Отчет по практике на примере ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Если комплексные О-колисыворотки в начальной реакции не агглютинируют антиген из убитой нагреванием культуры, то готовят из этого штамма суспензию бактерий и автоклавируют ее при давлении 105 Па (1 ат.ч) в течение 2 ч для разрушения термостабильного А антигена. Авто-клавированный антиген исследуют с сыворотками 08,09, 0101.

Обработка результатов

При наличии  агглютинации дают заключение о присутствии  в исследуемой муке энтеропатогенных типов Е. coli.

Кроме этого, энтеропатогенными признают культуры Е. coli, которые:

серологически типизируются набором типоспецифических коли-сывороток, но не вызывают гибель белых мышей;

серологически не типизируются, но вызывают гибель белых  мышей.

 

                         Гистологический отдел

Возможности микроскопической экспертизы пищевого сырья и готовой продукции.

В результате 20-летней научно-практической деятельности лаборатории микроструктуры мяса ВНИИ мясной промышленности, созданной профессором  Н.А. Налетовым и профессором А.А. Белоусовым сформированы практические основы и методические подходы к оценке качества пищевой продукции на основе гистологических и микроструктурных методов исследования в дополнение к традиционно используемым методам ветсанэкспертизы. Предлагаемые методы имеют ряд преимуществ перед традиционно используемыми методами исследования, предусмотренными регламентирующими документами и могут обеспечить получение дополнительной информации об исследуемых пищевых продуктах.

В этой связи  могут проводится следующие испытания  сырья и готовой пищевой продукции:                                                                1.Определение качественного состояния (туши, полутуши, блоки мясные, субпродукты и т.д.)- парное, охлажденное, замороженное, дефростированное, повторно замороженное, стадия созревания, отклонения в качественных показателях (ПСЕ, ДФД), условия хранения в процессе транспортировки, нарушения режимов хранения и замораживания мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов. 

2.Определение  свежести мясного сырья по  ГОСТ 19496-93, колбасных изделий и  мясопродуктов – нарушения режимов хранения; определение санитарной доброкачественности сырья, использованного для производства колбасных изделии, причин снижения их качественных показателей и решения вопросов их дальнейшего использования;

3. Определение  нарушений технологических режимов производства и их причин на различных этапах производства мясных продуктов – в т.ч. нарушение термических режимов производства вареных колбас, сушки, осадки, посола, хранения и т.д.

4. Выявление  количественного и качественного  состава фаршей, их видовой принадлежности, наличие мяса механической дообвалки, обрези с голов и т.д., случаев фальсификации их состава.

5. Определение  качественных характеристик готовых  мясопродуктов -соответствие продукта  и его наименования заявленному,  идентификация состава и его количественная и качественная характеристика (компоненты животного и растительного происхождения, различные добавки, субпродукты, щековина, определение вторично использованного сырья при производстве колбасных изделий и т.д.); определение фальсификации состава мясопродуктов.

6. Оценка качества  продуктов детского питания по  составу, дисперстности и однородности.

7. Определение  случаев фальсификации вынужденного  убоя скота.

    Методы гистологической идентификации состава мясопродуктов.

В связи с  расширением международной торговли и поступлением на потребительский рынок большого объема и разнообразного ассортимента отечественных и зарубежных мясных продуктов требуется тщательный и всесторонний контроль их качества и степени соответствия требованиям действующих стандартов.

В настоящее  время при сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивают  степень их безопасности по показателям, предусмотренным Медико-биологическими требованиями. Отсутствие полного контроля качества и идентификации составных компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов мясное сырье более низкого  сорта или заменять его субпродуктами и растительными компонентами.

В международной  практике для контроля качества и  исключения возможности фальсификации  мясных продуктов применяют гистологические  методы идентификации состава. В  последние годы ВНИИМП провел углубленные  исследования по определению структурных  особенностей различных компонентов массных продуктов с применением современной светооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов этой работы явилась разработка ГОСТ 19496-93 « Мясо. Метод гистологического исследования ».

Накопленные данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных компонентов, а так же изменениях в ходе технологических воздействий, позволяют провести идентификацию реального состава мяса.

Иммуноферментный анализ мясопродуктов.

В настоящее время в  условиях развития рыночных отношений, расширения самостоятельности отечественных  предприятий и возрастания доли импортных продуктов питания  на российском рынке как никогда  актуальны проблемы идентификации  и количественного определения белков и белковых компонентов, в том числе растительных, входящих в состав мясных продуктов. 

Большую роль сыграли исследования, в результате которых была разработана  модификация метода иммуноферментного  анализа (ИФА) для определения содержания соевого белка в фарше и вареной колбасе. В процессе исследований, проводимых во ВНИИМПе и ВИЭВе, использовали вариант ИФА, так называемый твердофазный метод, в котором применялась адсорбционная иммобилизация антител (антигенов) на поверхности полистерольной планшеты « Dynatech mikroelisa».

Величина  оптической плотности продукта ферментативной реакции пропорциональна содержанию антигена (сои) в испытуемом материале. Регистрация проводилась визуально  спектрометрическим методом. Степень  окрашивания может регистрироваться анализатором изображений.

По результатам  исследований сделан вывод о возможности  качественного и количественного  определения соевого белка в  фарше и готовой продукции  методом ИФА. Модифицированный метод  ИФА высокоспецифичен и чувствителен, позволяет выявлять до 0,0004 г/белка в фарше и готовом продукте.

