технологического  оборудования 

(тип, марка, производственная мощность 

 энергопотребление, габаритные размеры)……………………………. 14

2. Анализ процесса производства продукции

2.1. Краткое описание  используемого способа производства 

 товара, с указанием технологической схемы………………………….. 17

2.2. Анализ влияния  основных технологических 

операций производства на уровень качества

готовых продуктов (изделий)…………………………………………… 19

2.3. Анализ поставщиков  основного и вспомогательного сырья,

 тары и  упаковочных материалов……………………………………….. 24

2.4. Анализ данных  товарно-сопроводительных документов 

об уровне качества, используемых сырьевых материалов……………. 26

2.5. Анализ возможных  причин возникновения брака 

(дефектов) и методы его устранения…………………………………… 27

2.6. Анализ вида (единичная, групповая, транспортная)

упаковки и  типа используемых на предприятии

 упаковочных материалов……………………………………………….. 33

2.7. Изучение  влияния условий хранения и  транспортирования на 

качество выпускаемой продукции……………………………………… 34

3. Характеристика  ассортиментной политики производства

3.1. Анализ показателей  свойств ассортимента выпускаемой

 продукции  (К_ш,п,у,р)……………………………………………………… 37

3.2. Анализ структуры  ассортимента в денежном и  натуральном 

выражении.. ………………………………………………………………. 39

3.3. Указать факторы,  влияющие на формирование

Ассортимента……………………………………………………………... 41

4. Экспертиза  качества готовой продукции (изделий)

4.1. Правила отбора  образцов для испытаний выпускаемой 

продукции. Понятие  «партия» для продукции, вырабатываемой

на предприятии………………………………………………………….. 44

4.2.Описание  схем сертификации продукции,  выпускаемой

Предприятием……………………………………………………………. 46

4.3. Порядок проведения  сертификации продукции. Содержание

каждого этапа. Форма сертификата соответствия. Знак соответствия в

системе ГОСТ Р…………………………………………………………. 49

4.4. Требования, предъявляемые к сопроводительным  документам и

маркировке  товаров. Роль маркировке в товарной политике

предприятия……………………………………………………………… 51

Выводы и  предложения………………………………………………….  58

Список используемой литературы……………………………………… 59

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Цель товароведно-технологической практики — закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий.

Задачи практики:

1. подробное ознакомление с организационной структурой предприятия;
2. изучение характера планирования деятельности предприятия материально- технического снабжения;
3. влияние основных технологических операций производства на уровень качества готовых продуктов (изделий);
4. выявление причин возникновения дефектов при переработке сырья в готовые продукты (изделия);
5. изучение структуры и анализ ассортимента изделий, выпускаемых предприятием. Выработка рекомендаций по оптимизации ассортиментной политики предприятия;
6. изучение схемы сертификации продукции, выпускаемой предприятием. Способ доказательства соответствия продукции заданным требованиям. Порядок проведения сертификации продукции. Особенности системы сертификации услуг розничной торговли (общественного питания).

Каждый кондитерский цех утверждает свои технические условия (ТУ) на выпускаемую им продукцию. В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создаёт большие возможности для расширении ассортимента кондитерских изделий, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Мучные кондитерские изделия  являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое количество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль.

Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными  благодаря содержанию углеводов ( крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, РР.

Местом прохождения товароведно-технологической практики является цех по производству кондитерских изделий, юридический адрес ул. Магистральная д.30 к.25,к 40.

Время прохождения  товароведно-технологической практики – со 1.08.10г. по 27.08.10г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика кондитерского цеха
1. Наименование, адрес

 

Кондитерский цех ИП Асьяновой С. В. расположен по адресу г. Астрахани ул. Химиков 3. Кондитерский цех зарегистрирован 04.08.2009 г.

 

1.2 Форма собственности

 

Форма собственности - законодательно урегулированные имущественные отношения, характеризующие закрепление имущества за определенным собственником на праве собственности.

