Отчет по практике в в кондитерском цехе ИП Асьяновой С.В.

- В ёмкость наливают  воду, добавляют масло, соль и  доводят до кипения, помешивая высыпают муку;

- Подогрев массы (5-10 мин.);

- Перекладывание массы в котёл взбивальной машины;

-Охлаждение до 65—70 °С;

- Добавление меланжа.

4.  Тесто выкладывают в кондитерский  мешок с зубчатой трубочкой  диаметром 18 мм. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается.

5. Отсаживание изделий в виде палочек 12 мм на противень, слегка смазанный маслом.

6. Выпечка и охлаждение. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220° С, а затем при 190°С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота.

7.  Приготовление крема.

 

 

 

Рис. 7. Технологическая схема приготовления сливочного крема.

 Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

8. Отделка. Крем кладут  в кондитерский мешок с узкой  гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой.

9. Упаковка и хранение. Пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. Хранят при температуре 4+-2°С, 120 часов.

2.2. Анализ влияния основных технологических операций производства на уровень качества готовых продуктов

 

Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

На уровень качества готовой продукции оказывает влияние:

1. Качество исходного сырья и вспомогательных материалов;

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

В муке пшеничной —  основном сырье кондитерского производства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В яйцах и яйцепродуктах  определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.

В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупноту помола.

В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

В молочных продуктах  определяют жир, вкус и запах. В сухом  и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в последнем еще общий сахар.

В двууглекислой соде определяют содержание углекислого  натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

 

 Оптимальными условиями  хранения сырья на складе являются определенные относительная влажность воздуха и температура помещения. Для каждого вида сырья эти параметры различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств.

Для хранения сыпучих  продуктов (муки, сахара-песка, крахмала) склад должен иметь температуру в помещении около 15°С и относительную влажность воздуха 60...65%. Скоропортящиеся продукты (молочные, яйцепродукты, жиры и т.д.) хранят в холодильной камере со средней температурой 5 °С.

Таким образом, поступающее на предприятие сырье, условия его хранения и подготовка к производству должны соответствовать санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545 - 96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2. Качество технологического оборудования и производственных

процессов;

3. Опыт и мастерство изготовителей, выполнение санитарно

гигиенических требований;

К современному кондитеру  предъявляются следующие требования:

• Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
• Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
• Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.
• Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
• Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
• Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
• Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
• Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
• Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
• Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
• Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
• Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
• Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96)

4. Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления;

Перед началом изготовления кондитерских изделий необходимо проверить качество рецептуры.

При производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

• оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
• помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
• сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
• вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;
• хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, — 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным - 72 ч; кондитерские изделия без отделки — при температуре 18°С

5. Соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

Хранение и транспортировка  пирожных и тортов осуществляются в  соответствии с требованиями отраслевого стандарта.

Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Доставка тортов и  пирожных производится с соблюдением  соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Торты и пирожные принимает  технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются  в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-техниче ской документации на готовые изделия.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации

Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые  помещают в деревянные ящики. Лотки  и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

Кондитерская продукция  должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

 

2.3 Анализ поставщиков  основного и вспомогательного  сырья, тары и упаковочных материалов

 

Качество готовых изделий  во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным ГОСТами и техническими условиями (ТУ), а отдельные виды сырья (красители и ароматизаторы) – требованиям действующих санитарных правил.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основное сырье - составная  часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик  готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный  для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при изготовлении непродуктовых товаров также применяют добавки и наполнители.

Основным сырьем является: мука, крахмал, сахар, жиры, молоко и яйца, а вспомогательным – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), молочные продукты, ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи.

Кондитерский цех не имеет поставщиков, а самостоятельно занимается закупкой основного и  вспомогательного сырья.

Таблица 2.

 Места закупок основного и вспомогательного  сырья кондитерского цеха ИП Асьяновой С.В.

Вид сырья	Цена. Руб.	Место и адрес закупок
Мука, сахар	29/кг	Г. Астрахань, Славянский рынок, Ул. Славянская 1
яйца	34
Сметана	82/кг
Дрожжи, ваниль	6	Г. Астрахань, оптово-розничное  предприятие метро "cash and Carry", ул. Заводская 54/ул.Набережная реки Царев 83
Сгущённое молоко	36
сода	10
Масло сливочное	120/кг
маргарин	42
Желатин, красители	7
Орехи	15/100г