Отчет по практике в ООО «Пламя»

Вкус и запах не всегда позволяют выявить и фальсификацию путем частичной замены молочного жира рафинированным растительным маслом, а молочного белка — соевым. Поэтому наряду с определением этого показателя органолептическим методом целесообразно исследовать и жирнокислотный состав жира.

Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных признаков для ассортиментной идентификации молочных товаров, так как, за исключением обезжиренных продуктов, триглицериды вместе с белками составляют количественно преобладающую и наиболее ценную часть сухих веществ товаров этой однородной группы, а в коровьем масле основную часть.

Как уже указывалось в разделе «Пищевые жиры», особенностью молочного жира является наличие низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприловой, лауриновой, миристиновой), которые придают жиру специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных — олеиновая кислота.

Наряду с жирнокислотным составом для ассортиментной идентификации могут быть использованы сопутствующие жиру вещества: фосфатиды — лецитин и стерины (холестерин). Содержание холестерина в молочном жире достигает 2 %.

Возможность использования в качестве идентифицирующего признака содержания холестерина обусловлена тем, что молочные продукты чаще всего фальсифицируются растительными маслами, в которых холестерин отсутствует. Поэтому в фальсифицированном продукте содержание этого стерина будет значительно меньше или он будет полностью отсутствовать. 2

К специфичным показателям ассортиментной идентификации относятся относительная плотность для молока; температура плавления жира для коровьего масла, внутреннее строение для мороженого, сливочного масла или рисунок для сыров, форма и внешний вид корки для сыров, форма частиц сухого молока.

Относительная плотность молока может служить для идентификации его подвидов, отличающихся по массовой доле жира (в %, не более 0,1; 1,0; 2,5; 4,5; 7,0; 9,5). Натуральное молоко имеет плотность от 1,027 до 1,030 г/см3. Молоко пониженной жирности имеет более высокую плотность (до 1,034 г/см3), так как жир снижает значение этого показателя.

По этому показателю, определяемому экспресс-методом с помощью лактоденситометра, можно идентифицировать и молокосодержащие продукты, содержащие жир и другие ингредиенты немолочного происхождения (например, соевые продукты).

Температура плавления жира применяется для ассортиментной идентификации коровьего масла, мороженого, сгущенного молока и выявления их фальсификации растительным маслом или гидрогенизированными жирами с более высокой температурой плавления или животными топлеными жирами. Температура плавления молочного жира должна быть 28—33°С. При добавлении растительного масла в молочный продукт температура плавления будет понижаться. При определении температуры плавления жира в мороженом и сгущенном молоке необходимо предварительно выделить жир.

Внутреннее строение мороженого и сливочного масла имеет определенные характерные признаки и может быть использовано для их ассортиментной идентификации при определении вида и подвида. Мороженое имеет однородную мелкокристаллическую структуру, причем у закаленного мороженого количество замерзшей воды должны быть не менее 80%.

Мороженое с натуральными добавками в форме целых компонентов или их кусочков (фруктов, ягод, орехов, изюма, карамели, шоколада и т. п.) должно иметь равномерное распределение этих добавок в массе, причем вид таких добавок должен соответствовать наименованию мороженого. Так, мороженое с шоколадом должно содержать шоколадную крошку или более крупные частицы шоколада, а не какао-порошок; мороженое с курагой, изюмом, другими фруктами и ягодами — указанные компоненты, а не пищевые добавки, их имитирующие (кислоты, красители, ароматизаторы и т. п.). Кондитерская или шоколадная глазурь у мороженого должна иметь однородную структуру.

Внутреннее строение сливочного масла определяется как вил на разрезе. При этом обращается внимание на поверхность разреза, которая должна быть блестящей и сухой на вид, без внутренних пустот и пор.

Рисунок на разрезе сыра — это стандартизированное название его внутреннего строения. Рисунок сыра относится к числу существенных признаков типов, видов, подвидов и наименований товаров этой подгруппы.

Так, характерным признаком сыров типа Швейцарского (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие достаточно крупных глазков круглой или овальной формы, а для некоторых наименований (Карпатский, Украинский) — глазков разных размеров. Для сыров типа Голландского (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа Швейцарского, однако меньшего размера. Кроме того, они могут быть угловатой, сплюснутой или щелевидной формы.

У отдельных наименований сыров этого типа (Горный, Ли товский, Прибалтийский, Эдам, Гауда) допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер могут быть мелкие глазки к большом количестве.

У сыров других типов при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на форму и размер глазков, но и на равномерность (или неравномерность) их распределения, наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа Рокфор при оценке рисунка отмечают наличие многочисленных прожилок с зеленой или голубой плесенью.

Внешний вид корки и подкоркового слоя определяется у сыров по состоянию поверхности, толщине корки и подкоркового слоя, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности.

Состояние поверхности корки оценивается по гладкости или шероховатости, наличию отпечатков серпянки, перформы, следов складок от запрессовки. Защитные покрытия корки парафином, воском, полимерными материалами не являются идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности.

Толщина корки и подкоркового слоя служит специфическим признаком для отдельных наименований сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров Алтайский, Советский, Карпатский и Украинский. Тонкая корка отмечается у сыров типа Голландского, Чеддер, а также мягких сыров. У рассольных и плавленых сыров корка отсутствует.

Наличие слизи или плесени на поверхности служит одним из идентифицирующих признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров Доргобужский, Калининский, Смоленский корка покрыта сырной слизью, Русского камамбер, Бергардср-Блю, Бавария-Блю — белой плесенью. 3

Форма частиц сухого молока относится к числу идентифицирующих признаков подвида сухого молока: распылительной или пленочной сушки. Для первого подвида характерны частицы круглой формы, для второго — в виде измельченных пленок.

Квалиметрическая идентификация молочных товаров осуществляется по показателям, регламентированным нормативными и нормативно-техническими документами для установления градаций качества, в основном стандартной и нестандартной. На товарные сорта делятся лишь сметана, сухое молоко, масло сливочное и некоторые твердые сычужные сыры. В основе деления этих продуктом на сорта положены различия в значениях органолептических показателей качества, а для масла и сыров — дополнительно суммарная балльная оценка и количество баллов по вкусу и запаху.

Использование комплексного органолептического показателя, оцениваемого по суммарной балльной оценке, позволяет подтвердить тождественность продукта определенному товарному сорту или выявить пересортицу.

Для выявления нестандартной молочной продукции наряду с органолептическими показателями чаще всего используются и регламентированные физико-химические показатели: кислотность и массовая доля жира. Повышенная кислотность (более 21Т) пастеризованного молока свидетельствует о его порче за счет молочнокислого брожения, вызывающего скисание. Уменьшение массовой доли жира ниже установленных норм может явиться следствием разбавления молока, кисломолочных продуктов, сметаны водой, обезжиренным молоком, а сметаны — простоквашей или кефиром.

Пониженная жирность сыров, сливочного масла, мороженого, молочных консервов возникает при технологической фальсификации путем замены части молока с необходимым содержанием жира на обезжиренное молоко.

К специфичным показателям квалиметрической идентификации молочных товаров, не предусмотренных стандартами, можно отнести относительную плотность и криоскопическую температуру и кислотность для молока; наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных продуктов.

Для витаминизированных молочных продуктов при квалиметрической идентификации определяют массовую долю витаминов, наименования которых указаны на маркировке.

Относительная плотность молока позволяет выявить разбавление обезжиренным молоком, а также подснятие жира. При этом плотность молока увеличивается до 1,034 г/см3, а массовая доля сухих веществ, жира и пищевая ценность снижаются. При разбавлении молока водой плотность снижается. Так, при добавлении 10% воды общего объема молока плотность уменьшается до 1,024 г/см3.

Криоскопическая температура молока — начальная температура замерзания, при которой вода и лед находятся в равновесном состоянии. Этот показатель широко используется за рубежом для определения разбавления молока водой. Значения показателя для неразбавленного водой молока находятся и пределах -0,55...-0,56 °С.

Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые с симбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи.

Наличие болгарской палочки характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки — для ацидофилина и йогурта; бифидобактерий — для биойогуртов и биокефира.4

 

 

Задание 9. Особенности продажи продовольственных товаров

В соответствии с «Правилами продажи отдельных видов товаров» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 20.10.1998 N 1222, от 02.10.1999 N 1104, от 06.02.2002 N 81, от 12.07.2003 N 421)  продовольственные товары до их подачи в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. В магазине «Плямя»  все товары, поступающие на реализацию освобождаются от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс.

Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров. Проверка качества, отбраковка и сортировка товаров производится при приемке товара.

В случае предпродажного фасования и упаковки развесных товаров, производимых продавцом, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли.

Таким образом, продажа продовольственных товаров в магазине «Пламя»  ведется в соответствии с требованиями «Правил продажи отдельных видов товаров» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 20.10.1998 N 1222, от 02.10.1999 N 1104, от 06.02.2002 N 81, от 12.07.2003 N 421).

Рассмотрим особенности продажи продовольственных товаров на примере молочных товаров. Молоко – это скоропортящийся продукт, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Магазин «пламя» не принимает молочные товары, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, товары с истекшим сроком продажи, а также товары, которые не сопровождаются сертификатом соответствия или удостоверением о качестве.

Молоко подается в торговый зал в кассетах из пластмассы, перед выкладкой в торговом зале каждый пакет молока протирают сухим чистым полотенцем. Если продавец во время выкладки заметил течь молока, то такое молоко снимают с продажи и возвращают поставщику по акту-возврату.

Молоко в магазине «Пламя» выкладывают в пристенном охлаждаемом оборудовании. Реализуется молоко в течение срока годности, который устанавливается предприятием-изготовителем. Ежедневно производится ротация молочной продукции. Продукция, срок годности которой истек, снимается с реализации и возвращается поставщику.5

Магазин «Пламя» большое внимание уделяет рекламной политике, постоянно участвует в профессиональных выставках,  а также целенаправленно формирует свой фирменный стиль. Большое значение компания уделяет марочной стратегии.

Также магазин «Пламя» выпускает листовки, в которых присутствует информация о ценах на наиболее популярные товары.

В магазине «Пламя» существует бонусная система. Кроме того, розничный магазин «Пламя» постоянно проводит акцию «Нереальная цена». Данная акция заключается в значительном снижении цены на наиболее популярные товарные позиции. Также в магазине «Пламя» действуют социальные цены (сниженные цены) на товары первой необходимости. Для обозначения товаров по социальной цене используются красные ценники.

В магазине «Пламя» применяют как штабельный, так и стеллажный способ укладки товаров. Штабельным способом укладывают пиво  и газированные воды, упакованные в кейсы.  При штабельной укладке товаров на хранение обеспечивается нормальная циркуляция воздуха и выполняются санитарные требования.

Однако наиболее широко в магазине «Пламя» применяется стеллажный способ укладки товаров. Так, на сухом складе  на стеллажах хранятся: макаронные изделия, крупы, упакованные в потребительскую тару; конфеты, мармелад, печенье, упакованные в картонные коробки.

Хлебобулочные товары также хранятся на стеллаже. Их укладывают на выдвижные поддоны, что обеспечивает удобство доступа к данным товарам и облегчает процедуру оперативного учёта товаров.

Среднетемпературная камера №1, в которой постоянно поддерживается температура воздуха 5°С, предназначена для хранения овощей и фруктов. Такие товары, как картофель, морковь, свекла хранятся в мешках, выполненных в виде сетки.