Согласно гражданского кодекса РФ в России закреплены следующие  формы и виды собственности:

1. Государственная. 
2. Частная
3. Муниципальная

Государственная собственность – одна из форм собственности, субъектами-распорядителями которой являются органы государственной власти, а объектом собственности могут быть земля, природные ресурсы, основные средства, здания, материальные ресурсы, финансы, драгоценности, информация, культурные и духовные ценности.

Частная собственность  выражает присвоение средств производства и результатов производства отдельными лицами, т. е. право владеть, пользоваться и распоряжаться получает частное лицо. Положительные черты частной собственности: мощные стимулы к усердному труду; основа материального благополучия; гарант свободы и независимости личности; моральное удовлетворение собственника. Но есть и отрицательная черта: развиваются индивидуализм, эгоизм и тяга к стяжательству, при этом усиливается разобщенность в обществе.

Муниципальная собственность - имущество, находящееся в распоряжении, ведении муниципальных органов власти, местных органов управления.

Данное предприятие  является собственностью индивидуального предпринимателя С.В.Асьяновой.

Форма собственности - частная (физическое  лицо в  праве  по своему усмотрению совершать в отношении принадлежащего ему имущества любые действия, не противоречащие закону и иным  правовым  актам,  однако  оно  не должно нарушать права и охраняемые законом интересы других лиц.)

Индивидуальный  предприниматель  лично ведет дело от своего имени, за свой счет и свой риск, самостоятельно принимает хозяйственные решения.

Индивидуальные  предприятия являются самой простой  распространенной организационной формой малого бизнеса. Индивидуальное предприятие принадлежит одному владельцу, управляется им самостоятельно и является для него основным источником получения доходов.

Регистрация физического  лица в качестве индивидуального предпринимателя происходит исключительно по месту его жительства (месту регистрации). Однако осуществлять свою деятельность он может и по другому адресу.

Физическое  лицо, осуществляющее предпринимательскую  деятельность в качестве индивидуального предпринимателя, должно выступать под своим именем (ст. 19 ГК РФ). Оно не нуждается в образовании юридического лица и является самостоятельным субъектом гражданского и предпринимательского права наряду с любой коммерческой организацией.

Индивидуальный  предприниматель одновременно выступает в качестве владельца средств и орудий труда и рабочей силы (то есть обладает способностью к труду), самостоятельно организует свой труд и распоряжается его результатами, являясь самостоятельным работником, самостоятельно определяет направления, виды и конкретные формы предпринимательской деятельности, заключает от своего имени договоры с другими участниками предпринимательского процесса, организует свою работу и необходимое взаимодействие.

Индивидуальный  предприниматель несет ответственность за свою предпринимательскую деятельность всем своим имуществом, включая имущество, которым он владеет как физическое лицо. Индивидуальный предприниматель может открыть расчетный счет в банке и иметь свою печать, хотя эти атрибуты для него не обязательны. Отсутствует у индивидуального предпринимателя и необходимость в формировании собственного уставного капитала.

 

1.3.  Организационная  структура предприятия

 

Организационная структура предприятия - упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого.

Выбор той или  иной организационной структуры  зависит от целого ряда факторов. Наиболее значимыми являются следующие факторы :

• размер и степень разнообразия деятельности, присущие организации;
• географическое размещение организации;
• технология;
• отношение к организации со стороны руководителей и сотрудников организации;
• динамизм внешней среды;
• стратегия, реализуемая организацией.

 Основные виды организационных  структур предприятия:

1. Линейная
2. Линейно-штабная
3. Линейно-функциональная
4. Функциональная
5. Дивизионная

Линейная организационная  структура предприятия.

Линейная структура  характеризуется тем, что во главе  каждого подразделения стоит руководитель, сосредоточивший в своих руках все функции управления и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке "сверху вниз", обязательны для выполнения нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю.

На этой основе создается иерархия руководителей  данной системы управления, т.е. реализуется принцип единоначалия, который предполагает, что подчиненные выполняют распоряжения одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника (Рис.1).

 

Рис. 1 Линейная организационная структура

 

Достоинства структуры:

• Чёткая система взаимных связей функций и подразделений;
• Чёткая система единоличия - один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;
• Ясно выраженная ответственность;
• Быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.