Проведение  заключительной серии исследований в приближенных к производству условиях показало, что длительность проведения реакции по определению наличия  сои в фарше и готовом продукте составила 4-5 часов. Это вполне приемлемо для промышленных предприятий, так как позволяет в течение рабочей смены проконтролировать содержание белков в полуфабрикате и продукте при одновременном исследовании большой серии проб.

Методика  приготовления препаратов

 

 

 

 

 

 

 

Химический  отдел

Химическая  лаборатория проводит все физико-химические исследования и радиологический контроль продукции. Лаборатория исследует все виды колбас на содержание нитрита (допускается 0,005% на 100 г продукта, а в сырокопчёных колбасах не более 0,003%). Все варёные колбасы исследуют на содержание влаги (53-70%), соли (2-2,5%), крахмала (не более 5%). Сосиски, сардельки исследуют на влагу, соль, нитрит. Окорока и другие запечённые или копчёно-варёные продукты из говядины и свинины исследуют на соль и нитрит. При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопчёных), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм. В химической лаборатории проводят органолептическую оценку колбас, устанавливают соответствие основных качественных показателей изделий с требованиями ГОСТа.

Консервы  исследуют органолептически: содержимое помещают в тарелку и определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, количество кусков, прозрачность бульона. Осматривают жестяные банки, внешне проверяя наличие и состояние этикеток, правильность маркировки. При проверке внешнего вида тары фиксируют видимые нарушения, состояние продольного шва и швов донышек и крышек, наличие подтёков, ржавых и темных пятен. Обращают внимание на бомбажные банки. Банки с ложным бомбажем после проверки на доброкачественность реализуют в ограниченный срок по согласованию с органами Сан.эпид.надзора. В зависимости от вида консервов, при их исследовании определяют содержание влаги, соли, нитрита, фосфатов, крахмала, жира и солей тяжелых металлов. После освобождения от содержимого и промывки осматривают внутреннюю поверхность банки.

 

Пищевые жиры исследуют органолептически, определяют кислотное число. При исследовании технических жиров определяют цвет, запах, содержание влаги, содержание неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире.

При органолептической  оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, содержание жира, сухожилий, качество бульона после варки мяса. При оценке свежести мяса определяют содержание ЛЖК, наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Органолептическая оценка проводится для установления соответ-свия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Определение показателей внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция посредством органов чувств осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

Порядок оценки.

1. Ознакомление с требованиями нормативно-технической документа 
   ции и качеству оцениваемой продукции
2. Очередность образцов продукции представленных на дегустацию:

 

• Продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, 
  менее соленые и острые

• Продукты с умеренным ароматом и соленостью

• Продукты с сильновыраженным ароматом, соленые и острые 
Последние - изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.)

и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты).

3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на це 
лом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте

 

4.       Показатели качества целого продукта (последовательность)

• Внешний вид, цвет и состояние поверхности - наружный ос 
  мотр
• Запах на поверхности; в глубине с помощью специальных 
  деревянной или металлической иглы

• Консистенцию - надавливание шпателем или пальцами

 

Жизненный цикл продукции.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Причины пороков мясных рубленых замороженных   полуфабрикатов.

• При использовании дважды дефростированного сырья качество готового продукта значительно снижается;
• Синерезис;
• Влияет режим заморозки ( чем ниже температура тем лучше т.к размеры кристаллов воды, находящейся в продукте при заморозке, меньше);
• Не благоприятно сказывается длительное хранение готового продукта;
• Техническая оснащенность предприятия;   
• Перед заморозкой формованный полуфабрикат необходимо выдержать для того, чтобы произошло взаимодействие между белками.

Контрольные точки производства продукта.

1. температура сырья перед развешиванием:
2. инспектирование и подготовка вспомогательных материалов:
3. дата и время составления рецептуры:
4. наименование сырья/сортность:
5. дата и время изготовления фарша:
6. наименование продукта:
7. ФИО фаршесоставителя:
8. температура фарша:
9. дата и время начала и завершения формования:
10. номер формы:
11. ФИО оператора:
12. дата и время заморозки:
13. номер программы заморозки:
14. номер камеры заморозки:
15. ФИО оператора:
16. упаковка и маркировка:
17. ФИО укладчика-упаковщика:
18. номер камеры хранения замороженного продукта:
19. дата и время начала и завершения хранения продукта:
20. ФИО грузчика:
21. дата и время поступления продукта в реализацию:
22. ФИО приемщика-сдатчика:
23. температура в отделении реализации:

 

 

 

Измерительные средства контроля параметров технологических процессов.

Для мясоперерабатывающих предприятий предлагаются приборы :

• Щитовые для контроля и регулирования температуры и влажности в термокамерах, в камерах хранения и созревания мяса и мясных продуктов;
• Щитовые для измерения температуры в куттерах;
• Переносные портативные типа «Замер-1» для технологического контроля температур при размораживании мяса и варки колбас;
• Переносные портативные «Замер-2» для определения температуры в ректальной полости животных при ветеринарном контроле;
• Переносные термометры импортного производства;
• Датчики для контроля температуры в термокамерах, куттерах и другом оборудовании;
• Отечественные и импортные pH-метры для контроля параметра pH при производстве колбасных изделий.

Переносные  портативные приборы.

          Служат для определения и контроля  температуры на различных стадиях  технологического процесса переработки  мяса. В частности, его применяют  в колбасных цехах для измерения  температуры в термокамерах, куттерах  и т.д., а так же в лабораториях предприятий пищевой промышленности.