Отчет по практике в в кондитерском цехе ИП Асьяновой С.В.

Недостатки  структуры:

• Малая гибкость и приспособляемость к изменению ситуации;
• Критерии эффективности и качества работы подразделений в целом на предприятии - разные;
• Отсутствие звеньев, занимающихся вопросами стратегического планирования, в работе руководителей практически всех уровней оперативные проблемы доминируют  над стратегическими, тенденция к волоките и перекладыванию  ответственности при решении проблем, требующих участия нескольких подразделений.

Линейно-штабная  организационная структура предприятия.

Такой вид организационной  структуры является развитием линейной и призван ликвидировать её главный недостаток, связанный с отсутствием звеньев стратегического планирования. Линейно- штабная структура включает в себя специализированные подразделения (штабы), которые не обладают правами принятия решений и руководства какими-либо настоящими подразделениями, а лишь помогают соответствующему руководителю в выполнении отдельных функций, прежде всего, функций стратегического планирования и анализа. (рис. 2)  В остальном эта структура соответствует линейной.

 

Рис. 2 Линейно-штабная организационная структура

 

 

Достоинства структуры:

• Более глубокая, чем в линейной, разработка стратегических вопросов;
• Некоторая разгрузка высших руководителей;
• Возможность привлечения внешних консультантов и экспертов;

Недостатки  структуры:

• Недостаточно чёткое распределение ответственностей, т.к. лица готовящие решение, не участвуют в его исполнении;
• Тенденции к чрезмерной централизации управления;

Линейно-функциональная организационная структура предприятия.

Линейно-функциональная структура управления - структура органов управления, состоящая из: линейных подразделений, осуществляющих в организации основную работу; и обслуживающих функциональных подразделений (рис.3)

 

Рис. 3 Линейно-функциональная организационная структура

 

При линейно-функциональном управлении линейные звенья принимают решения, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю вырабатывать и принимать конкретные решения.

Достоинства структуры:

• Рациональное сочетание линейных и функциональных взаимосвязей;
• Стабильность полномочий и ответственности за персоналом.

Недостатки  организации:

• Дублирование функций руководителя и специалистов в процессе управленческой деятельности;
• Неадекватность реагирования на изменения внешней и внутренней среды

Превалирующая область использования – небольшие организации с устойчивым типом производства и управления; как элемент общей системы управления в организациях любого типа.

Функциональная  организационная структура предприятия.

Для функциональной структуры  управления характерно создание структурных подразделений, каждое из которых имеет свою четко определенную, конкретную задачу и обязанности (рис.4).

Рис. 4 Функциональная организационная структура

 

Идея функциональных структур состоит в том, что выполнение отдельных функций по конкретным вопросам возлагается на специалистов, т.е. каждый орган управления (либо исполнитель) специализирован на выполнении отдельных видов деятельности.

Функциональную  структуру управления обычно применяют  организации с относительно ограниченной номенклатурой продукции, стабильным спросом, относительной низким уровнем конкуренции и неизменной технологией.

Достоинства  структуры:

• Высокая компетентность специалистов, отвечающих за выполнение конкретных функций;
• Специализация подразделений на выполнении определенного вида управленческой деятельности;
• Ликвидация дублирования в выполнении задач управления отдельными службами.

Недостатки  структуры:

• Нарушение принципа единоначалия при использовании принципа полного распорядительства;
• Длительность процедуры принятия решений;
• Трудности поддержания взаимосвязей между различными функциональными службами;
• Снижение ответственности исполнителей за работу в силу того, что каждый исполнитель получает указания от нескольких руководителей;
• Снижение ответственности функциональных руководителей и функциональных подразделений за работу организации в целом.

Дивизионная организационная  структура предприятия.

Дивизионная структура  управления-структура управления предприятием, в которой четко разделено управление отдельными продуктами и отдельными функциями (рис.5)

Рис. 5 Дивизионная  структура организации

 

Дивизионные  (отделенческие) структуры управления являются самой совершенной разновидностью организационных структур иерархического типа.

Достоинства структуры:

• Оперативность взаимодействия с производителем;
• Повышение скорости реагирования;
• Повышение гибкости системы в целом;

Недостатки  структуры:

• Многозвенность управления
• Рост иерархичности;
• Усложнение информационных связей;
• Рост затрат на содержание аппарата управления.

Область применения дивизионной структуры: крупные  организации с высокоразвитым специализированным производством; организации с высоким уровнем диверсификации производства; при создании филиалов, дочерних компаний и пр.

На месте  прохождении практики в кондитерском цехе ИП Асьяновой С.В.  применяется линейная  организационная структура.

Штат персонала  кондитерского цеха:

-Директор - 1

-Главный бухгалтер  - 1

-Зав. производством - 1

-Технолог - 1

-Кондитеры - 4

-Посудомойщица  – 1

-Уборщица –  1

 

 

 

 

 

4. Характеристика используемого технологического оборудования

 

Таблица 1

Технологическое оборудование

Наименование  оборудования	Тип, марка	Производствен. мощность ,кВт	Габаритные  размеры, мм
Кремовзбивалки (2 шт.)	УКМ-07-01	1,8 кВТ	720х440х820
Печи хлебопекарные (2 шт.)	ХПЭ-500	19,2 кВТ	1260х1080х1110
Котёл	КПЭ-60	9,45 кВТ	955х640х1100
Gierre шкаф пекарский	BRIO MAXI	6 кВТ	860х790х605
Тестомешалки   (2 шт.)	МПВ-60	2,2 кВТ	970х760х1375

 

Оборудование  представлено моделями импортного и  отечественного производства.

1. Кремовзбивалка УКМ-07-01. Предназначена для взбивания кондитерских смесей. замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, муки и самбука, перемешивания мясного фарша на предприятиях общественного питания
2. Печь хлебопекарная ХПЭ-500. Предназначены для выпечки

широкого ассортимента: хлеба пшеничного, ржано-пшеничного формового и подового, хлебобулочной продукции, мучных кондитерских изделий просфор, куличей, для приготовления (термообработки) мясных, рыбных, овощных и других блюд. В пекарных камерах печей ХПЭ создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее однородную термообработку продуктов или равномерную выпечку в неподвижной воздушной среде. Благодаря простоте конструкции и универсальности печи ХПЭ нашли широкое применение: в качестве основного оборудования для пекарен малой и средней производительности, в кондитерских цехах и участках, на предприятиях «общепита».

Печи ХПЭ  выгодно отличает:

-высокие пекарные камеры, позволяющие выпекать формовой хлеб, исключая подгорание верхней корки от контакта с верхними ТЭНами (в отличие от пекарских шкафов)

-возможность выпечки  изделий в два яруса с помощью  вставок (2 шт. в 1 камеру) и дополнительного комплекта подовых листов 700х460 (2 шт. в 1 камеру)

-наличие системы пароувлажнения  в каждой пекарной камере индивидуальная установка и поддержание температуры в каждой пекарной камере

-простая, надежная конструкция,  высокая ремонтопригодность

3. Котёл КПЭ-60. Применяют для приготовления глазури, сиропов, зефирной массы, джемов, начинок и прочих кондитерских масс. имеет отдельную станцию автоматического поддержания режимов варки, защиту ТЭНов от "сухого хода". Принцип работы котла основан на обогреве его содержимого паром, полученным при нагреве теплоносителя в рубашке ТЭНом.
4. Шкаф пекарский Gierre Brio Maxi. Предназначен для выпекания широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий

Благодаря конвекции (вентилятору в камере) продукт  равномерно обволакивается горячим воздухом температуру которого можно регулировать от 50-300 °С.

5. Тестомешалка МПВ-60. Применяется для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково- и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах. Используется в кондитерских цехах, хлебозаводах, кафе, ресторанах, столовых. Принцип работы: оператор задает с помощью реле времени требуемое время замеса, выбирает скорость вращения месильного органа (3 скорости), затем при нажатии кнопки «Пуск» дежа автоматически поднимается, происходит замес теста, после чего дежа автоматически опускается.

Помимо вышеуказанного оборудования при производстве кондитерских изделий в кондитерском цеху применяется различная посуда и приспособления:

1. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.
2. Мясорубки  для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
3. Доски деревянные большие и малые, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
4. Скалки, для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки  для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
5. Кондитерские мешки с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.
6. Венчики, сбивалки, дуршлаги, терки, сита.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ процесса производства продукции

2.1.Краткое описание используемого  способа производства товара, с указанием технологической схемы

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

Рис.  6 Технологическая схема приготовления заварного пирожного.

1. Приём и хранение сырья основного и вспомогательного сырья. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца (основное сырьё). Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители (вспомогательное сырьё) и др. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.
2. Подготовка сырья. Отбор необходимого количества сырья в соответствии с рецептурой.
3. Заварка муки: